Cortar jamón ibérico es, además de una magnifica puesta en escena por parte del cortador, un procedimiento de vital importancia para que el sabor, el color, el aroma y la textura del jamón se expresen en toda su plenitud. Como ya hemos mencionado en otras ocasiones, un buen jamón puede perder mucho si no está bien cortado, mientras que de uno corriente se pueden extraer unas lonchas deliciosas si sabemos manejar bien el cuchillo.Que los resultados obtenidos por el corte a cuchillo son infinitamente superiores a los que se consiguen cortando a máquina, es un hecho indiscutible. A continuación encontrarás todo lo que necesitas saber para cortar jamón ibérico de la manera más profesional.
Material necesario para cortar jamón ibérico
Como en todo oficio o artesanía, las herramientas son imprescindibles para obtener los resultados deseados. Para aprender el arte de cortar jamón ibérico lo primero que necesitas es un buen cuchillo jamonero, de hoja estrecha, larga y flexible, que permita realizar cortes precisos para obtener lonchas lo más finas posible. Algunos cortadores utilizan cuchillos escandinavos para cortar salmón, los cuales tienen la punta redonda y alvéolos repartidos a lo largo de la hoja, una característica muy apropiada para evitar que las lonchas se peguen al cuchillo.
|
|
|
|
Además, necesitarás al menos un cuchillo que tenga la hoja corta y muy afilada para deshuesar, pelar y realizar cortes en las zonas más duras. Una chaira te ayudará a afilar ambos, especialmente si son de acero inoxidable, ya que a pesar de cortar muy bien, se desafilan rápido. De forma opcional, podrás utilizar unas pinzas para retirar las lonchas ya cortadas y servirlas en un plato.
También debes contar con un soporte jamonero lo más robusto posible, que tengan dos fijadores que permitan asentar la pata de jamón con total seguridad. Ten en cuenta que el jamón es pesado (hasta 10 kg una pata grande y 6 una paletilla), por lo que necesitarás una mesa o una encimera donde colocar el soporte. Recuerda mantener limpia en todo momento el área donde vayas a trabajar.
Pasos para cortar jamón ibérico
Vídeo demostración de cómo cortar jamón ibérico
Colocar y pelar el jamón ibérico
Si vas a consumir el jamón en pocos días, puedes comenzarlo por la maza, que es la zona más jugosa, para lo cual tienes que colocarlo con la pezuña mirando hacia arriba. Si no tienes previsto terminarlo hasta dentro de varias semanas es mejor comenzar a sacar lonchas de la contramaza o la babilla. En este caso la pezuña mirando hacia abajo.
Una vez esté bien sujeto, puedes comenzar a pelar el jamón. Para ello, quita el cuero, la grasa marrón y el moho. Recuerda limpiar solo la parte que vayas a consumir para evitar que se reseque.
Sacar lonchas
Los cortes se realizan siempre desde la pezuña y en paralelo (sin doblar el cuchillo), intentando abarcar el ancho de la superficie, para obtener lonchas muy finas de no más de 6 cm de largo. Cuando saques lonchas de la maza, intenta hacerlo también de la punta, ya que las primeras son más jugosas y las segundas tienen menos grasa.
Cuando te acerques al hueso de la punta, utiliza un cuchillo con la hoja más ancha para realizar un corte transversal y facilitar así la extracción de lascas en la zona. Al llegar al hueso principal, dale la vuelta y repite el mismo proceso en la babilla y la contramaza.
Recuerda que la mejor manera de degustar el jamón ibérico y de apreciar sus cualidades organolépticas es recién cortado. Intenta no cortar más del que se vaya a consumir y sirve las lonchas y lascas en un plato sin llenarlo demasiado.
¿Qué hacer con el resto?
La carne pegada a los huesos, con menos grasa, es ideal para hacer exquisitas recetas con jamón, y los huesos para preparar caldos o fondos. Para aprovecharlos tendrás que utilizar una sierra y cortarlos en pedazos.
A no ser que se trate de un gran evento, es difícil que la pata de jamón ibérico sea consumida en un día. Se recomienda colocar el cuero con la grasa que se retiró al principio en las zonas de corte, y cubrir bien con un trapo de tela para evitar su exposición al aire y a la oxidación.