Tipos de jamón ibérico

Tipos de jamón ibérico según pureza

Precintos de colores para diferentes grados de calidad del jamón ibérico

Cómo consumir jamón ibérico

Mejor forma de consumir jamón ibérico

Sugerencia de presentación para el jamón ibérico

Cortar jamón ibérico

Material necesario

Lo primero que se necesita es un buen soporte jamonero donde colocar la pata de jamón y poder trabajar con seguridad. Existen muchos modelos en el mercado, pero lo más importante es que sea estable y sostenga bien el jamón tanto en la zona de la cadera como en la pezuña.

Soporte jamonero

Para cortar jamón ibérico también debes contar con una serie de cuchillos específicos:

Tipos de cuchillos necesarios para cortar jamón ibérico

A - Cuchillo de hoja ancha: de hoja corta pero ancha, robusta y bien afilada, se utiliza para realizar cortes en la zona del jarrillo y para pelar y sacar la grasa más superficial antes de comenzar a extraer lonchas.

B - Cuchillo jamonero: de hoja alargada, estrecha, flexible y muy afilada. Está especialmente diseñado para realizar cortes limpios y precisos, y extraer lonchas lo más finas posibles. En ocasiones se utiliza el cuchillo especial para salmón, también bastante práctico debido a los alveolos que tienen en el filo.

C - Cuchillo deshuesador: de hoja muy corta, relativamente estrecha, pero muy robusta y afilada. Se usa para realizar cortes limpios en los ángulos más complicados del jamón, especialmente las zonas pegadas a los huesos.

* - Chaira: Utilizada para afilar todos los cuchillos.

Cómo conservar el jamón ibérico

Cubrir zona de corte con piel y grasa

Maridaje del jamón ibérico

Vino y jamón ibérico, el maridaje ideal

Ley de calidad del jamón ibérico

La Dehesa

Bellotas

Cerdos en la dehesa

Denominaciones de origen del jamón ibérico

Cata de jamón

Propiedades nutricionales del jamón ibérico de bellota

Recetas con jamón

Melón con jamón

Croquetas con jamón

Diferencias entre jamón ibérico y jamón serrano

Para los apasionados del jamón, no debería ser difícil diferenciar a simple vista un buen jamón ibérico de un jamón serrano. No obstante, en ocasiones se tiene poca información acerca de cuáles son las diferencias reales entre unos y otros. ¿De dónde proceden? ¿Son de una raza especial? ¿Qué tipo de alimentación reciben? ¿Cuáles son las virtudes de uno y otro?

Jamón ibérico y jamón serrano, las apariencias engañan

Si bien podría pensarse que hablamos de dos productos muy parecidos, pues en definitiva la pata del cerdo es materia prima de ambos, los pequeños y no tan pequeños matices que encontramos en relación a la procedencia del cerdo, su raza, la alimentación recibida o el tipo de curado, dan lugar, en este caso, a grandes diferencias entre el jamón ibérico y el jamón serrano, las cuales se ven traducidas, en última instancia, en aromas, colores, sabores y texturas particulares y diferenciados.

Propiedades organolépticas del jamón ibérico y del jamón serrano

En definitiva, estas propiedades organolépticas a las que nos referimos son el aroma, el color, el sabor y la textura del producto final, y en base a ellas podemos establecer diferencias importantes que sirven de guía para diferenciarlos.

Respecto al olor, todos los expertos coinciden en que el jamón ibérico tiene un aroma muy especial que lo identifica y diferencia de cualquier otro jamón por ser más intenso.

Sobre el color, el jamón serrano tiene un color rosáceo, que se contrapone al color rojo intenso de las piezas ibéricas.
 

En cuanto a la degustación, un buen jamón ibérico, se caracteriza por tener un sabor más intenso y ser más jugoso, debido a la calidad de la grasa intramuscular, mientras que un jamón serrano tenderá a tener un gusto más salado. Por último, el jamón serrano tiene una textura menos jugosa debido a una menor presencia de grasa, mientras que el jamón ibérico tiene una textura más rugosa y grasienta.

Pero además, de esto, a simple vista podemos diferenciar una pata de jamón ibérico de una serrana. La primera es más pequeña, con un hueso más fino y alargado, y una forma mucho más estilizada que termina, la mayoría de las veces, en una pezuña negra.

También tu bolsillo te hará notar diferencias sustanciales entre uno y otro producto, ya que el jamón ibérico tiene un precio más elevado acorde a su altísima calidad.

Cuestión de genes

La diferencia principal entre el jamón ibérico y el jamón serrano tiene que ver con el origen de las piezas, es decir, con el tipo de cerdo. Ya hemos explicado en otros artículos que para que un cerdo sea considerado ibérico debe tener al menos un 50% de genes de raza ibérica, mezclado únicamente con Duroc blanco.

Se considera que los de mayor calidad son los 100% ibéricos. Una raza con poco pelaje, piel negra y un largo hocico, que por su composición genética, tiende a acumular grasa entre los músculos y la piel, según muchos, la razón principal de su éxito.

Por su parte, cuando hablamos de jamón serrano, lo hacemos para referirnos a cualquier jamón que no sea ibérico. Si bien estos jamones pueden provenir de cerdos mestizos, con un pequeño porcentaje de raza ibérica, la mayoría de los animales son de raza blanca, normalmente Duroc, Large White, Pietrain o Landrace.

La importancia de la alimentación

Otro factor determinante es la alimentación. Ya hemos visto que incluso el jamón considerado ibérico se clasifica por calidades en base al régimen de engorde al que ha sido sometido el animal.

El régimen de montanera (aprovechando recursos como las bellotas y el pasto de las dehesas) supone la mejor estrategia para obtener el jamón ibérico más jugoso y de mayor calidad, mientras que un régimen intensivo corresponde a los jamones ibéricos de menor calidad.

Las regiones del jamón ibérico y del jamón serrano

Al hablar del jamón serrano, nos referimos a animales no ibéricos que han sido criados en régimen intensivo y alimentados con piensos durante todo el período de engorde, por lo que la carne que se obtiene de ellos no se acerca ni un poco, en términos de cualidades organolépticas, a la obtenida por cerdos ibéricos alimentados en la dehesa.

Aunque dentro de los jamones serranos encontramos diferentes calidades basadas en el tiempo y el proceso de curación: de bodega, reserva y gran reserva. El término serrano se refiere concretamente al proceso de secado de los jamones en un clima frío y seco como el que encontramos en las sierras.

El consumidor que quiera adquirir uno u otro producto no tendrá problemas en identificarlos a través del etiquetado, donde se especifican claramente la procedencia, la raza del animal y la alimentación recibida.

Existen cuatro denominaciones de origen para el jamón ibérico: las de Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Huelva y Los Pedroches. Los jamones serranos más conocidos, por su parte, provienen de Salamanca, Teruel o Trévelez, aunque se producen prácticamente en toda la Península Ibérica.

Diferencias entre paletilla y jamón ibérico

Llegado el momento de comprar una pata de jamón ibérico para Navidad o para una celebración concreta, muchas veces nos damos cuenta de que no sabemos cuáles son las verdaderas diferencias entre paletilla y jamón ibérico. ¿Qué conviene más, una paletilla o una pata de jamón? Todas las respuestas a continuación.

Diferencias entre paletilla y jamón ibérico. ¡Parecidos, sí, pero no iguales!

Las diferencias entre uno y otro producto pueden parecer sutiles para quién no esté familiarizado con el mundo del jamón ibérico, ya que ambas piezas siguen un proceso de elaboración muy similar.

No obstante, para los expertos y los amantes de este manjar, las diferencias entre paletilla y jamón ibérico son considerables, ya que cada una presenta unas características, tanto visuales como organolépticas y de peso, particulares. Es bueno tenerlo en cuenta para comprar de manera inteligente en base a nuestras necesidades y gustos, o en base a los de nuestros invitados.

Diferencias de tamaño y peso

El cerdo ibérico, como animal cuadrúpedo que es, ofrece la posibilidad de utilizar las cuatro patas para su consumo. Aquí es donde encontramos una de las principales diferencias entre paletilla y jamón ibérico, ya que las patas delanteras son un poco más pequeñas, tanto cortas como anchas, que las traseras.

Así pues, llamamos paletilla al producto obtenido de las patas delanteras del animal, mientras que las traseras reciben el nombre genérico de jamón.

Esto, de por sí, ya supone grandes diferencias en lo referente al tamaño, el peso, la orientación de los huesos y, por tanto, la disposición, cantidad y calidad de la carne.

Normalmente, una pata de jamón grande debe tener una longitud desde la pezuña a la cadera, de entre 70 y 90 cm, mientras que una paletilla suele medir entre 60 y 75 cm de longitud. Al mismo tiempo, la primera es bastante más ancha y contiene menos carne que la segunda.

Paletillas y jamones ibéricos

Otra diferencia entre paletilla y jamón ibérico tiene que ver con la forma y disposición de los huesos. La paletilla se reconoce fácilmente por el omoplato característico que tiene las patas delanteras de los mamíferos y ocupa una mayor superficie que la cadera en los jamones, la cual se caracteriza por una forma menos regular y por sobresalir un poco.

Diferencias organolépticas

Las diferencias anteriormente descritas son importantes, pero no cruciales, al menos desde el punto de vista del paladar. En efecto, el sabor, el aroma, la textura y la apariencia visual, eso que solemos llamar propiedades organolépticos, conforman las principales diferencias entre paletilla y jamón ibérico.

Muchos expertos catadores consideran que la paletilla ibérica contiene una carne más sabrosa, en parte debido a una mayor concentración de grasa, lo que la hace más jugosa, pero también debido a un período de curación más corto que, si bien no da como resultado tantos contrastes como en el jamón ibérico, otorga un sabor muy particular y con una identidad muy personal. Todo esto se traduce en lo explicado anteriormente.

El jamón ibérico, al ser expuesto a un período de curación y maduración más prolongados, alberga en su interior gran cantidad de aromas y matices gustativos que serán diferentes dependiendo de la zona del jamón (babilla, maza, contramaza…), mientras que la paletilla desarrolla, en menos tiempo, un sabor muy intenso aunque sin tantos matices, factores todos ellos, que no pueden ser descritos, pues solo los entiende el paladar.

Consejos prácticos para comprar un jamón o una paletilla ibérica

Obviamente, lo dicho hasta ahora forma parte de los factores a tener en cuenta a la hora de comprar un jamón o una paletilla ibérica. Más allá de las diferencias entre paletilla y jamón ibérico que se traducen en una experiencia gustativa subjetiva, y que por tanto depende de cada persona, hay varias realidades inquebrantables.

Una de ellas afecta al bolsillo directamente, pues el jamón ibérico cuesta más que la paletilla ibérica, en parte debido a que se necesita más tiempo para poder consumirlo.

Una regla general que puede ayudar es que el kilogramo de jamón ibérico cuesta el doble que el de paletilla ibérica, aunque siempre que hablemos de dos productos de una calidad similar, es decir, que provengan de animales con el mismo grado de pureza ibérica y que hayan sido engordados en un régimen similar (de montanera, con piensos o mixto).

En este sentido, cabe destacar que los jamones suelen pesar unos 7,5 kg como media, mientas que las paletillas son de unos 5 kg.

Un factor que, unido al hecho de que las paletillas tienen un mayor porcentaje de hueso en relación al peso total, da como resultado una menor proporción de carne. Esto las convierte en ideales para una ocasión concreta en la que vaya a ser consumida toda de una vez.

Para gente que se dedica a la hostelería o que prevé un consumo más prolongado en el tiempo o un número de invitados mayor, le convendría más un jamón ibérico; más rendidor y económico.

Independientemente de las diferencias entre paletilla y jamón ibérico, la decisión dependerá del gusto de cada uno. Lo importante es que el paladar quede satisfecho.

Diferencias entre jamón ibérico y jamón serrano

Llegado el momento de comprar una pata de jamón ibérico para Navidad o para una celebración concreta, muchas veces nos damos cuenta de que no sabemos cuáles son las verdaderas diferencias entre paletilla y jamón ibérico. ¿Qué conviene más, una paletilla o una pata de jamón? Todas las respuestas a continuación.

Diferencias entre paletilla y jamón ibérico. ¡Parecidos, sí, pero no iguales!

Las diferencias entre uno y otro producto pueden parecer sutiles para quién no esté familiarizado con el mundo del jamón ibérico, ya que ambas piezas siguen un proceso de elaboración muy similar.

No obstante, para los expertos y los amantes de este manjar, las diferencias entre paletilla y jamón ibérico son considerables, ya que cada una presenta unas características, tanto visuales como organolépticas y de peso, particulares. Es bueno tenerlo en cuenta para comprar de manera inteligente en base a nuestras necesidades y gustos, o en base a los de nuestros invitados.

Diferencias de tamaño y peso

El cerdo ibérico, como animal cuadrúpedo que es, ofrece la posibilidad de utilizar las cuatro patas para su consumo. Aquí es dónde encontramos una de las principales diferencias entre paletilla y jamón ibérico, ya que las patas delanteras son un poco más pequeñas, tanto cortas como anchas, que las traseras.

Así pues, llamamos paletilla al producto obtenido de las patas delanteras del animal, mientras que las traseras reciben el nombre genérico de jamón.

Esto, de por sí, ya supone grandes diferencias en lo referente al tamaño, el peso, la orientación de los huesos y, por tanto, la disposición, cantidad y calidad de la carne.

Normalmente, una pata de jamón grande debe tener una longitud desde la pezuña a la cadera, de entre 70 y 90 cm, mientras que una paletilla suele medir entre 60 y 75 cm de longitud. Al mismo tiempo, la primera es bastante más ancha y contiene menos carne que la segunda.

