Sin duda, la razón principal del éxito del jamón ibérico en España y en el mundo entero se debe principalmente a su sabor y al placer experimentado durante su ingesta. Pero no hay que olvidar que las propiedades nutricionales del jamón ibérico son excelentes y, por tanto, hablamos de un alimento muy saludable recomendado por nutricionistas como complemento ideal para una dieta sana y equilibrada.
Las exclusivas propiedades nutricionales del jamón ibérico
Lo primero que hay que comprender es que no todos los tipos de jamón ofrecen las mismas características en lo que a contenido nutricional se refiere. El hecho de que los cerdos hayan sido engordados en régimen de montanera, mediante una alimentación exclusiva con bellotas y otros recursos presentes en la dehesa, como son raíces y pasto, hace que las propiedades nutricionales del jamón ibérico sean sustancialmente diferentes a las que encontramos en los jamones provenientes de cerdos blancos.
En concreto, el jamón ibérico es especialmente rico en proteínas y grasas, así como en minerales y vitaminas liposolubles de los complejos B y E. Además, el alto grado de digestibilidad que presenta lo hace muy recomendable. Veámoslo en detalle.
Rico en proteínas y lípidos
Tanto el jamón serrano como el jamón ibérico tienen un alto contenido en proteínas, aunque las de este último son de mayor calidad. Esto es así porque el nivel de aminoácidos por cada gramo de proteínas es más elevado, lo cual hace que las propiedades nutricionales del jamón ibérico sean mayores para una misma cantidad de alimento ingerido. Además, el proceso de curado al que son expuestos, produce una reacción llamada “proteólisis” que facilita la digestión del mismo. Esto es muy importante, pues con índices de digestibilidad de entre un 85% y un 100% como los que presenta, la asimilación de nutrientes es mucho más elevada.
El alto contenido de grasa intramuscular es una fuente importantísima de ácido graso (no saturado), siendo el nivel de grasas saturadas bastante inferior al de jamones provenientes de cerdos blancos. Estos parámetros demuestran que el consumo regular de jamón ibérico incrementa el colesterol “bueno” y reduce el colesterol “malo”, por lo que, desde hace varios años, los nutricionistas lo incluyen en la denominada dieta mediterránea, como uno de los elementos importantes en la aportación de calorías y otros nutrientes beneficiosos.
Diferencias nutricionales entre ibéricos y serranos
Además de diferencias notables en cuanto a las propiedades organolépticas que presenta unos y otros, ambos tipos de jamones difieren bastante en lo que se refiere al tipo de raza, alimentación y a factores derivados del proceso de elaboración. Tanto la raza como la alimentación son determinantes para el nivel de contenido graso y la calidad de la misma. En este sentido, como ya hemos explicado anteriormente, las propiedades nutricionales del jamón ibérico son muy superiores a las que presenta un jamón de cerdo blanco.
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Información nutricional del jamón ibérico |
Por cada 100 gramos |
| Calcio |
27,08 mg |
| Carbohidratos |
0,10 g |
| Energía |
375 Kcal |
| Fósforo |
157,5 mg |
| Grasas |
22,4 g |
| Hierro |
3,35 mg |
| Magnesio |
157,5 mg |
| Potasio |
153 mg |
| Proteínas |
43,2 g |
| Sodio |
1110 mg |
| Vitamina B12 |
15,68 µg |
| Vitamina E |
11 µg |
También cabe destacar la importancia de la alimentación en régimen de montanera en relación al alto contenido de vitamina E presente en los jamones ibéricos de bellota. Esto es muy importante ya que esta vitamina interviene en el proceso de maduración y oxidación del jamón, que es menor al que se da en el jamón serrano, y que da como resultado una carne menos salada. Junto a estas excelentes propiedades, hay que añadir el alto contenido de minerales como magnesio, fósforo, hierro… y de vitaminas B1 y B12.
Jamón ibérico, un alimento beneficioso para la salud
Todos los factores mencionados anteriormente nos llevan a la conclusión de que las propiedades nutricionales del jamón ibérico son ideales para mantener una dieta sana y equilibrada, además de aportar beneficios en casos concretos. Por un lado, el alto contenido de proteínas lo hace muy adecuado para el desarrollo muscular, por lo que los nutricionistas lo recomiendan en etapas de crecimiento o durante el embarazo de la mujer.
Por otro lado, la presencia considerable de vitaminas del grupo B lo hace muy indicado para superar cuadros de depresión o de estrés, así como para períodos de convalecencia por una enfermedad u operación. Los problemas estomacales también pueden ser un buen contexto para su ingesta, debido a su alto grado de digestibilidad.
Esta no es una idea optimista acerca de las virtudes del jamón ibérico, sino la conclusión a la que se llega después de múltiples estudios científicos hechos en las últimas décadas, los cuales han demostrado sobradamente los beneficios para la salud si se consume jamón ibérico de forma moderada.