¿Alguna vez te has preguntado cuál es el secreto mejor guardado en el proceso de elaboración del jamón ibérico de bellota? Si bien hay muchos factores importantes que inciden en el resultado final, la alimentación exclusiva a base de bellotas y recursos de la dehesa marca una diferencia crucial, y le otorga una identidad diferenciada del resto de jamones. Veamos por qué.
Un ecosistema único en el mundo para el jamón ibérico de bellota
La dehesa es un ecosistema de pastizales y especies arbóreas como la encina, el alcornoque, la haya y el pino, cuya formación es el resultado de la acción humana y de su empleo como recurso de pastoreo durante siglos. Su nombre original era defensa, término que aparece por primera vez en el año 924 para referirse a una gran extensión de terreno, acotado y utilizado para el pastoreo, el cual había sido concedido en régimen de colonización a militares, en una región que en ese momento se convertiría en zona fronteriza con Al-Ándalus.
En esa época la dehesa era un bosque de encinas en el que los nuevos propietarios introdujeron grandes zonas de pastizal dedicadas a la cría de ganado. Lentamente, y con el paso de los siglos, la dehesa fue transformándose poco a poco hasta convertirse en lo que es hoy: un sistema agroforestal único en el mundo, que permite la cría de cerdos ibéricos y la elaboración de jamón ibérico de bellota en las mejores condiciones posibles.
Encinas, alcornoques y otros tesoros
En efecto, los árboles son el tesoro más importante de la dehesa, pues se encargan de mantener la fertilidad del suelo y de albergar en su sombra un microclima particular y un abrigo natural para los cerdos, además de dar bellotas, el alimento que bautiza al jamón ibérico de bellota. Tanto el encinar como el alcornoque dan diferentes bellotas que aprovechan los cerdos ibéricos al campar en régimen de montanera, especialmente entre septiembre y febrero, momento en el cual se engordan los cerdos que, en pocos meses, darán como resultado los jamones más cotizados.
Pero en las épocas que no hay bellotas, también hay otros recursos como pasto, hojas de matorral y raíces. De hecho, en muchos casos, los cerdos campan en régimen de pre-montanera antes del invierno, aprovechando este tipo de recursos en una primera etapa de crecimiento. Todo este proceso da como resultado una simbiosis casi perfecta entre los cerdos ibéricos y la dehesa, en lo que es una gestión agroforestal ejemplar y muy particular. No obstante, el equilibrio del ecosistema es frágil y se deben mantener siempre unas buenas prácticas para asegurar su sostenibilidad en el tiempo.
Cómo influyen las bellotas en el jamón ibérico de bellota
Las bellotas, como tantos otros frutos secos, tienen un alto contenido de materia grasa, hasta un 93% (en su gran mayoría ácido oleico). Esto, junto al hecho de que el animal ejercite los músculos durante el régimen de montanera, hace que el cerdo acumule grasa con un reducido contenido en colesterol y un alto porcentaje de ácido oleico, el cual es muy beneficioso para la salud. Por tanto, se puede afirmar que el jamón ibérico de bellota es más saludable que otros jamones y que aporta algunas propiedades nutricionales diferentes. Algo que ratifican muchos estudios científicos al nombrar los beneficios cardiovasculares que proporciona su consumo moderado.
Pero además de lo relacionado con la salud, el hecho de que durante los meses previos al sacrificio se haya alimentado únicamente de bellotas, hace que la carne del cerdo adquiera un sabor muy particular, diferenciado y lleno de matices, en comparación con la carne proveniente de un animal engordado con piensos. Un hecho que hoy en día nadie pone en duda. Lejos de eso, el jamón ibérico de bellota es hoy seguramente el producto español más conocido a nivel nacional e internacional, por lo que se ofrece como un producto gourmet en los mejores restaurantes del mundo. ¿El secreto? Varios meses de vida sin estrés antes del sacrificio, ejercitando los músculos y alimentándose exclusivamente de bellotas, pasto y raíces, en uno de los ecosistemas más apropiados para este fin: la dehesa, tesoro ibérico.