Paletillas y jamones ibéricos[/caption]

Otra diferencia entre paletilla y jamón ibérico tiene que ver con la forma y disposición de los huesos. La paletilla se reconoce fácilmente por el omoplato característico que tiene las patas delanteras de los mamíferos y ocupa una mayor superficie que la cadera en los jamones, la cual se caracteriza por una forma menos regular y por sobresalir un poco.

Diferencias organolépticas

Las diferencias anteriormente descritas son importantes, pero no cruciales, al menos desde el punto de vista del paladar. En efecto, el sabor, el aroma, la textura y la apariencia visual, eso que solemos llamar propiedades organolépticos, conforman las principales diferencias entre paletilla y jamón ibérico.

Muchos expertos catadores consideran que la paletilla ibérica contiene una carne más sabrosa, en parte debido a una mayor concentración de grasa, lo que la hace más jugosa, pero también debido a un período de curación más corto que, si bien no da como resultado tantos contrastes como en el jamón ibérico, otorga un sabor muy particular y con una identidad muy personal. Todo esto se traduce en lo explicado anteriormente.

El jamón ibérico, al ser expuesto a un período de curación y maduración más prolongados, alberga en su interior gran cantidad de aromas y matices gustativos que serán diferentes dependiendo de la zona del jamón (babilla, maza, contramaza…), mientras que la paletilla desarrolla, en menos tiempo, un sabor muy intenso aunque sin tantos matices, factores todos ellos, que no pueden ser descritos, pues solo los entiende el paladar.

Consejos prácticos para comprar un jamón o una paletilla ibérica

Obviamente, lo dicho hasta ahora forma parte de los factores a tener en cuenta a la hora de comprar un jamón o una paletilla ibérica. Más allá de las diferencias entre paletilla y jamón ibérico que se traducen en una experiencia gustativa subjetiva, y que por tanto depende de cada persona, hay varias realidades inquebrantables.

Una de ellas afecta al bolsillo directamente, pues el jamón ibérico cuesta más que la paletilla ibérica, en parte debido a que se necesita más tiempo para poder consumirlo.

Una regla general que puede ayudar es que el kilogramo de jamón ibérico cuesta el doble que el de paletilla ibérica, aunque siempre que hablemos de dos productos de una calidad similar, es decir, que provengan de animales con el mismo grado de pureza ibérica y que hayan sido engordados en un régimen similar (de montanera, con piensos o mixto).

En este sentido, cabe destacar que los jamones suelen pesar unos 7,5 kg como media, mientas que las paletillas son de unos 5 kg.

Un factor que, unido al hecho de que las paletillas tienen un mayor porcentaje de hueso en relación al peso total, da como resultado una menor proporción de carne. Esto las convierte en ideales para una ocasión concreta en la que vaya a ser consumida toda de una vez.

Para gente que se dedica a la hostelería o que prevé un consumo más prolongado en el tiempo o un número de invitados mayor, le convendría más un jamón ibérico; más rendidor y económico.

Independientemente de las diferencias entre paletilla y jamón ibérico, la decisión dependerá del gusto de cada uno. Lo importante es que el paladar quede satisfecho.

Jamón ibérico y sus competidores en el mundo

Sabemos que el jamón ibérico es seguramente el de mayor reputación en el mundo, una fama bien merecida y que viene de lejos. Pero en otros lugares (especialmente en Europa) se han elaborado desde hace muchos siglos productos muy similares a nuestro jamón. ¡Veamos cuáles son!

El jamón en Italia y Francia

Ya desde muy antiguo, los habitantes de Roma copiaron las técnicas utilizadas en Hispania, y a día de hoy existen diversos tipos de jamón típicos de diferentes regiones del país, elaborados con métodos particulares y dando lugar a productos de diversa calidad. Entre ellos se destacan algunos que también tienen cierta difusión internacional.

El prosciutto di Parma, se caracteriza por pasar por un procedimiento en el que se elimina la grasa mediante la manipulación manual con sal durante varios días antes de ponerlo a secar.

La mancha, por su lado, es un jamón deshuesado, curado y ahumado que proviene del noreste de Italia, mientras que la coppa, de mejor calidad, proviene de la Calabria y se caracteriza porque se le extrae el hueso y se macera en diversas especies, para ser embuchada en tripa natural y para ahumarla durante varios días después de varios meses de secado.

En Francia también existen otros tipos de jamón, que sin embargo se diferencian bastante de los españoles en general. A primera vista, se puede observar que normalmente se les ha extraído la pezuña y que el llamado jambon cru puede tener diversos grados de calidad, dependiendo de ciertas variables, especialmente el tiempo de curación.

Entre los más destacados se encuentran las denominaciones de Bayonne y de Ardenne, aunque en otras regiones se producen otros de diversa calidad y tiempo de maduración, utilizando técnicas como el ahumado.

Jambon cru (Francia)

Jamones en otras partes del mundo

En otros países existen productos parecidos al jamón español, pero en ningún caso se acercan a la calidad y prestigio de este.

En Estados Unidos, por ejemplo, se produce el country ham, un producto que ganó gran fama en algunos estados, especialmente en Virginia, dando nombre a la técnica de elaboración seguida, que consiste en una salazón durante más de un mes y un período de secado y curación de hasta cuatro meses, para finalmente ser ahumado. Por lo general, se consume cocinado al horno.

En Alemania también tienen su variante, muy similar a la de Estados Unidos y proveniente de la región de Westfalia, que es elaborada a partir del deshuesado completo de la pieza, su maceración, salado y ahumado con maderas nobles.

En China son muy populares los jamones de Jinhua, elaborados con técnicas muy similares a las empleadas en el jamón ibérico, pero con resultados bastante dispares.

También es bastante reconocido el jamón mangalica (Hungría), que debe su nombre a la raza mangalica, una especie que solo se encuentra en esta región y que combinada con duroc consigue niveles elevados de grasa infiltrada. Otros países como Rumanía, Croacia o la República Checa producen variantes con técnicas similares.
 

Country ham (EEUU)

El jamón en la península

Cuando de alimentación se trata, hay un factor decisivo que garantiza la calidad de un producto. Sin duda, la dehesa que encontramos en la Península Ibérica es el entorno ideal para la crianza de cerdos.

No es una opinión, son datos científicos derivados de cientos de estudios nutricionales y resultados de certámenes y catas gastronómicas internacionales que avalan la posición del jamón ibérico como el producto gourmet por excelencia en su categoría.

La dehesa se extiende por amplias zonas del territorio español y por pequeñas regiones de Portugal como el Alentejo. Si bien el presunto portugués se ve bastante opacado por la imponente presencia del jamón ibérico en el mundo, hay algunas especialidades muy valoradas, como la de Barrancos que se acercan bastante a lo que sería un jamón ibérico español.

También se pueden encontrar algunos jamones provenientes de cerdos blancos que se asemejan bastante a los españoles, como es el caso de los de Chaves.

Jamón con la dehesa de fondo

El elemento que marca la diferencia respecto al jamón ibérico es que la dehesa o montado se encuentra mucho más degradada y los cerdos prácticamente no se alimentan en régimen de montanera. Esta razón marca la diferencia en las críticas realizadas en catas internacionales, las cuales destacan el intenso sabor a bellota de los jamones ibéricos españoles.

Algo que solo es posible gracias al estricto sistema de control y trazabilidad en la producción de jamones ibéricos en España, que asegura la pureza de la raza, el engorde en régimen de montanera con abundantes bellotas y los tiempos y procedimientos adecuados de salado, curado y maduración.

Resulta interesante conocer las diferentes técnicas y procedimientos para elaborar productos similares al jamón, pero la conclusión a la que llegamos es que el jamón español, tanto por su variedad como por su calidad, es considerado el mejor del mundo.

Un prestigio que solo se puede mantener si se conserva la dehesa y si se continúan empleando y mejorando las técnicas tradicionales de elaboración tan bien transmitidas de generación en generación. Unas técnicas que no emplean aditivos ni macerados como la mayoría de productos similares en el mundo, sino que ensalzan el sabor natural del jamón proveniente de cerdos alimentados con bellotas.

Propiedades nutricionales del jamón ibérico

Sin duda, la razón principal del éxito del jamón ibérico en España y en el mundo entero se debe principalmente a su sabor y al placer experimentado durante su ingesta. Pero no hay que olvidar que las propiedades nutricionales del jamón ibérico son excelentes y, por tanto, hablamos de un alimento muy saludable recomendado por nutricionistas como complemento ideal para una dieta sana y equilibrada.

Las exclusivas propiedades nutricionales del jamón ibérico

Lo primero que hay que comprender es que no todos los tipos de jamón ofrecen las mismas características en lo que a contenido nutricional se refiere.

El hecho de que los cerdos hayan sido engordados en régimen de montanera, mediante una alimentación exclusiva con bellotas y otros recursos presentes en la dehesa, como son raíces y pasto, hace que las propiedades nutricionales del jamón ibérico sean sustancialmente diferentes a las que encontramos en los jamones provenientes de cerdos blancos.

En concreto, el jamón ibérico es especialmente rico en proteínas y grasas, así como en minerales y vitaminas liposolubles de los complejos B y E. Además, el alto grado de digestibilidad que presenta lo hace muy recomendable. Veámoslo en detalle.

Jamón ibérico de Guijuelo

Rico en proteínas y lípidos

Tanto el jamón serrano como el jamón ibérico tienen un alto contenido en proteínas, aunque las de este último son de mayor calidad. Esto es así porque el nivel de aminoácidos por cada gramo de proteínas es más elevado, lo cual hace que las propiedades nutricionales del jamón ibérico sean mayores para una misma cantidad de alimento ingerido.

Además, el proceso de curado al que son expuestos, produce una reacción llamada “proteólisis” que facilita la digestión del mismo. Esto es muy importante, pues con índices de digestibilidad de entre un 85% y un 100% como los que presenta, la asimilación de nutrientes es mucho más elevada.

El alto contenido de grasa intramuscular es una fuente importantísima de ácido graso (no saturado), siendo el nivel de grasas saturadas bastante inferior al de jamones provenientes de cerdos blancos.

Estos parámetros demuestran que el consumo regular de jamón ibérico incrementa el colesterol “bueno” y reduce el colesterol “malo”, por lo que, desde hace varios años, los nutricionistas lo incluyen en la denominada dieta mediterránea, como uno de los elementos importantes en la aportación de calorías y otros nutrientes beneficiosos.

Diferencias nutricionales entre ibéricos y serranos

Además de diferencias notables en cuanto a las propiedades organolépticas que presenta unos y otros, ambos tipos de jamones difieren bastante en lo que se refiere al tipo de raza, alimentación y a factores derivados del proceso de elaboración.

Tanto la raza como la alimentación son determinantes para el nivel de contenido graso y la calidad de la misma. En este sentido, como ya hemos explicado anteriormente, las propiedades nutricionales del jamón ibérico son muy superiores a las que presenta un jamón de cerdo blanco.
 

Denominación de origen del jamón ibérico

Hay muchos factores que intervienen a la hora de determinar el grado de calidad de un jamón ibérico. Los organismos reguladores se encargan de otorgar el certificado de denominación de origen del jamón ibérico, el cual garantiza que tanto la crianza como la producción del mismo se hayan realizado bajo las normas más estrictas de calidad. ¡Veamos cuáles son!

Denominación de origen del jamón ibérico: apuesta por la calidad

El jamón ibérico, como otros productos, está sometido a un sistema de regulación de calidad promovido por la Unión Europea desde 1992, que es utilizado como método para identificar y crear valor añadido a productos agrícolas exclusivos de una región concreta, o producidos mediante un proceso que requiere un conocimiento particular.

El tipo de denominación de origen del jamón ibérico es el DOP (Denominación de Origen Protegida), pensada para proteger y garantizar la calidad de productos que provienen de un área geográfica determinada, y que han sido producidos gracias a la puesta en práctica de unos conocimientos locales, lo que los convierte en únicos por dos razones: un entorno natural (clima, temperatura, recursos) ideal para su producción y unos productores poseedores de un conocimiento heredado en el tiempo.

Jamones ibéricos colgados

¿Por qué una denominación de origen?

Los objetivos que se persiguen con estas certificaciones de calidad son tres.

Por un lado, se estimula una producción diversificada en regiones donde la agricultura es el mayor capital socioeconómico.

Además, se protege a los productores y se evita el fraude o la apropiación indebida de marcas, nombres o denominaciones.

Por último, el consumidor puede disfrutar de mayor transparencia y de una mejor información acerca de lo que está comprando.

En España existen cuatro tipos de denominación de origen del jamón ibérico: Dehesa de Extremadura, Guijuelo, Huelva y Los Pedroches. En todos los casos, el sello de calidad otorgado por el Consejo Regulador, deberá estar bien visible para una rápida identificación de la pieza.

4 denominaciones gourmet

Cada denominación de origen del jamón ibérico sigue una normativa de calidad que hace referencia al tiempo de curación, a la pureza racial (al menos un 50%, resultado de mezcla con hembra 100% ibérica), al tipo de despiece practicado, a las propiedades organolépticas del producto final, y a otros factores de no menor importancia como la composición química, el peso de los animales o el etiquetado.

En general, los estándares de calidad para las cuatro denominaciones de origen son igual de elevados y coinciden en la mayoría de parámetros a tener en cuenta, por lo que la diferencia principal entre unas y otras denominaciones es, en realidad, el origen geográfico de los cerdos.
 

