La selección de un jamón ibérico de calidad no es tarea fácil. No obstante, como en tantas otras cosas, optar por un productor reconocido con una trayectoria que garantice la calidad de sus piezas, es una apuesta segura. Pero no siempre disponemos de la información apropiada.¿Qué tipo de jamón ibérico es mejor? ¿Qué hacer una vez lo tengamos en casa? ¿Cómo debemos consumirlo? ¿Cómo lo cortaremos para que todas sus cualidades se expresen en el paladar? ¿Qué método es más efectivo para conservarlo? En esta guía del jamón ibérico encontrarás las respuestas.
Guía del jamón ibérico: consumo
Todos los expertos, ya sean productores, cortadores o catadores, se ponen de acuerdo de forma unánime acerca de las condiciones óptimas para el consumo del jamón ibérico. Lo más importante en el momento de consumirlo, es que la temperatura del jamón oscile entre 19 y 22 ºC (temperatura ambiente), de manera que la grasa se pueda ver a trasluz y sea brillante.
Con temperaturas más bajas, la grasa se endurece y adquiere una tonalidad más blanca y opaca, mientras que si es más elevada provocará una excesiva exudación. Los dos extremos provocan unas pérdidas de sabor y aroma para nada deseables, por lo que el lugar ideal para su conservación antes de su consumo es una bodega o una despensa. Hay que tener en cuenta que, por lo general, el jamón que compremos ya estará curado, por lo que, si no se dispone de uno de estos espacios, al menos hay que evitar su exposición a corrientes de aire que no harían más que resecarlo de forma excesiva.
Propiedades nutricionales del jamón ibérico
Gracias a los avances científicos y en materia de nutrición, hoy es posible afirmar que el jamón ibérico es un alimento muy saludable y recomendable para una alimentación sana y equilibrada. Parte fundamental de la dieta mediterránea, el jamón ibérico presenta tres grandes propiedades nutricionales: es rico en grasas y proteínas, es muy fácil de digerir, y contiene ciertos minerales y vitaminas liposolubles.
La composición de este producto gourmet donde los haya, lo convierte en fuente primordial de proteínas y aminoácidos esenciales, los cuales ven incrementado su valor por la elevada digestibilidad derivada del proceso de curación al que se ve sometido. Además, la presencia considerable de grasa intramuscular, permite una aportación muy cuantiosa de ácido oleico y de grasas, la cual, más allá de lo que se suele creer, tiene un bajo contenido en colesterol, si lo comparamos con jamones hechos de cerdos blancos.
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Información nutricional por cada 100 g |
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| Calorías (Kcal) |
375 |
| Proteínas (g) |
43,2 |
| Grasas (g) |
22,4 |
| Hidratos de Carbono (g) |
0,1 |
También es importante la aportación de ácido fólico y de vitaminas del grupo B, ambos muy beneficiosos para el sistema nervioso y el cerebro, y del grupo E, con propiedades antioxidantes. La presencia de minerales como el sodio, el magnesio, el potasio, el hierro o el zinc, completan esta amplia lista de beneficios.
Cerdos y tipos de jamón ibérico: cebo, recebo, bellota
Desde un punto de vista taxonómico-biológico, el cerdo ibérico es descendiente del jabalí mediterráneo o Sus scrofa mediterraneus, y del jabalí europeo o Sus scrofa scrofa. La diversidad de climas y hábitats por los que la familia de los Sus se expandió a lo largo y ancho de la Península Ibérica, han dado lugar a diversas subespecies entre las cuales se destacan las ibéricas: negro lampiño, negro entrepelado, retinto, rubio, manchado y torbiscal. Todas ellas comparten ciertas características que las convierten en ideales para la producción de jamones de alta calidad, como pueden ser su predisposición a la rusticidad y al pastoreo o su alta capacidad para retener lípidos.
Tenemos pues el primer elemento que determina la calidad de los diferentes tipos de jamones ibéricos: ¡qué el animal sea de raza! Pero hay otros factores que intervienen en el resultado final. Entre ellos, el más destacado es sin duda la alimentación de los cerdos, especialmente la que reciben en los últimos meses de crianza. A grandes rasgos, se puede decir que existen tres tipos de denominaciones:
– De cebo: El cerdo se alimenta sólo de piensos balanceados.
– De recebo: En la primera fase de crecimiento se alimenta de pastos y bellotas, mientras que en las últimas semanas antes del sacrificio lo hace de piensos.
– De bellota: Durante todo el proceso de crecimiento y engorde, el cerdo vive en régimen de montanera, lo que significa que campa libremente por las dehesas alimentándose únicamente de pastos, tubérculos y bellotas.
La bellota como clave de todo el proceso, ya que es el alimento perfecto para los cerdos ibéricos. Muy rico en ácido oleico y en hidratos de carbono que son convertidos en grasa por el organismo del cerdo.