Cata de jamón ibérico: todos los secretos

La cata de jamón ibérico se ha convertido durante los últimos años en un clásico en certámenes de todo el mundo, lo que ha promovido la formación de gran número de expertos catadores que han establecido las bases y los pasos a seguir para una cata satisfactoria y poder describir de la forma más precisa posible las cualidades organolépticas del jamón ibérico.

Una vez se ha pasado por el largo proceso que va desde la crianza del cerdo hasta la curación llega el momento definitivo, la cata de jamón ibérico, prueba final que servirá para poner nota al producto y por tanto, a establecer su valor gastronómico.

Pero es necesario tener unas nociones básicas del lenguaje y los patrones utilizados, para poder sacar el máximo partido a nuestros sentidos y captar el máximo de matices posibles.

La importancia de la vista en la cata de jamón ibérico

La vista es el primero de los sentidos que interaccionan en una cata de jamón ibérico. Podemos observar su forma y discernir desde un inicio si nos encontramos ante un jamón ibérico de calidad.

Un jamón alargado, con la pezuña negra u oscura, que tenga los huesos bastante finos y que contenga algunos mohos en la parte más superficial, se presenta como un excelente competidor, al menos en apariencia. Sin duda, los expertos catadores prestan mucha atención al aspecto de la pieza.

Una vez se comienza a pelar el jamón, se puede ver una primera capa de grasa amarillenta debido al tiempo de curación al que ha sido expuesto.

Conforme se comienza a preparar la pieza para el loncheado, se puede ver una buena cantidad de grasa blanca pegada a los músculos, la cual debe su presencia al régimen de montanera en el que fue engordado el cerdo. Si el tono de esta grasa es rosado, quiere decir que no estamos ante cualquier jamón, sino ante uno de los de más calidad.

El magro también sugiere muchas cosas a través de la vista. Por lo general, en las zonas menos curadas y a temperatura ambiente, un buen jamón tiene un color rojo o rosado intenso y brillante por el efecto de la grasa intramuscular. Además, podemos observar toda una serie de aminoácidos cristalizados que están repartidos por la carne magra.

Los expertos en cata de jamón ibérico aseguran que éstos son los responsables de los matices gustativos que dan una personalidad tan especial al jamón ibérico. Hablamos del umami, un sabor descubierto hace unos años en Japón y que significa literalmente gustoso o sabroso.

Jamón ibérico para cata

La importancia de la vista en la cata de jamón ibérico

La vista es el primero de los sentidos que interaccionan en una cata de jamón ibérico. Podemos observar su forma y discernir desde un inicio si nos encontramos ante un jamón ibérico de calidad.

Un jamón alargado, con la pezuña negra u oscura, que tenga los huesos bastante finos y que contenga algunos mohos en la parte más superficial, se presenta como un excelente competidor, al menos en apariencia. Sin duda, los expertos catadores prestan mucha atención al aspecto de la pieza.

Una vez se comienza a pelar el jamón, se puede ver una primera capa de grasa amarillenta debido al tiempo de curación al que ha sido expuesto.

Conforme se comienza a preparar la pieza para el loncheado, se puede ver una buena cantidad de grasa blanca pegada a los músculos, la cual debe su presencia al régimen de montanera en el que fue engordado el cerdo. Si el tono de esta grasa es rosado, quiere decir que no estamos ante cualquier jamón, sino ante uno de los de más calidad.

El magro también sugiere muchas cosas a través de la vista. Por lo general, en las zonas menos curadas y a temperatura ambiente, un buen jamón tiene un color rojo o rosado intenso y brillante por el efecto de la grasa intramuscular. Además, podemos observar toda una serie de aminoácidos cristalizados que están repartidos por la carne magra.

Los expertos catadores aseguran que éstos son los responsables de los matices gustativos que dan una personalidad tan especial al jamón ibérico. Hablamos del umami, un sabor descubierto hace unos años en Japón y que significa literalmente gustoso o sabroso.

Aroma

La siguiente fase de la cata de jamón ibérico tiene lugar en nuestro aparato olfativo, gracias al cual podremos percibir el aroma con todos sus matices, intensidad y permanencia.

Sin duda, los factores que determinan, por no decir condicionan, el aroma de un buen jamón ibérico son por un lado la alimentación de los cerdos en régimen de montanera, y por el otro el tiempo y las condiciones ambientales en de curación.

En este punto también es muy importante el punto de sal del jamón. Si este es equilibrado, hará que sea más fácil la percepción de todos los matices, ya que no produciría salivación por exceso de sal. Algo que también permite que el aroma permanezca hasta tiempo después de olerlo.

Explosión de sabor en el paladar

Sin duda la experiencia sensorial hecha placer se canaliza a través del paladar, pero hay que contenerse y no perder la capacidad analítica mientras lo disfrutamos. Por un lado tenemos que tener en cuenta la textura de las lonchas y lascas de jamón, para valorar tres elementos fundamentales para darle nota.

En primer lugar, la jugosidad, producida por efecto combinado de la grasa y de un contenido equilibrado de sal. La sequedad, por su parte, tiende a aumentar si el jamón ha sido expuesto a un tiempo de maduración excesivo, y para todos los jamones, en la parte más superficial.

Por último, la cantidad de fibra que tenga el jamón. Si el jamón es de mucha calidad tendrá menor contenido fibroso y más cantidad de grasa fluida, algo que se percibe al masticarlo.

Loncha de jamón

La otra partida que se juega en el paladar es la del sabor. No es de extrañar que el jamón suela asociarse con lo salado, debido a su alto contenido en cloruro sódico. Pero el jamón también tiene otros matices de la paleta gustativa, como el dulce o el umami, que, no obstante, están íntimamente relacionados con el salado.

Cuáles son las notas que se le dan al jamón ibérico

“Bellota”, cuando a temperatura ambiente se puede percibir el sabor a bellota en las lonchas de jamón.

“Salado”, que como ya hemos explicado antes, es muy positivo cuando es equilibrado, y negativo cuando es excesivo o insuficiente.

“Dulce”, un matiz muy particular que se suele encontrar en jamones sometidos a largos períodos de curación en bodega mediante el método tradicional.

“Picante”, el cual debe ser moderado para no tapar el resto de matices presentes en el jamón. El picante suele aparecer al querer acelerar el proceso de curación.

“Rancio”, que en una medida muy reducida puede ser considerado positivo y aportar matices interesantes, pero que en exceso supone la nota más baja en una cata de jamón ibérico.

En general, para la cata de jamón ibérico se consideran como notas gustativas “positivas”, el sabor a azúcar quemado, el sabor a bodega o el sabor a frutos secos como bellotas, nueces o avellanas. Es “negativo” que el jamón sugiera sabor a moho, pescados o humedad.