DOP Dehesa de Extremadura

La denominación de origen del jamón ibérico Dehesa de Extremadura hace referencia a cerdos que cumplan estrictamente con lo indicado anteriormente y que hayan sido criados en las dehesas (bosque de encías y alcornoques) cacereña y pacense, concretamente en 45 municipios de Cáceres y en 40 de Badajoz de las comarcas de Sierra de San Pedro, Gredos, Sierra Montánchez, Ibor-Villuercas y Sudoeste de Badajoz.

Estos jamones se caracterizan por ser poco salados, con una carne muy rosada y blanda, lo que da como resultado un agradable aroma y sabor.
 

DOP Los Pedroches

Por su lado, la denominación de origen del jamón ibérico Los Pedroches se limita a una zona de microclima particular con dehesa, situada al norte de Córdoba, y son los productores de 32 municipios los que pueden obtener el sello de calidad.

Sus jamones se caracterizan por tener muy poca fibra y una grasa muy brillante que combina a la perfección con el color rosado de la carne, dando como resultado una explosión de sabor ibérico en el paladar.

Denominación de origen Guijuelo

DOP Guijuelo

Respecto a la denominación de origen del jamón ibérico Guijuelo, los cerdos deben de haber sido producidos (criados y engordados) en diversas comarcas de Zamora, Ávila, Segovia, Cáceres, Badajoz, Sevilla, Córdoba, Huelva, Toledo y Ciudad Real, si bien el centro de elaboración se reduce a 77 municipios cercanos a Guijuelo, al sur de Salamanca.

Los jamones con esta denominación también son poco salados, más bien tirando a dulzones y con un aroma muy intenso como resultado de un largo período de maduración. Tiene un color rosado intenso y una grasa con tonos dorados.
 

DOP Huelva

Por último, la denominación de origen Huelva se refiere a cerdos criados en las zonas de dehesa existentes en las provincias de Huelva, Cádiz, Sevilla, Córdoba, Málaga, Cáceres y Badajoz, y elaborados en uno de los 31 municipios de la comarca onubense de La Sierra.

Suelen ser jamones estrechos y alargados con tonos grisáceos o blancos en el costado. En su punto de maduración ideal, la carne es rosada y el sabor exquisito.

Zonas de elaboración del jamón y del jamón pata negra

El jamón es un alimento presente en prácticamente todos los hogares españoles, independientemente de la tradición gastronómica propia de cada región. Veamos a continuación las zonas más importantes en la producción y elaboración de jamón y jamón pata negra en la Península Ibérica.

Jamón, patrimonio nacional

Según datos de AECOSAN, en el año 2013 existían más de 1800 establecimientos dedicados a la producción y elaboración de jamón en España.

Según el estudio realizado por esta institución, en España, el 31% del consumo de productos cárnicos corresponde a jamones y paletas de cerdo, lo cual además de una importancia crucial desde el punto de vista económico, supone la confirmación de este producto como uno de los más valorados de nuestra gastronomía.

Sin entrar a valorar los grados de calidad de las diversas piezas ofrecidas en el mercado, cabe destacar que las zonas con más productores coinciden con las regiones de dehesa más importantes en España, es decir, Salamanca, Extremadura y Andalucía, que concentran hasta un 40% del total de productores registrados.

Este dato podría llevarnos a pensar que en España el 40% de los jamones producidos son ibéricos y de bellota, algo completamente falso si se profundiza un poco más.

¿Ibérico o serrano?

De todo el territorio nacional, además de las zonas de cría de cerdos ibéricos, hay algunas zonas cuyo motor económico principal es la industria chacinera. Es el caso de Aragón , Castilla y León, Murcia, Galicia, Castilla La Mancha, Cataluña, Asturias, La Rioja o Navarra, o de provincias específicas como Granada, donde se elabora el jamón de Trévelez o el jamón deTeruel, ambos protegidos por la Denominación de Origen del jamón serrano.

Los jamones producidos en estas regiones proceden en su mayoría de cerdos blancos duroc para la producción de jamón serrano.

Generalmente las áreas de mayor producción coinciden con un clima seco de sierra propicio para obtener la mejor calidad en el secado y el curado.

Las únicas comunidades autónomas que no cuentan con factorías y secaderos de jamón son las Islas Baleares y las Islas Canarias, además de las provincias de Lleida, Álava y Guipúzcoa, donde, por otro lado, cabe destacar que se producen otro tipo de embutidos y fiambres.

Jamón pata negra

Volviendo a las provincias de mayor producción (por orden de importancia, Salamanca, Badajoz, Huelva y Cáceres), cabe destacar que los jamones etiquetados como ibéricos solo pueden proceder de cerdos criados en municipios de estas provincias.

Según el mismo estudio de AECOSAN, el 94% de los jamones que se comercializan en estas zonas entran dentro de la categoría ibéricos, es decir, son el resultado de un cruce de al menos una hembra 100% ibérica y un macho 100% duroc.

No obstante, muchos de estos cerdos después son alimentados con piensos o en régimen combinado con pasturas, por lo que no podemos asociar directamente estas provincias con el jamón pata negra que tanto nos hace la boca agua.

La ley que regula a estos productores, establece unas normas de trazabilidad muy estrictas para que no se produzcan fraudes informativos. A la vez, existen cuatro Denominaciones de Origen Protegidas que abarcan a los municipios de las regiones mencionadas: DOP Guijuelo, DOP Dehesa de Extremadura, DOP Huelva, DOP Valle de Los Pedroches.

Pero recuerda, solo podemos hablar de jamón pata negra de bellota si los animales son ibéricos y si han sido engordados exclusivamente en régimen de montanera, es decir, ejercitándose libremente en las dehesas y acumulando lentamente esa grasa tan particular y apreciada, fruto de la alimentación exclusiva a base de bellotas.

No te dejes engañar, comprueba la etiqueta y que no deje lugar a equívocos, debe marcar “Jamón de bellota 100% ibérico”, solo así podrás asegurar a tus comensales que no probarán un jamón igual en su vida.

Jamón cortado a mano o a máquina

Ésta es una pregunta que para muchos puede parecer obvia, especialmente si son paladares entrenados a base de jamón ibérico. Pero, ¿por qué? Veamos las diferencias entre el jamón cortado a mano y el cortado a máquina.

Jamón cortado a mano o cortado a máquina

La pregunta del millón. Lo cierto es que muchas personas prefieren comprar el jamón loncheado a máquina, ya que es más fácil y rápido de consumir.

No obstante, si lo que buscas es explotar al máximo las cualidades del jamón, es mejor que lo cortes tú mismo o que compres jamón cortado a mano y envasado. Un poco más caro, pero vale la pena.

Más allá de conservar mejor sus propiedades organolépticas, según afirman muchos especialistas, el corte de jamón supone un acto estético por excelencia, y observar a un maestro cortador de jamón es todo un placer. Un personaje que merece todo nuestro respeto. Tú mismo puedes convertirte en todo un experto con un poco de tiempo y mucha práctica.

Por qué a mano

El mayor problema del corte a máquina es que produce una fricción y un calentamiento de la superficie de corte, es decir de las lonchas resultantes. Esto afecta al sabor y no permite diferenciar entre las diversas partes de las que proceden las lonchas, maza, contramaza, babilla y jarrete. Además este calentamiento puede modificar ciertas propiedades nutricionales.

Maestro cortador de jamón

Un buen corte de jamón a mano se hace de manera firme pero suave, haciendo deslizar la hoja a lo largo y ancho del jamón, para obtener exquisitas y finas lonchas.

Este es sin duda uno de los grandes secretos del mundo del jamón, y el que haya tenido la oportunidad, habrá notado la diferencia cuando el jamón está cortado por un especialista. En estos casos, el jamón se deshace en la boca y todos los matices se expresan de manera muy intensa.

Por qué a máquina

Lo cierto es que existen cortadoras mecánicas de gran calidad que son capaces de cortar el jamón de forma transversal, respetando el recorrido de la fibra. Muchos dicen que el calor generado no daña el jamón sino que incluso lo realza. Está claro que en última instancia la opinión personal es lo que vale.

Máquina para cortar jamón

Hay que tener en cuenta que la forma de presentación y la previa a cualquier acto de comensalidad le confieren mucho más atractivo a un producto. En este caso, el jamón cortado a mano implica un ritual que solo puede hacer que mejorar su sabor.

No obstante, no nos olvidemos de que lo más importante es que el jamón sea de calidad. Un buen jamón de bellota 100% ibérico sí que es una verdadera garantía de éxito.

Museos del jamón ibérico en el mundo

Buena prueba de la posición de prestigio que ocupa el jamón ibérico entre los productos gourmet, es la cada vez mayor presencia de museos del jamón ibérico en el mundo. Tanto en territorio español, como en el extranjero, existe la posibilidad de disfrutar de los mejores sabores ibéricos en algunos locales dedicados exclusivamente a este fin. ¡Veamos los más importantes!

Museos del jamón ibérico, ¿por qué?

En ocasiones oímos decir que los españoles no valoramos suficientemente nuestros productos y nuestra gastronomía. El hecho de que el jamón ibérico tenga un reconocimiento global y tenga una alta demanda en las mesas de prácticamente cualquier país, no quita que este sea un producto con una gran tradición y, no nos engañemos, sin el que algunos no podríamos vivir.

Al contrario, esta autoconciencia de saber los secretos y apreciar las virtudes del buen jamón, ha dado como resultado la creación de varios museos/restaurante dedicados al jamón ibérico, en los que se pueden degustar las lonchas de mayor calidad en el mercado.

Pero no solo en España se encuentran museos del jamón ibérico. Algunos países donde la migración española fue muy importante, por no decir, masiva, también albergan centros temáticos dedicados al jamón ibérico, donde se pueden degustar algunos de los mejores jamones ibéricos, y los cuales tienen una gran reputación en los circuitos gastronómicos locales. Sin duda alguna, las mejores embajadas gastronómicas a las que se pudiera aspirar.

Museos del jamón ibérico en España

En Madrid encontramos una amplia red de museos del jamón ibérico, con cinco locales que ya forman parte del paisaje urbano madrileño, ubicados en Gran Vía, Alcalá, Atocha, Marcelo Usera y Escoriaza, donde se ofrece una amplia variedad de productos ibéricos y quesos de diversas procedencias, servidos en tablas y bocadillos, y donde también se puede disfrutar de algunas de las especialidades culinarias de la cocina española.

Museo del jamón en Madrid

En Barcelona, se pueden encontrar varias sucursales de Enrique Tomás, donde se ofrecen los productos de este proveedor, así como gran cantidad de restaurantes dedicados monográficamente al jamón ibérico, pero donde también tienen cabida otros productos ibéricos. Es el caso de Jamón Jamón, de El Rincón del Jamón y del Restaurante 5 Jotas (que también se encuentra en Madrid, Sevilla y Lisboa).

Otro de los más reconocidos es el museo del jamón ibérico de Aracena, en Huelva, donde se encuentra el centro de interpretación del cerdo ibérico más importante de España, y por tanto, del mundo. Ahí se pueden degustar los mejores jamones de la región, pero no solo eso, ya que el espacio ofrece la posibilidad de acercarse al máximo al proceso de elaboración y a todas las sutilezas que giran en torno a este mundo.

Para ello, hay visitas guiadas a las zonas de dehesa y a las instalaciones de algunos productores. Un lugar muy recomendable para el que desee profundizar más en su conocimiento sobre los productos ibéricos.

Museos del jamón en el extranjero

En otras ciudades del mundo, donde la influencia cultural española tiene un peso determinante, también se encuentran algunos museos dedicados al jamón ibérico.

Es el caso del museo del jamón ibérico en México DF, un restaurante donde además del manjar ibérico se pueden degustar todo tipo de especialidades como la paella o diversas tapas típicas de la cocina española.

Museo del jamón en Buenos Aires

Por último, Buenos Aires alberga varios museos del jamón ibérico donde también se promociona la gastronomía española de más alto nivel. Ya sea en el ubicado en el centro de la ciudad como el de Puerto Madero, se ofrecen los productos ibéricos de mayor calidad, traídos directamente de los mejores proveedores españoles.

Además de estos centros embajadores de la gastronomía española, cabe destacar que cada día son más los jamones ibéricos que se exportan en diferentes países del mundo, un hecho solo posible gracias a la demanda creciente de los productos gourmet españoles, la cual no para de aumentar día tras día.

Cata de jamón ibérico: todos los secretos

La cata de jamón ibérico se ha convertido durante los últimos años en un clásico en certámenes de todo el mundo, lo que ha promovido la formación de gran número de expertos catadores que han establecido las bases y los pasos a seguir para una cata satisfactoria y poder describir de la forma más precisa posible las cualidades organolépticas del jamón ibérico.

Una vez se ha pasado por el largo proceso que va desde la crianza del cerdo hasta la curación llega el momento definitivo, la cata de jamón ibérico, prueba final que servirá para poner nota al producto y por tanto, a establecer su valor gastronómico.

Pero es necesario tener unas nociones básicas del lenguaje y los patrones utilizados, para poder sacar el máximo partido a nuestros sentidos y captar el máximo de matices posibles.

La importancia de la vista en la cata de jamón ibérico

La vista es el primero de los sentidos que interaccionan en una cata de jamón ibérico. Podemos observar su forma y discernir desde un inicio si nos encontramos ante un jamón ibérico de calidad.

Un jamón alargado, con la pezuña negra u oscura, que tenga los huesos bastante finos y que contenga algunos mohos en la parte más superficial, se presenta como un excelente competidor, al menos en apariencia. Sin duda, los expertos catadores prestan mucha atención al aspecto de la pieza.

Una vez se comienza a pelar el jamón, se puede ver una primera capa de grasa amarillenta debido al tiempo de curación al que ha sido expuesto.

Conforme se comienza a preparar la pieza para el loncheado, se puede ver una buena cantidad de grasa blanca pegada a los músculos, la cual debe su presencia al régimen de montanera en el que fue engordado el cerdo. Si el tono de esta grasa es rosado, quiere decir que no estamos ante cualquier jamón, sino ante uno de los de más calidad.

El magro también sugiere muchas cosas a través de la vista. Por lo general, en las zonas menos curadas y a temperatura ambiente, un buen jamón tiene un color rojo o rosado intenso y brillante por el efecto de la grasa intramuscular. Además, podemos observar toda una serie de aminoácidos cristalizados que están repartidos por la carne magra.

Los expertos en cata de jamón ibérico aseguran que éstos son los responsables de los matices gustativos que dan una personalidad tan especial al jamón ibérico. Hablamos del umami, un sabor descubierto hace unos años en Japón y que significa literalmente gustoso o sabroso.

Jamón ibérico para cata

La importancia de la vista en la cata de jamón ibérico

La vista es el primero de los sentidos que interaccionan en una cata de jamón ibérico. Podemos observar su forma y discernir desde un inicio si nos encontramos ante un jamón ibérico de calidad.

Un jamón alargado, con la pezuña negra u oscura, que tenga los huesos bastante finos y que contenga algunos mohos en la parte más superficial, se presenta como un excelente competidor, al menos en apariencia. Sin duda, los expertos catadores prestan mucha atención al aspecto de la pieza.

Una vez se comienza a pelar el jamón, se puede ver una primera capa de grasa amarillenta debido al tiempo de curación al que ha sido expuesto.

Conforme se comienza a preparar la pieza para el loncheado, se puede ver una buena cantidad de grasa blanca pegada a los músculos, la cual debe su presencia al régimen de montanera en el que fue engordado el cerdo. Si el tono de esta grasa es rosado, quiere decir que no estamos ante cualquier jamón, sino ante uno de los de más calidad.

El magro también sugiere muchas cosas a través de la vista. Por lo general, en las zonas menos curadas y a temperatura ambiente, un buen jamón tiene un color rojo o rosado intenso y brillante por el efecto de la grasa intramuscular. Además, podemos observar toda una serie de aminoácidos cristalizados que están repartidos por la carne magra.

Los expertos catadores aseguran que éstos son los responsables de los matices gustativos que dan una personalidad tan especial al jamón ibérico. Hablamos del umami, un sabor descubierto hace unos años en Japón y que significa literalmente gustoso o sabroso.

Aroma

La siguiente fase de la cata de jamón ibérico tiene lugar en nuestro aparato olfativo, gracias al cual podremos percibir el aroma con todos sus matices, intensidad y permanencia.

Sin duda, los factores que determinan, por no decir condicionan, el aroma de un buen jamón ibérico son por un lado la alimentación de los cerdos en régimen de montanera, y por el otro el tiempo y las condiciones ambientales en de curación.

En este punto también es muy importante el punto de sal del jamón. Si este es equilibrado, hará que sea más fácil la percepción de todos los matices, ya que no produciría salivación por exceso de sal. Algo que también permite que el aroma permanezca hasta tiempo después de olerlo.

Explosión de sabor en el paladar

Sin duda la experiencia sensorial hecha placer se canaliza a través del paladar, pero hay que contenerse y no perder la capacidad analítica mientras lo disfrutamos. Por un lado tenemos que tener en cuenta la textura de las lonchas y lascas de jamón, para valorar tres elementos fundamentales para darle nota.

En primer lugar, la jugosidad, producida por efecto combinado de la grasa y de un contenido equilibrado de sal. La sequedad, por su parte, tiende a aumentar si el jamón ha sido expuesto a un tiempo de maduración excesivo, y para todos los jamones, en la parte más superficial.

Por último, la cantidad de fibra que tenga el jamón. Si el jamón es de mucha calidad tendrá menor contenido fibroso y más cantidad de grasa fluida, algo que se percibe al masticarlo.

Loncha de jamón

La otra partida que se juega en el paladar es la del sabor. No es de extrañar que el jamón suela asociarse con lo salado, debido a su alto contenido en cloruro sódico. Pero el jamón también tiene otros matices de la paleta gustativa, como el dulce o el umami, que, no obstante, están íntimamente relacionados con el salado.

Cuáles son las notas que se le dan al jamón ibérico

“Bellota”, cuando a temperatura ambiente se puede percibir el sabor a bellota en las lonchas de jamón.

“Salado”, que como ya hemos explicado antes, es muy positivo cuando es equilibrado, y negativo cuando es excesivo o insuficiente.

“Dulce”, un matiz muy particular que se suele encontrar en jamones sometidos a largos períodos de curación en bodega mediante el método tradicional.

“Picante”, el cual debe ser moderado para no tapar el resto de matices presentes en el jamón. El picante suele aparecer al querer acelerar el proceso de curación.

“Rancio”, que en una medida muy reducida puede ser considerado positivo y aportar matices interesantes, pero que en exceso supone la nota más baja en una cata de jamón ibérico.

En general, para la cata de jamón ibérico se consideran como notas gustativas “positivas”, el sabor a azúcar quemado, el sabor a bodega o el sabor a frutos secos como bellotas, nueces o avellanas. Es “negativo” que el jamón sugiera sabor a moho, pescados o humedad.

Ruta del jamón ibérico

Aunque quizás falte mucho camino por recorrer, pues la oferta turística dedicada exclusivamente al jamón ibérico es un poco escasa, lo cierto es que existen varias opciones muy interesantes. Para cada una de las regiones jamoneras españolas, podrás encontrar al menos una ruta del jamón ibérico para conocer los secretos mejor guardados. ¡Veamos cuáles son!

Qué ofrece la ruta del jamón ibérico

La respuesta sería “todo lo relacionado con el jamón ibérico”. Lo cierto es que si decides recorrer una ruta del jamón ibérico tendrás la oportunidad de conocer todos los secretos relacionados con nuestro manjar ibérico.

Descubrirás el entorno natural de las dehesas, un ecosistema, además de hermoso, imprescindible para la cría de cerdos ibéricos de calidad. También conocerás de cerca los cerdos ibéricos y de pata negra, materia prima básica de los excelentes embutidos ibéricos.

Pero en este tipo de rutas, no solo se muestra al visitante esta parte del proceso. También podrás visitar las sedes de algunos de los productores más prestigiosos, sus instalaciones, con sus mataderos y secaderos.

Además, podrás participar en algunas de las catas que ofrecen y conocer los secretos del corte, la degustación y el maridaje. Una experiencia que combina naturaleza, conocimiento y placer sensorial a partes iguales.

Naturaleza ibérica

Uno de los principales atractivos de la ruta del jamón ibérico está contenido en la naturaleza misma. La dehesa, un ecosistema único, fruto de la acción combinada entre hombre y naturaleza, la cual alberga toda una cultura y manera de hacer propias, con técnicas agrícolas, de pastoreo y de elaboración particulares sin las que el jamón ibérico no existiría.

Cerdos en la dehesa

En la ruta del jamón ibérico podrás conocer los bosques de encina y alcornoque en armonía con los cerdos ibéricos, el otro gran protagonista de esta región.

Una raza porcina seleccionada durante siglos, cuyos genes se han adaptado a la dehesa, desarrollando sus cualidades en base a la alimentación. Además del ingente patrimonio cultural, representado por castillos, construcciones medievales y la producción corchera o carbonera tradicionales.

Los secretos de la elaboración

El tercer ingrediente secreto para obtener jamones de calidad es el conocimiento acumulado durante siglos sin el que no sería posible el jamón ibérico. Si visitas alguna ruta del jamón ibérico, podrás conocer todo el proceso, desde que el animal llega al matadero. Podrás ver como se colocan los perniles en salazón, en una sala con unas condiciones ambientales (temperatura y humedad) especiales.

También conocerás la sala de lavado, donde se elimina la sal superficial una vez se ha cumplido el período de salazón. Después, las piezas se pasan a la sala de secado y maduración, donde pasan varios meses antes de que el maestro jamonero realice la prueba que determinará si los jamones han alcanzado las características óptimas para ser consumidos.

Placeres sensoriales

Sin duda, en la ruta del jamón ibérico se puede disfrutar de algunas de las mejores lonchas de jamón ibérico del mundo, mientras nos cuentan alguna anécdota histórica o alguna curiosidad relacionada con el mundo del jamón. Los sentidos deben estar despiertos para sacar el máximo partido. Primero la vista, para apreciar las vetas, y las cristalizaciones de aminoácidos, el intenso sabor o la textura de la grasa.

Lascas de jamón ibérico

Después el olfato, para memorizar un aroma único en el mundo, y por último el intenso y duradero sabor. Sentidos todos ellos, que pueden explotarse al máximo con la práctica.

¿No te parece un buen momento para iniciarte en la cata? Pero saber apreciarlo no es todo, también es necesario que las lonchas estén cortadas con maestría.

Para eso, un maestro jamonero te explicará los secretos del corte, cuáles son las herramientas que se necesitan, la posición del cuerpo y de las manos, desde dónde iniciar el corte de la pieza, cómo deben ser las lonchas, cómo consumirlo y conservarlo, etc.

Diversas opciones

Son varios los municipios, productores y amantes del jamón ibérico que han trabajado duro para integrar visitas y ofrecer diversos tipos de ruta del jamón ibérico.

La Ruta del Jabugo, que incluye 31 municipios inscritos en la denominación de origen Huelva, donde se encuentran varios productores, restaurantes, hoteles y posadas, centros de información y fincas abiertas al público.

La Ruta de Montánchez, con 19 pueblos y una historia de prestigio durante siglos, alberga también muchos alojamientos, restaurantes y centros dedicados a este producto.

La Ruta de los Pedroches, por su lado, discurre por 31 municipios de la provincia de la dehesa cordobesa, la mejor conservada de toda la Península.

La última opción es la que te llevará por 33 pueblos en la Ruta de las Sierras de Badajoz, la provincia donde el ibérico está más arraigado y donde tienen lugar las mayores ferias y eventos relacionados con el jamón ibérico.

Sin duda, la mejor forma de encontrar a las personas adecuadas y conocedoras de la tradición que ha transmitido de generación en generación, los secretos mejor guardados de nuestra más preciada delicatesen.

El jamón ibérico de bellota y su maridaje ideal

El jamón ibérico de bellota, como buena especialidad gourmet que es, merece ser acompañado con bebidas adecuadas para que su sabor sea apreciado al máximo.

Ante esta evidencia, son muchos los expertos en maridaje que hoy recomiendan cierto tipo de bebidas para acompañar este exquisito manjar. Pero, ¿qué es el maridaje? ¿Qué se recomienda para acompañar el jamón ibérico de bellota? Las respuestas a continuación.

Jamón ibérico de bellota y maridaje

Según la definición ofrecida por la RAE, la palabra maridaje se refiere a la unión o analogía entre cosas que se enlazan o se corresponden entre sí. Otros muchos aficionados y expertos catadores prefieren utilizar el término “armonía”, aunque, de una forma u otra, ambos hablan de lo mismo.

En el caso del jamón ibérico de bellota, la arraigada tradición vinícola en España convierte al vino en el pretendiente ideal para su acompañamiento. Por eso, es muy importante prestar atención a la figura del sumiller, ese especialista que en los restaurantes nos recomienda el mejor vino para acompañar cada plato.

Jamón ibérico de bellota y vino

El del sumiller es un oficio que requiere ciertas dosis de ciencia y arte a partes iguales para conseguir las mejores combinaciones. Una elección que tiene en cuenta las propiedades organolépticas de los alimentos, como el sabor, el aroma y la textura, y la reacción al mezclarlos con diferentes bebidas.

El especialista sabe cuáles son esas propiedades y elige la mejor opción para que la experiencia gustativa sea lo más intensa y novedosa posible. El jamón ibérico de bellota, por su alto valor gastronómico, no es una excepción, y hay ciertas reglas generales que se aplican para elegir la pareja perfecta.

Las reglas del maridaje

El arte del maridaje en España tiene en cuenta la larga tradición en la que jamón ibérico de bellota y vino tinto han ido de la mano durante siglos. Pero los nuevos conocimientos científicos nos permiten ir más allá de la costumbre y abordar la cuestión desde otra óptica.

Según la clasificación más ampliamente aceptada en el mundillo gastronómico, existen nueve tipos de vino con características bien definidas: dulces, tintos de reserva y gran reserva, tintos de crianza, tintos jóvenes, rosados, secos de madera, secos naturales, espumosos y generosos.

Diversos vinos tintos

Después de la organización, durante muchos años, de concursos de cata y maridaje para ambos productos, se ha llegado a varias conclusiones, entre la que se destaca la afirmación de que el jamón ibérico de bellota se combina excelentemente con muchos tipos de vinos distintos, dando resultados diferentes pero siempre interesantes.

Como regla general, se acepta que todos los alimentos salados combinan bien con diferentes bebidas alcohólicas frescas, como vinos fríos y cervezas, aunque también con otras con más cuerpo que, por sus características, casan bien con el jamón.

Los compañeros ideales del jamón ibérico de bellota

Hace muchos años se creía que beber vino dulce con jamón ibérico de bellota era muy saludable, por lo que era aceptada como combinación ideal. Desde el punto de vista de las experiencias gustativas, hoy se afirma que esta es una de las peores combinaciones posibles, ya que el alto contenido de azúcar de estos vinos hace que esté invada el sabor del jamón, relegándolo a un papel secundario.

Sobre los vinos jóvenes hay dos posibilidades. Por un lado están los vinos jóvenes pero pesados, con cuerpo, poco recomendables porque suelen enmascarar el sabor del jamón.

Por su lado están los vinos jóvenes, más ligeros y que experimentan una recíproca atracción con el jamón ibérico de bellota, ya que se combinan a la perfección el frescor de uno con el intenso sabor del otro. Algo que no sucede con vinos también ligeros como los blancos jóvenes, que se ven abrumados por la intensidad del jamón.

Los vinos tintos de reserva, a pesar de la gran personalidad que presentan, son excelentes acompañantes del jamón ibérico, pues hablamos de la combinación de dos gigantes del sabor y el aroma, dos productos de la más alta calidad que saben armonizar, dejándose lugar entre ellos para expresar al máximo sus cualidades.

Copa de cava

Sobre los vinos espumosos hay que diferenciar entre los dulces, muy inestables y azucarados, por lo que no son un buen acompañante, y los más secos o viejos, como el champany o el cava (ya sean brut-nature o sec), que realzan el sabor del jamón ibérico dejándolo expresarse en su plenitud.

Nos quedan los vinos generosos, entre los que destacan el fino y el manzanilla, según muchos, el compañero ideal del jamón ibérico, por su carácter penetrante que permite realzar el sabor del jamón y hacerlo más duradero en el paladar.

Por último, muchos aseguran que las cervezas son acompañantes ideales, ya que su amargor combina a la perfección con la sensación de intensidad producida por la grasa del jamón, sumándose así, al cava, a los vinos generosos, a los vinos jóvenes ligeros y a los grandes vinos reserva en este top cinco de compañeros ideales del jamón ibérico de bellota.

Proceso de elaboración de los embutidos ibéricos

En la mayoría de hogares españoles nunca faltará una buena selección de embutidos ibéricos que hagan las delicias de los más grandes y de los más pequeños. Una opción excelente tanto para una cena, un aperitivo de media tarde o para los bocadillos de la escuela o el trabajo. Pero no todos los embutidos son iguales.

¿Por qué embutidos ibéricos?

Optar por embutidos ibéricos es mucho más que elegir los embutidos de mayor calidad y más saludables. Es optar por una experiencia gustativa muy superior a la que se experimenta con embutidos corrientes.

El secreto, como con el jamón ibérico, se encuentra en la calidad de los animales, que deben ser al menos un 50% de raza ibérica, en la alimentación recibida durante su engorde en régimen de montanera, y en el proceso de elaboración siguiendo los más altos estándares de calidad.

Elaboración del chorizo ibérico Seguramente una de las señas de identidad más evidentes de la cultura ibérica y uno de los embutidos ibéricos más valorados.

Uno de esos manjares que en el extranjero se reconoce como puramente español y que esconde tras de sí una larga historia ligada a su elaboración y consumo. Un producto que podemos consumir solo o acompañado con pan, y que en ocasiones se utiliza para preparar recetas tradicionales en las diferentes regiones españolas.

Lonchas de chorizo ibérico

Las materias primas básicas para su elaboración son carne magra, grasa, sal y pimentón, aunque en ocasiones se utiliza ajo. Una vez hecho el despiece, un chacinero especializado selecciona la carne y la grasa a mano.

Después de haber sido pesada y controlada para asegurar su calidad, la carne se pasa por una picadora con las cuchillas adecuadas y posteriormente se amasa para mezclarla bien. Se condimenta con los ingredientes necesarios y se deja macerar a una temperatura de unos 4ºC durante 12 horas.

Por otro lado, se han limpiado cuidadosamente las tripas (o en su defecto la fibra colágeno alimentaria), las cuales serán embutidas con la mezcla de carnes condimentadas.

El chorizo está listo, pero todavía no puede consumirse. Para que alcance su punto ideal, tendrá que secarse en una bodega durante un período de entre 3 y 5 meses. Etapa clave del proceso que convertirá este embutido en una delicatesen.

Elaboración del lomo ibérico Seguramente, junto al jamón, uno de los embutidos ibéricos por excelencia. Su nombre hace referencia a la parte del cerdo de la que se extrae la carne con la que se elabora.

Una vez hecho el corte, se elimina la grasa circundante y se cubre de sal para dejarlo reposar un par de días. Después se limpia bien y se extrae toda la sal superficial para continuar con la fase de adobado utilizando aceite de oliva, ajo, pimentón y orégano.

Al pasar entre dos y cuatro días, el lomo se embucha en tripa de cerdo y se cuelga en un lugar fresco y seco durante un período de entre 60 y 90 días para que alcance el grado de curación deseado. El resultado final es una pieza sabrosa y con una calidad superior, considerada como una delicia gastronómica.

Lonchas de lomo ibérico

La caña de lomo es una variante del lomo ibérico, para la cual se sigue un método tradicional mediante la utilización de sal, sin más colorantes o aditivos, y un tiempo de curación de unos 150 días. Este procedimiento solo se realiza con piezas de lomo de la más alta calidad, por lo que es considerado uno de los productos ibéricos estrella.

Elaboración del salchichón ibérico Para la elaboración del salchichón ibérico se sigue un procedimiento similar al utilizado por otros embutidos ibéricos. La selección de carne y magro es exactamente la misma. Lo que varía son las especias utilizadas y el hecho de que se hierve antes de su curación.

En este caso se emplean pimienta negra, sal, cilantro y nuez moscada, especias que aportan un sabor y una identidad muy particular. La mezcla de carne se deja unas 24 horas macerando y unos 40 días en reposo, aunque algunos productores optan por ahumarla.

Después se cuece un par de horas en una mezcla de agua, laurel, clavo, cebolla y pimienta, y se embute en tripa natural, para ser curado posteriormente en un espacio fresco y seco.

Plato de salchichón ibérico

Como vemos, los embutidos ibéricos de calidad se obtienen siguiendo rigurosamente este procedimiento tradicional, que esconde tras de sí los secretos mejor guardados por los grandes productores. Por eso, las grandes marcas son una apuesta segura de sabor, aroma y, por tanto, de placer.

Historia de los embutidos ibéricos

Para comprender el origen de los embutidos ibéricos y la historia del jamón es necesario hacer referencia a un largo proceso histórico que tiene lugar durante siglos en la Península Ibérica. Con toda probabilidad, el jamón que conocemos hoy es la herencia gastronómica más importante que hemos recibido de la antigüedad.

En este sentido cabe subrayar la importancia del descubrimiento y popularización de la sal, que se remonta al menos a 3.000 años antes de Cristo en el Antiguo Egipto.

Sin duda, este descubrimiento supuso una gran revolución en lo que se refiere a las técnicas de conservación utilizadas hasta la fecha, ya que la sal permitió a partir de ese momento una preservación más prolongada de la carne, además de una mejora sustancial de su sabor.

No es difícil imaginar lo rápido que semejante novedad llegó a los oídos de los comerciantes y pobladores ibéricos, los cuales adoptaron esta técnica rápidamente.

Embutidos ibéricos - Una fama que viene de lejos

El primer documento del que se tiene constancia que menciona el jamón —pernae en latín— y otros embutidos ibéricos está escrito por Catón, que vivió en el siglo III y II antes de Cristo. En él se describe el procedimiento seguido para su conservación, que consistía en salarlo durante varios días, untarlo en aceite y curarlo.

A pesar de esto, todos los indicios llevan a pensar que el jamón era un producto conocido por los antiguos iberos y celtas que poblaban la península antes de la conquista romana, para los cuales el cerdo era uno de los animales más preciados en la mesa y de mayor valor económico.

Jamones colgados en bodega

De una forma u otra, documentos posteriores dejan claro que en Roma era notoria la fama de los jamones y embutidos ibéricos llegados de Hispania.

Sucede lo mismo más tarde, con la conquista visigoda y la llegada del cristianismo a la península. De hecho, la situación de confrontación entre moros y cristianos convirtió al cerdo y al jamón en verdaderos signos de diferenciación entre unos y otros, hasta tal punto que personajes como el matador y el productor de jamones gozaban de una gran reputación dentro de la sociedad.

El chorizo deja de ser negro

Otros embutidos como el chorizo, el salchichón o el lomo, que, si bien podríamos encontrar precedentes mucho antes en textos, por ejemplo, de Aristófanes, no se popularizan hasta los siglos XVI y XVII, en una época en la que comienzan a llegar especias hasta entonces desconocidas a los puertos españoles, entre las cuales se destaca el pimentón o la pimienta.

Pimentón para chorizo ibérico

Es a partir de este momento cuando los chorizos españoles empezaron a destacar sobre otros productos similares de países vecinos, gracias al novedoso sabor, aroma y color rojo que aportó el pimentón.

También es la época en la que diferentes pueblos y regiones comienzan a ganarse fama de ser unos expertos en cierto tipo de embutido, un legado que llega hasta nuestros días. Existen numerosas anécdotas en la historia, como la que asegura que Alfonso XII era un apasionado del salchichón y que siempre que viajaba a Vic, compraba varios kilos.

Nuevos descubrimientos, nuevos sabores

Con la llegada de la Revolución Industrial y la aparición de aparatos como la picadora y la embutidora, o el descubrimiento de técnicas para mejorar la preservación de la materia prima, la industria de los embutidos ibéricos experimentó un cambio radical, en lo que se refiere a calidad de producción, aunque no tanto en términos de rapidez, porque algunos de los pasos más importantes para obtener unos buenos resultados, como pueden ser el ahumado y el curado, requieren cierto tiempo.

Picadora y embutidora para embutidos ibéricos

En la actualidad, el conocimiento científico y los avances tecnológicos permiten producir embutidos de una calidad superior en tiempos más reducidos.

Desde la crianza de los cerdos en dehesas, hasta el curado, pasando por las diferentes etapas intermedias, se sabe en todo momento cuál es el mejor método, la mejor combinación de especies, los tiempos idóneos de salado, secado, ahumado o conservación antes de su consumo. Procesos, todos ellos, imprescindibles para la obtención de unos productos que a lo largo de la historia se han convertido en seña de identidad de la cultura ibérica.

IVA para el jamón: preguntas y respuestas

Son muchas las personas que se preguntan por el tipo de tasas impositivas que afectan al jamón. ¿Cuál es la normativa al respecto? ¿Existen diferencias entre el jamón serrano y el jamón ibérico? ¿Qué pasa con otros productos ibéricos? Toda la información a continuación.

¿Qué dice la ley sobre el IVA para el jamón?

Si bien actualmente el gobierno español está discutiendo una nueva reforma fiscal que puede afectar negativamente al sector, al verse aumentado el IVA para el jamón y para los productos cárnicos en general, la normativa aprobada en Julio de 2012 es la que prevalece por el momento en lo que se refiere a los productos cárnicos. Y el jamón, tanto serrano como ibérico, así como otros embutidos ibéricos o productos de charcutería, no es una excepción.

IVA para el jamón

En la actualidad, todos los productos derivados del cerdo están sujetos a una carga impositiva reducida, diferente al tipo impositivo general. Así lo especifica el artículo 91 del BOE 312 publicado el 29 de diciembre de 2012, el cual fija un 10% de IVA para el jamón, tanto para las compras como para las ventas en territorio nacional e intracomunitario.

Vemos pues, como el IVA pagado para adquirir un jamón, ya sea ibérico, ibérico de bellota, de cebo, recebo o serrano, una paleta u otros embutidos, es el mismo, que el del resto de productos alimenticios contemplados en la misma categoría.

Este IVA para el jamón es el mismo, se compre desde la Península Ibérica o bien desde cualquier país de la Europa comunitaria, algo muy positivo desde el punto de vista de la expansión del sector cárnico, con el jamón ibérico de bellota como joya de la corona, por todo el territorio europeo.

De esta forma, el jamón ibérico tiene las puertas abiertas para llegar a las mesas francesas, inglesas, italianas, alemanas y españolas, lo que solo puede ser positivo para el aumento de su prestigio y reconocimiento, y a popularizarlo, haciendo que deje de ser un alimento reservado únicamente a ocasiones especiales.

En relación a esto último, el hecho de que no se haga una mención especial al jamón ibérico en la ley que establece los tipos impositivos del IVA, crea una situación de normalidad en la que el jamón es considerado como un producto alimenticio equiparable a otros de primera necesidad.

Esto solo puede ser positivo, y es que para muchos de nosotros el jamón es un producto de primera necesidad y base de una dieta que es famosa en el mundo por sus productos sabrosos y saludables.

En el caso de los envíos a domicilio a través de plataformas de venta por Internet, al IVA para el jamón solo hay que sumarle los costos derivados del transporte, que se calcularán en base a la distancia y al peso del paquete.

En conjunto, el porcentaje que se paga es bastante más reducido que si se adquiere en una tienda o supermercado, por lo que podríamos decir que es el mejor momento para disfrutar de este tipo de servicios, ya que el coste final del producto es mucho menor, y la eficacia y comodidad infinitamente mayores.

El jamón en la literatura

En otras ocasiones hemos visto lo arraigado que está el jamón en la cultura popular española. Un producto que ha ocupado un lugar central en las mesas de toda la Península durante siglos, de tal forma que hoy el jamón se ha convertido en todo un elemento vertebrador de identidad.

Al indagar un poco en la literatura de habla hispana podemos encontrar rápidamente gran número de fragmentos y retazos de pequeñas historias donde el jamón es protagonista.

El jamón en la Antigüedad

Es difícil establecer una fecha concreta para definir el punto de partida del jamón. Sin duda, las técnicas y savoir faires de los antiguos pobladores ibéricos de buen seguro que se sitúan cronológicamente mucho antes de que alguien plasmase en un texto la palabra “jamón”, algo que por otro lado no deja de ser una regla sin excepciones en la historia.

Pero si nos ceñimos a los documentos, fue Catón, que vivió entre los siglos III y II a. C., quien mencionó por primera vez el pernil en su obra De Agri Cultura, en la cual establece la primera receta con todos los pasos para la elaboración de este producto (salado, lavado, secado, untado en aceite, ahumado y conservación).

Jamón ofrecido en un menú de Pompeya

Más adelante, en el siglo I a. C. Estrabón cita por primera vez los jamones ibéricos en su Geographica después de un viaje por la Península. Según él, los kerretanoi, un pueblo ibérico que habitaba los Pirineos Occidentales, “elaboraban excelentes jamones, comparables a los cantábricos”.

El Siglo de Oro y el jamón

El Siglo de Oro de las letras hispánicas dejó gran cantidad de referencias al jamón, en una época en que la industria chacinera se popularizaba por toda la Península y que una buena pata de jamón era el compañero ideal de cualquier viajero. Este hecho se ve reflejado en una abundante presencia del jamón en la literatura de la época.

Es el caso de La Celestina, de Francisco de Rojas Zorrilla, donde se dice “De lo que hay en la despensa basta para no caer en falta: pan blanco, vino de Montviedro, un pernil de tocino […]”.

El poeta Baltasar de Alcázar también cita el jamón en el poema Tres cosas como una de sus tres cosas preferidas en la vida, además de su bella Inés y las berenjenas con queso.

La Celestina - Tragicomedia de Calixto y Melibea

La fama de las regiones jamoneras que hoy en día elaboran los mejores productos ya se ve expresada en obras de escritores tan reconocidos como Cervantes, que en su libro El casamiento engañoso recomienda unas lonchas de jamón de Rute (Córdoba) para curarse de una convalecencia.

Lo mismo sucede con Lope de Vega, que en su Epístola al Contador Gaspar de Barrionuevo cita de la siguiente forma los jamones de Huelva: “Jamón presuto de español marrano. De la sierra famosa de Aracena, adonde huyó del mundo Arias Montano”.

El jamón en la literatura contemporánea

El año 1958 nos deja una anécdota cuyo desenlace final son dos sonetos de dos gigantes de la literatura hispana, Rafael Alberti y Nicolás Guillén. El primero exiliado en Buenos Aires de la España franquista, y el segundo, llegado a Buenos Aires con la ayuda de Alberti después de huir de la dictadura machadista en Cuba y del golpe fascista en Francia.

Retrato de Rafael Alberti

Como símbolo de agradecimiento, Guillén regaló un jamón a Alberti y, con él, un soneto, al cual Alberti respondió debidamente. El resultado final fue una fiesta del jamón, en la que varios amigos comunes compartieron un banquete muy bohemio, leyendo sus sonetos, todo ello en una época de vacas flacas para ambos.

Más recientemente cabe destacar el comentario de Camilo José Cela acerca del jamón, en el que explica que se puede gozar a través del olfato, pero también mediante la vista y la degustación. “Es un bocado propio de bienaventurados”, afirma en su contundente elogio al jamón.

Pequeños fragmentos que sirven para hacerse una idea de la importancia de este manjar tan preciado en la sociedad española, también a través de sus grandes literatos. Y es que ya se sabe lo que dice el refrán: “Allá se me ponga el sol donde me den vino y jamón”.

Curiosidades del jamón ibérico

La presencia de un jamón ibérico en las despensas, cocinas y restaurantes de toda la península no sorprende a nadie. El producto estrella de la gastronomía española se ha convertido en el preferido en bocadillos, tapeos, grandes celebraciones o cenas íntimas en familia, pero ¿lo sabemos todo sobre él? Veamos algunas curiosidades del jamón ibérico.

¿Moda o tradición?

Estamos acostumbrados a ver cómo la modernidad inventa nuevos productos disfrazados de tradición. El jamón ibérico está muy lejos de eso. Así lo demuestran, por ejemplo, el jamón fosilizado que se encontró en un yacimiento arqueológico de la antigua Tarraco (Tarragona); legado gastronómico de hace más de dos milenios.

Si esto no es suficiente, podemos revisar gran cantidad de crónicas, recetas y menciones a los jamones hispánicos en textos escritos desde el siglo II a.C. De todos esos documentos escritos por personajes tan relevantes como Plinio El Viejo, Columela o Catón, se desprende un hecho indiscutible: los antiguos pobladores de la Península Ibérica eran expertos en la crianza de cerdos y en la elaboración de jamones muy valorados en todo el Imperio.

Otro elemento que confirma este hecho es el prestigio del matador de cerdos. En los primeros años de los que se tienen noticias, el matador era un esclavo, normalmente el cocinero, que gracias a su buen hacer ganaba un prestigio que le permitía ascender socialmente.

A lo largo de la época medieval, esta figura fue cobrando cada vez más importancia, hasta convertirse en un personaje solicitado y respetado por todos.

¿Por qué se cuelgan los jamones?

Otra de las curiosidades del jamón ibérico. ¿Lo has pensado alguna vez? En todos los bares y restaurantes, así como en tiendas especializadas, encontramos jamones, y otros embutidos, colgados. ¿Por qué?

Según algunas fuentes históricas, durante los siglos XVI y XVII comenzó a llevarse a cabo esta práctica, especialmente en los locales de los pequeños productores cristianos, que colgaban a la entrada los jamones a modo de decir “soy cristiano”, como una especie de bandera, para diferenciarse de los musulmanes y evitar así, líos con las autoridades.

Pero seamos pragmáticos, no resulta difícil imaginar a un productor de jamón que con la experiencia y la observación se da cuenta de que, si el jamón está apoyado en una superficie durante el período de secado y maduración, el resultado no es del todo satisfactorio (más moho, menos transpiración…).

Esta es la explicación: los jamones se cuelgan para favorecer su ventilación y para, con la ayuda de la gravedad, eliminar humedad y grasa sobrante. ¿Has visto alguna vez esos sombreritos de plástico colocados justo debajo? Ahí se recoge toda esa humedad que filtra el jamón.

¡Una tapa de jamón!

¿Qué puede haber más español que una tapa de jamón ibérico? ¿Cuál es la relación entre ambos? Aunque parezca raro, el jamón tiene mucho que ver con el origen del término “tapa”, el cual se ha convertido en la actualidad en todo un concepto culinario inherente a la gastronomía española.

El origen etimológico de esta palabra nos obliga a remontarnos a la Edad Media, a la época del reinado de Alfonso X, y más concretamente a un período de convalecencia en el que el médico le recomendó beber vino, pero “tapando” sus efectos embriagadores con una pequeña ración de comida.

La idea de que para evitar emborracharse con el alcohol había que acompañarlo con algo de comida se fue extendiendo y haciéndose cada vez más popular entre la gente. Esto queda demostrado por la ley promulgada por los Reyes Católicos, mediante la cual se obligaba a los taberneros a servir algunos fiambres y pan para rebajar el efecto del vino y la cerveza. Poco antes de esto, se produce un episodio remarcable.

Al parecer Fernando VII había parado en una taberna de Cádiz en la que le sirvieron una copa de vino jerez. El fuerte viento característico de la zona levantaba la arena de las playas, y el rey pidió que se le tapara la copa de vino con una loncha de jamón. La comió y después pidió otra, y otra.

Esta práctica se fue extendiendo poco a poco, y en los años sucesivos, no resultaba extraño que toda copa de vino fuese servida con una “tapa” de jamón. Una entre tantas curiosidades del jamón ibérico que encontramos en nuestra historia.

Cómo conservar el jamón serrano

El jamón serrano suele ser un producto de consumo diario, por lo que una pieza entera puede durar semanas o meses dependiendo de cuanta gente viva en casa. De una forma u otra es imprescindible saber cómo conservar el jamón serrano para que cada loncha que nos llevemos a la boca preserve todo su sabor y aroma.

Antes de nada hay que seguir escrupulosamente las indicaciones de corte, en especial la que dice que solo se debe cortar el jamón que se vaya a consumir. Esta es la mejor forma de conservar el jamón serrano: no cortarlo hasta el momento del consumo.

No obstante, una vez hecho el corte se debe conservar la pieza de la mejor manera posible, en especial la zona por donde se ha empezado el jamón. Un buen truco es aprovechar los primeros cortes de piel y grasa para adherirlos a la zona de corte.

Antiguamente en zonas húmedas era habitual impregnar la superficie expuesta con aceite y pimentón, reconocidos conservantes tradicionales, pero lo cierto es que de esta manera se transforman bastante las propiedades organolépticas del jamón, por lo que hoy en día se ha dejado de hacer. La misma grasa del jamón cumple esa función de forma inmejorable y sin modificar el gusto.

Por lo demás, lo ideal es cubrir el jamón con un trapo de algodón y con un saco hecho de este mismo material y colgarlo con la pezuña mirando hacia arriba.

Mucha gente, por comodidad, lo conserva en el mismo jamonero de forma horizontal, pero lo cierto es que si va a pasar mucho tiempo, es conveniente que esté colgado para que la grasa fluya con la gravedad. Esa es la razón, por la que es habitual encontrar una especie de paraguas clavados bajo el jamón que sirven para recoger la grasa que cae.

Cubierto de la forma que hemos explicado y colgado en un espacio que tenga un ambiente fresco y seco con una temperatura que oscile entre 10 y 18 grados centígrados (el ambiente ideal de una bodega), el jamón estará en las mejores condiciones posibles para disfrutar todo su sabor.

Es muy importante, en este sentido, que no se utilice ningún plástico para envolverlo, dado que el jamón necesita respirar. Además, si se tarda bastante tiempo en volver a cortar, probablemente debas desechar las primeras capas, que tienden a endurecerse y coger un sabor rancio.

Lo dicho, hay que cortar solo la cantidad de lonchas que se vayan a consumir. En este caso es mejor quedarse corto (solo debes cortar más) que echar a perder esas lonchas. Las lonchas que pasan varios días cortadas se endurecen y se ponen rancias.

No obstante, existen formas de conservarlas, no como recién cortadas, pero sí en unas condiciones más o menos aceptables (depende del paladar). Por supuesto, si sobran lonchas hay que guardarlas en la nevera, pero no así sin más en un plato. Debes cubrirlas con papel film y que no quede aire en medio, buscando lo más cercano a conservarlas al vacío.

De hecho, mucha gente opta por comprar las lonchas envasadas al vacío por comodidad. Si es uno de estos dos casos, es importante recordar que antes de consumir las lonchas, conviene dejarlas un rato airearse, para que recuperen en la medida de lo posible sus propiedades organolépticas ideales.

Recuerda: conservar el jamón serrano en buenas condiciones es imprescindible para disfrutar al máximo su sabor.

Normativa de calidad del jamón serrano

El jamón serrano es uno de los productos más consumidos en España y seguramente el más importante en lo que se refiere a nuestra proyección exterior. De por sí esas ya son razones para proteger el mercado y asegurar la calidad de todo jamón que pueda ser llamado serrano.

Pero lo cierto es que la creciente aparición de nuevos productores, algunos de ellos intentando imitar los métodos tradicionales y utilizando denominaciones de venta de forma deshonesta, ha llevado a diferentes sectores a reclamar una ley en la que ampararse. A esto se suma el derecho de los consumidores a recibir una información veraz y honesta.

En este sentido, en 1992 la Unión Europea creó un sistema para controlar y certificar los productos agro-alimenticios más importantes de los países miembros. Para ello creó varios sellos que identificarían los productos producidos y elaborados siguiendo la normativa estipulada.

El nombre jamón serrano está reconocido como una Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) desde 1998, una certificación que no protege el origen de los mismos, sino las técnicas de cría, producción y elaboración tradicionales. Por tanto, todo jamón susceptible de esta denominación debe cumplir con la normativa estipulada.

Según la misma, el jamón se debe elaborar a partir de las patas trasera del cerdo (las delanteras se llaman paletas), siguiendo una serie de indicaciones relacionadas con el despiece y el corte. El cerdo debe tener una procedencia trazable y haber sido alimentado con piensos y cereales. También se estipulan los pesos y tiempos de crianza y engorde mínimos antes del sacrificio.

Acerca del adjetivo “serrano”, la normativa menciona la importancia de un clima propicio para el secado, otro de los elementos que otorgan calidad al jamón serrano.

Esta normativa y la decretada por el Ministerio de Agricultura en 1998 establecen los estándares de calidad de este producto. Por ejemplo, un jamón serrano debe tener un peso mínimo de 9,2 a 9,5 kg en sangre, el espesor de la grasa no debe superar los 0,8 cm de grosor, el secado debe durar 210 días en un ambiente aireado (poca humedad) y fresco.

Una vez terminado el proceso de secado y curado, el jamón estará listo para ser consumido. Una pieza elaborada siguiendo estos pasos debe presentar un color rosado-violeta característico (ni demasiado claro, ni demasiado oscuro), con una grasa brillante y jugosa. Los jamones serranos de calidad no precisan demasiada sal, por lo que un sabor delicado (con poca sal) es sinónimo de calidad.

Para asegurar que la normativa sea respetada, el productor tiene la obligación de conservar toda la documentación en regla con la información específica relativa a al cerdo desde su nacimiento hasta el momento de ser puesto a disposición de los consumidores.

Previa auditoria hecha por los organismos competentes, se otorga un certificado ETG que garantiza la calidad del jamón serrano. Si no se pasan estos controles, el jamón pude llamarse curado o salado, pero no serrano.

Pero además de Especialidad Tradicional Garantizada, hay otros sellos que garantizan la calidad de los jamones serranos de forma todavía más precisa. Es el caso de la Denominación de Origen Protegida (Trévelez y Teruel), que en este caso sí hacen referencia explícita a los jamones producidos en esas áreas geográficas.

También hay en marcha varias solicitudes para declarar los jamones serranos de ciertas zonas como Indicación Geográfica Protegida (jamón de Serón). Por último el sello de jamón ecológico es otorgado a los jamones que han sido producidos y elaborados siguiendo unas directrices mucho más exigentes en lo que se refiere al respeto al medioambiente y a la alimentación de los animales.

Todas ellas, buscan lo mismo: proteger el sector del jamón serrano de la competencia desleal y a los consumidores de la información engañosa o falsa. De esta forma, nos aseguramos de llamar a cada cosa por su nombre. Al jamón, serrano.

Elaboración del jamón serrano

Ya hemos visto lo importante que son la crianza y la alimentación para conseguir jamones de calidad. El proceso de elaboración del jamón serrano es también una fase crucial, seguramente la que más, en la que se definirá la calidad del jamón, su aroma, sus matices gustativos, el grado de salado, curado, madurado, etc.

Es cierto que para elaborar un jamón se necesita únicamente una pata de cerdo, sal y un largo tiempo de secado. Pero para elaborar un jamón serrano de calidad, se necesita mucho más que eso. A continuación todos los secretos.

Es evidente que actualmente todo el proceso de elaboración del jamón serrano se lleva a cabo en instalaciones de alta tecnología donde todos los factores que entran en juego se pueden controlar con la mayor precisión. Las más prestigiosas se encuentran en Teruel y en las provincias de Granada y Almería.

Lo más habitual es que los productores reciban el producto ya despiezado, es decir, la pata de jamón fresca. En el momento de la recepción éstos comprueban que se cumplan todas las normas referentes al proceso de elaboración (peso en sangre superior a 9,5 kg, temperatura mayor de 3 ºC, que no esté golpeado o presente alguna tara).

Una vez verificado que todo es correcto, se envían las piezas a la sala de salado, donde se les aplicará la cantidad de sal marina y sal nitrosa adecuada para provocar la deshidratación por infiltración que permite conservar la carne y que le otorga esos tonos rosados y ese aroma tan particular.

Para ello se colocan los jamones uno encima de otro, de forma que hagan peso y ayuden a acelerar el proceso, y en ocasiones se les va dando la vuelta cada varios días.

El jamón permanecerá en esta sala durante un tiempo siempre menor a 2 semanas, el cual será determinado por factores como el peso, la cantidad de grasa o el grosor de la pata. Las condiciones ambientales de la sala son controladas rigurosamente, ya que la temperatura debe oscilar entre los 0 y los 4 ºC, con una humedad de entorno al 80%.

Una vez terminado el período de salado, los jamones son cepillados y lavados a conciencia a fin de retirar la sal restante de la superficie.

Después los jamones se dejan reposar durante un mínimo de 40 días para que la sal infiltrada se reparta de forma uniforme por toda la pata y el jamón vaya adquiriendo personalidad propia sin que el proceso se vea estropeado por la proliferación de mohos u otros problemas. La sala donde se realiza el reposo debe tener unas condiciones similares a las de la sala de salado.

Después este período el jamón ya está listo para pasar a la sala de secado y curado. Un momento crucial que dura más de 100 días y que terminará de definir la calidad del jamón.

La pieza es colgada en una sala bien aireada cuya temperatura irá aumentando gradualmente a medida que pasen los días desde los 6ºC hasta los 34 ºC como máximo, con una humedad del 80%. El jamón sufrirá un lento proceso de exudación en el que la carne irá poco a poco adquiriendo todas las propiedades organolépticas deseables (color, textura, sabor, aroma…).

Este es el último paso en la elaboración del jamón serrano, el envejecimiento en bodega. Para ello, el jamón básicamente tiene que estar el tiempo necesario hasta alcanzar las condiciones óptimas para su distribución, por lo que no hay una regla fija, y se decidirá en base a pruebas hechas por los especialistas.

En este punto se encuentra uno de los elementos diferenciadores que convierten a un jamón en mejor que otro, el tiempo total desde que sale de la sala de salado hasta que está listo para comercializar: Jamón de Bodega (8 a 11 meses), Jamón Reserva (11 a 14 meses) y Jamón Gran Reserva (más de 14 meses).

Por tanto, vemos como los auténticos secretos de la elaboración del jamón serrano son dos: por un lado los conocimientos tradicionales y el saber hacer que detentan los productores más prestigiosos, y paciencia, nada más y nada menos que el tiempo necesario para obtener los jamones más sabrosos del mundo.

Denominaciones de origen del jamón serrano

La fama del jamón serrano está más que demostrada a nivel nacional y también internacional. Sin duda esta fama es debida principalmente a la calidad de la materia prima (de los cerdos) y a los saberes tradicionales de elaboración.

En este sentido, las Denominaciones de Origen del Jamón Serrano, así como las Indicaciones Geográficas Protegidas, surgieron en su momento para asegurar, por un lado que todo el proceso de producción y elaboración siguiese rigurosamente la normativa establecida, tanto por la Unión Europea como por el Ministerio de Agricultura español, a la vez que para proteger al consumidor de la publicidad engañosa y la información deshonesta.

Es cierto que el primer lugar lo ocupa el ibérico, pero eso no quiere decir que serrano sea cualquier otro jamón que no sea ibérico. De hecho, la mayor parte no lo son. Al contrario de lo que muchos puedan pensar, durante la producción y elaboración del jamón serrano se tienen en cuenta muchos factores con tanto rigor como en el sector de los ibéricos.

Por ejemplo, las razas de cerdo blanco son seleccionadas de la misma manera, aunque en este caso se aceptan únicamente cerdos Duroc, Large White o Landrance, que pueden incluso a estar mezclados con cerdos ibéricos.

Si bien el abanico de posibilidades es mayor, los jamones serranos deben proceder únicamente de estas especies. También hay un estricto control de la alimentación de los animales, que deben ser cebados con piensos a base de cereales y leguminosas, o en su defecto, con cereales y leguminosas.

Las Denominaciones de Origen del Jamón Serrano también contemplan todos los factores relacionados con el proceso de producción (pesos, tiempos, alimentación…) y con el proceso de elaboración (despiece, corte, salado, secado, curado…), por lo que un jamón al que se le haya expedido el sello de la DOP es garantía de éxito.

Para el jamón serrano, al contrario que con los ibéricos, hay una segunda certificación, la IGP, que a efectos prácticos actúa de la misma manera exceptuando una cuestión: los cerdos pueden haber sido criados en una zona diferente al lugar de elaboración del jamón.

Veamos cuales son las DOP y las IGP para el jamón serrano en España:

- IGP Jamón de Trévelez: También conocidos como jamones de la Alpujarra Alta, debido a que se producen en las zonas más elevadas (por encima de los 1.200 m) de la provincia de Granada, en municipios como Trévelez, Bubión, Capileira, La Taha, Bérchules, Pórtugos, Busquistar o Juviles.

Se establece que solo pueden criarse para el sacrificio las razas de cerdo mencionadas anteriormente. Los tiempos de curado oscilan entre un mínimo de 15 meses para los jamones más pequeños y un máximo de 24 meses para los más grandes.

Tiene una forma bastante redondeada y la carne se caracteriza por el rojo intenso del magro y el blanco tirando a amarillo de la grasa. Las piezas deben pesar entre 7 y 9 kg. Muchos expertos coinciden en que éste es el jamón más dulzón del mercado, debido al bajo contendido de sal.

- IGP Jamón de Serón: El jamón de Serón se elabora en la localidad de Serón, Almería, aunque los cerdos pueden ser criados en otros lugares. En este caso se aceptan las razas Landrace, Blanco Belga, Duroc, Pietrain, Chato Murciano y Large White.

Estos jamones tienen la particularidad de que una vez finalizado el tiempo de curación, se untan en manteca de cerdo para facilitar su conservación. Este es el rasgo distintivo que los diferencia de otros jamones.

Respecto a su apariencia, también presenta una forma redondeada y pesan como mínimo 7 u 8 kg según la categoría. El contenido en sal es bajo (5%) y al cortarla la carne presenta un color rojizo y brillante que se mezcla con la grasa traslucida. Tiene un aroma muy particular y reconocible y un sabor bastante dulce.

- DOP Jamón de Teruel: En este caso se permiten razas Duroc, Landrace y Large White. Fue la primera Denominación de Origen del Jamón Serrano en España, y por tanto uno de los que atesoran una mayor tradición. Abarca a productores ubicados en la provincia de Teruel, la cual se caracteriza por su clima fresco y seco de sierra.

Todos los cerdos sacrificados deben tener al menos 8 meses y un peso de 110-130 kg. Los jamones suelen pesar entre 8 y 9 kg y tienen un perfil alargado y redondeado al final de la pata.

Como sus otros compañeros, tienen un bajo contenido en sal, por lo que está lleno de matices dulces. La carne de un buen jamón de Teruel debe ser roja y con una grasa brillante. Se pueden distinguir por el logo con el escudo y la palabra Teruel.

Propiedades nutricionales del jamón serrano

El jamón serrano es un alimento muy valorado a nivel local e internacional, se trata de un ingrediente solicitado en la buena cocina mediterránea.

Más allá de su popularidad, debida a su exquisito sabor, pocas son las personas que conocen y aprecian las propiedades nutricionales del jamón serrano, que son variadas e imprescindibles para nuestra salud. Por este motivo, a continuación nos interesaremos en conocer los nutrientes que aporta el jamón serrano a nuestra dieta.

Disponemos de la información nutricional de este alimento gracias los diversos estudios que han tenido lugar en los últimos años. Los resultados indican una variedad de propiedades nutricionales del jamón serrano, entre las cuales destacan los lípidos, vitaminas y proteínas, aunque también cuenta con varios minerales.

Contiene hierro, magnesio, zinc, fósforo y calcio y se trata de un alimento rico en vitamina B1, pero también aporta vitamina B2, B3, B6 y trazas de vitamina D, entre otras. El elevado aporte de vitamina B1 del jamón serrano hace que su consumo contribuya a superar y prevenir situaciones de depresión o estrés, ya que está demostrado que en este tipo de situaciones el cuerpo necesita una mayor cantidad de vitamina B1.

Por otro lado, el jamón serrano es un alimento que comparte ciertas propiedades nutricionales con el aceite de oliva, dada la naturaleza de sus lípidos: casi la mitad de las grasas del jamón serrano son insaturadas y el ácido graso principal es el ácido oleico. De hecho, solo el aceite de oliva y el jamón ibérico superan en contenido de ácido oleico al jamón serrano.

Por este motivo, consumir habitualmente jamón serrano ayuda a mejorar el nivel del colesterol considerado malo (LDL) y el del colesterol que los expertos indican como bueno (HDL). Asimismo, el aporte de vitamina B2 también tiene efectos positivos en el nivel de colesterol de tipo plasmático.

Otra característica particular de las propiedades nutricionales del jamón serrano es que permite una elevada asimilación de proteínas.

Se trata de un alimento con fácil digestibilidad por su reducida presencia de colágeno y porque durante el proceso de maduración del jamón serrano tiene lugar una reacción química en la que interviene la acción de las peptidasas, encargadas de romper los enlaces de las proteínas y dan lugar a los aminoácidos, que son asimilados con mayor facilidad por parte de nuestro organismo.

Esta característica convierte al jamón serrano en un alimento beneficioso para pacientes que se recuperan de una intervención quirúrgica y para personas que tienen dificultades digestivas. También resulta un alimento muy valorado en la dieta de mujeres embarazadas o en periodos de lactancia, así como en el crecimiento de niños y adolescentes.

Además, la presencia del jamón serrano en nuestra dieta cotidiana ayuda a prevenir la osteoporosis dado que es un alimento que contiene mucho hierro.

En este sentido, los expertos en nutrición recomiendan el consumo de alimentos ricos en calcio y hierro durante las diferentes etapas de crecimiento ya que los estudios realizados demuestran que nuestro organismo asimila el hierro hasta los treinta años de edad.

Otra característica nutricional del jamón serrano que lo convierte en un alimento con un importante valor nutritivo es su alto contenido en zinc, porque se trata de un mineral que aporta efectos beneficiosos al desarrollo intelectual y motriz de las personas.

No obstante, cabe destacar la alta cantidad de sodio que tienen 100g de jamón serrano e invitar a las personas con predisposición a la hipertensión a reparar en esta cuestión. La tabla a continuación recoge la información nutricional del jamón serrano.

Conocer el conjunto de propiedades nutricionales del jamón serrano nos permite apreciar los beneficios que aporta este alimento tradicional de la dieta ibérica a nuestra salud.

Consumir jamón serrano de manera regular y sin caer en los excesos es una manera de tener un hábito alimenticio saludable y rico en nutrientes.

Recetas con jamón serrano

El jamón serrano es un producto que no necesita presentación. Unas lonchas bien cortadas de este delicioso manjar son de por sí una apuesta segura. Pero si quieres darle un toque creativo y sorprender a tus invitados, puedes preparar algunas de estas sencillas recetas con jamón serrano. Veamos algunas.
 

Melón con jamón: Uno de los preferidos durante el verano. Basta con lonchear el jamón o comprar lonchas cortadas a máquina y disfrutarlo con un melón que esté en su punto de maduración. Es una de las recetas dulce-salado más antiguas que se conocen y en España es ya todo un clásico en bodas o comidas familiares o entre amigos. La receta original (gajos de melón y jamón en lonchas) se puede innovar jugando con los cortes, tanto del melón como del jamón, por ejemplo, puedes hacer bombones de melón recubiertos de jamón, o incluso sopa fría de melón con virutas de jamón serrano.


 

Pan con tomate y jamón: Este es un gran clásico en Cataluña que poco a poco se va implantando en el resto de la Península. La receta original se prepara con pan de pagés. Se debe cortar en rodajas y untar un tomate maduro, después se rocía con un poco de aceite de oliva y una pizca de sal y listo. Puedes optar por tostar el pan e incluso untar un ajo antes del tomate. También se puede preparar la mezcla aparte y untar las rodajas de pan posteriormente. De cualquier forma quedará delicioso.


 

Endibias con jamón serrano: Este es un plato un poco más elaborado. Primero hay que limpiar las endibias, y por otro lado cortar las lonchas de jamón, con las que, una vez hervidas las endivias, solo queda recubrirlas con las lonchas de jamón. Una variante deliciosa consiste en colocar crema de queso (por ejemplo roquefort) por encima, una vez enrolladas las endivias con el jamón, y llevarlo todo a gratinar durante unos minutos.





 

Espárragos con jamón: Se prepara de forma parecida que las endivias. Primero hay que hervir los espárragos, o en su defecto, cocinarlos a la plancha o al horno, y después recubrirlos con jamón serrano. Es una combinación deliciosa de dos manjares con mucha personalidad. También lo puedes gratinar si lo deseas.




 

Croquetas de jamón: Probablemente sea la receta con jamón serrano preferida de los paladares gourmet. Es cierto que es un poco más trabajoso prepararlas, pero vale la pena, sin duda. Hay muchas formas de hacerlas pero se puede comenzar por sofreír en aceite un poco de cebolla y/o ajo y añadir el jamón serrano previamente cortado en tacos o virutas. Una vez esté pochada la cebolla junto al jamón, hay que añadir harina y leche, poco a poco, y remover continuamente para que no se formen grumos. Es el momento de especiar y salar. Puedes utilizar nuez moscada, pimienta, perejil, en fin, lo que tengas a mano o prefieras. De esta forma consigues la masa. Después solo queda dejar que se enfríe. Un método para acelerar el proceso consiste en extender la masa en una bandeja. Además esto te servirá para cortar en trozos más o menos iguales, para después dar forma a las croquetas. Una vez hecho esto, enharínalas y rebózalas en pan rallado y fríelas en una sartén con abundante aceite.
 

Guisantes con jamón: Rápida y sencilla receta con jamón serrano. Puedes usar guisantes cocidos o cocerlos tú mismo en casa. Sofríe cebolla, ajo y un poco de pimiento y después añade el jamón cortado en taquitos. Rocía un poco de vino tinto y después solo te queda agregar los guisantes y mezclar bien para que se combinen los sabores. Puedes convertirlo rápidamente en un revoltijo añadiendo huevo y removiendo.






 

Tipos de jamón serrano

El lugar central que ocupa el jamón en la gastronomía española se hace latente con solo echar un vistazo a la gran variedad de productores repartidos por toda la Península Ibérica. En efecto, se podría decir que hay tantos tipos de jamón serrano como regiones y pueblos en España. Aunque evidentemente hay jamones y jamones, unos más baratos y otros más caros, unos más jugosos y otros menos.

Hagamos un repaso a los diferentes parámetros que se utilizan para clasificar los jamones serranos, pero antes de nada hay que subrayar que el jamón serrano hace referencia solo a jamones elaborados a partir de cerdos que no son ibéricos (generalmente Duroc, Landrance y/o Large White), si bien es posible que algunos hayan sido cruzados con un cerdo ibérico, sin duda éste es el principal rasgo distintivo respecto a los jamones ibéricos.

La zona de producción es uno de los elementos que da mayor prestigio a los jamones, y lo cierto es que asociamos algunas zonas geográficas con la calidad.

La clave de esta identificación es, por un lado, la dilatada experiencia de los productores locales, que saben poner en práctica los conocimientos transmitidos de generación en generación, y por el otro, un clima serrano propicio para el secado que contribuye a garantizar el éxito.

Por esta razón, los productores tradicionales de jamón serrano están amparados por la certificación de Indicación Geográfica Protegida (IGP), la cual incluye a todo el territorio nacional y regula todos los parámetros necesarios para asegurar la calidad (espesor de la grasa, pesos mínimos y máximos para el sacrificio, proceso de elaboración, etc.).
 

Estos son los más importantes:

- Jamón de Trévelez: Se produce en varias localidades de la Alpujarra granadina, incluida Trévelez. Es uno de los tipos de jamón serrano con más fama. Los cereales son la base alimenticia de unos cerdos criados siguiendo las indicaciones establecidas por la IGP. Se caracterizan por su forma redondeada y pesan entre 7 y 9 kg. La carne tiene un color rojo intenso y al degustarlo las notas dominantes son dulces, debido al bajo contenido en sal.

- Jamón de Teruel: Todo un clásico. No por nada fue el primer jamón en recibir la denominación de origen en España. Estos jamones se elaboran en la provincia de Teruel, en cualquier zona que esté por encima de los 800 metros de altitud. Estos jamones tienen un perfil redondo pero en la cadera pero perfilado en la pata, suelen pesar más de 7kg. Al igual que los buenos jamones, es poco salado y suave, con un color brillante tirando a rosado.

- Jamón de Serón: Se produce en las sierras sub-béticas de Almería y ha sido recientemente incluido en el registro de IGP. Suelen ser unos jamones grandes y con alto contenido graso. También poco salados, ofrecen una textura suave y un sabor predominante dulce. Uno de los aspectos que más destacan es la gran cantidad de matices aromáticos durante la degustación.

Estos en sí son los auténticos jamones serranos, aunque debemos recordar que se producen una gran cantidad de jamones diferentes por toda la Península. Es el caso del jamón de Ávila, el chato murciano, el pernil dels Pirineus, el jamón de A Cañiza y de muchos otros.

La IGP regula los tiempos y procedimientos de secado, que son iguales para todos los tipos de jamón serrano a los que se les otorga la certificación.

El elemento diferenciador en este caso, lo que le da mayor calidad al jamón, es el tiempo de curado. Por tanto un jamón será de:

- Bodega: con un tiempo de curado de entre 9 y 12 meses.
- Reserva: entre 12 y 14 meses.
- Gran reserva: más de 14 meses. Estos son los mejores jamones serranos que se pueden encontrar en el mercado. El dilatado tiempo de curado permite que el jamón desarrolle mayor cantidad de matices olfativos y gustativos, y por tanto es garantía de éxito.

Maridaje del jamón serrano

El maridaje de jamón serrano se refiere a la clasificación de las bebidas que mejor acompañan a esta delicia de la gastronomía española.

Para ello se vale de una combinación de arte y ciencia, dando lugar a una práctica particular que despierta un interés creciente entre los apasionados de la buena comida. Por este motivo, los eventos relacionados con el maridaje en España y el mundo son cada día más numerosos.

Por maridaje entendemos la búsqueda de una relación equilibrada entre dos elementos. Por ejemplo, en el maridaje del jamón serrano priman las bebidas que ensalzan el sabor del jamón o que lo acompañan sin opacarlo, permitiendo una degustación armoniosa de este exquisito manjar.

Por ejemplo, en la cultura española existe una relación histórica entre el vino y el jamón serrano, dado que ambos son elementos primordiales en la todas las cocinas regionales.

De hecho, en España gozamos de una extensa variedad de vinos gracias a la relevante presencia de la producción vinícola en el entorno rural, así que los expertos tienen muchas combinaciones posibles para ofrecer una experiencia gastronómica única a los amantes del jamón serrano.

Vino y jamón serrano, compañeros de siempre

Sin embargo, es preciso señalar que el maridaje más común en la cultura gastronómica de un país, o aquellos que se fundamentan en una relación histórica entre dos alimentos, no siempre son la mejor opción. De hecho, los expertos en maridaje del jamón serrano tienen por desafío descubrir qué bebidas son ideales para cada uno de los tipos de jamón serrano.

El objetivo es que ambos productos acentúen sus respectivos sabores, den lugar a una experiencia gustativa armónica o se respeten entre sí, es decir, que uno no opaque la presencia del otro en el paladar del comensal.

El aumento del interés por la práctica del maridaje se traduce en la progresiva especialización y optimización de las reglas y parámetros en los que este se basa, de manera que hoy en día es posible clasificar los acompañantes apropiados para el jamón serrano en función de dichos parámetros.

Si acertamos con el vino que acompañará el jamón serrano que vamos a degustar, el maridaje será todo un éxito. Pero no resulta sencillo dado que existe una gran variedad tanto de tipos de jamón serrano como de vinos.

Por ejemplo, los vinos tintos jóvenes son una excelente opción para el maridaje del jamón serrano Gran Reserva, ya que la ligereza del vino le brinda protagonismo a la intensidad del sabor de este tipo de jamón serrano, a la vez que ofrece nuevos matices.

Por otro lado, existe una opinión unánime entre los expertos respecto los vinos generosos, como por ejemplo el manzanilla y el fino, los cuales son considerados como una de las mejores opciones para maridar el jamón serrano. Este tipo de vinos ofrece un sabor penetrante que acentúa deliciosos matices del jamón serrano, se trata probablemente de la opción más aclamada entre los expertos.

Si quieres deleitarte con un maridaje menos usual, no dudes en acompañar tu tapa de jamón serrano con una copa de cava bien frío. Se trata de una prodigiosa propuesta para los días de verano, ya que potencia los matices del jamón serrano a la vez que añade frescura a la combinación.

Ambos elementos de este maridaje inusual conservan su identidad propia en una relación armoniosa, una experiencia gustativa única.

En el caso de los vinos tintos crianza y reserva es preciso ser precavido, ya que algunos de ellos pueden tener una personalidad demasiado fuerte para maridar con el jamón serrano.

No obstante, un jamón serrano con mucha presencia, como puede ser un Gran Reserva de Trévelez, puede encontrar en un vino tinto crianza un gran compañero. La elevada presencia de taninos de los vinos reserva y crianza puede resultar en un sabor envolvente que ensalce ciertos matices del jamón serrano.

Por último, es imprescindible desmentir la creencia popular de que los vinos dulces, sean espumosos o no, son una buena opción para maridar el jamón serrano.

Actualmente los expertos consideran este tipo de vinos como los peores candidatos para el maridaje del jamón serrano por la elevada concentración de azúcar, la cual opaca la intensidad del sabor del jamón.

Ocurre algo similar con los vinos rosados o blancos jóvenes, especialmente aquellos que son afrutados o aromáticos, dado que suelen imponer su presencia relegando a un segundo plano a su compañero de maridaje, por lo que el resultado de su combinación con el jamón serrano suele ser decepcionante.

Cómo consumir jamón serrano

No es un gran misterio pero hay que tener algunas cosas en cuenta para consumir jamón serrano en las mejores condiciones posibles.

Sin duda uno de los factores más importantes es la temperatura, que debe oscilar entre los 20 y 25 ºC, de forma que el jamón conserve y transmita todas sus propiedades organolépticas de apariencia, textura, sabor y aroma. Con estas temperaturas la grasa está en su punto para mezclarse con el magro y hacer que el jamón sea mucho más jugoso.

El jamón se suele servir en lonchas, para lo cual se requiere cierta habilidad. Lo ideal es que las lonchas sean finas y no demasiado largas.

Es evidente que si el jamón no es bueno hay poco que hacer, pero también es cierto que un mal jamón bien cortado gana mucho y que un buen jamón mal cortado pierde mucho. Así que éste último paso es importante. Prácticamente nadie duda de que es mejor cortado a mano que a máquina, por lo que vale la pena esforzarse un poco para aprender a cortarlo correctamente y con seguridad.

La razón principal tiene que ver con el tipo de rozamiento mecánico entre la carne y el instrumento de corte. Si se corta a máquina, la alta temperatura del disco en contacto con el jamón puede llegar a modificar el sabor y provocar pérdidas de nutrientes.

No obstante, mediante el corte a mano (a cuchillo), el propio movimiento suave pero firme con el que se desliza el cuchillo jamonero entre la carne permite conseguir unas lonchas mucho más sabrosas y que preserven todos sus nutrientes (hay que recordar que el jamón es muy rico en vitaminas E y B).

La forma más habitual de presentarlo en la mesa es con las lonchas sobre un plato, preferiblemente pocas (sin que se amontonen) y dispuestas de forma armoniosa y atractiva a la vista por toda la superficie.

Siempre es mejor cortar lo que se va a consumir al momento. De esta forma nos aseguramos de que el jamón es lo más jugoso posible y de que no se pierden sus propiedades organolépticas. Recuerda, la mejor forma de conservar las lonchas es no cortarlas y hacerlo el día que se vayan a consumir.

La forma tradicional de consumir jamón serrano es con pan y acompañado de vino o cerveza. En algunos lugares se prepara pan con tomate o se acompaña con bebidas como el vino fino, el manzanilla o el cava.

Lo interesante del jamón serrano es que tiene un alto contenido de umami (calificado como el quinto gusto), por lo que también es un excelente ingrediente en todo tipo de recetas, muchas de ellas ya tradicionales, como el melón o piña con jamón, o las croquetas de jamón serrano, todas ellas muy fáciles de preparar.

Cortar jamón serrano

El arte de cortar jamón serrano tiene por protagonista al cortador, una persona con buena mano para los cuchillos que despierta admiración entre los comensales. Saber cortar jamón serrano es una habilidad que requiere conocimiento, práctica y una destreza particular además del conjunto de herramientas imprescindibles para todo buen cortador.

Lo cierto es que existe una amplia variedad de modelos entre los cuales escoger, pero resulta muy importante que tenga una base estable y que sostenga adecuadamente la pata de jamón por ambos extremos.

Material indispensable

Un buen soporte jamonero encabeza la lista de materiales necesarios. El soporte será la base en la que se colocará la pata de jamón para poder cortarla de manera más cómoda y segura.

Soporte jamonero

Los cuchillos son otra herramienta indispensable. Hay tres tipos de cuchillos especiales para cortar jamón serrano:

Tipos de cuchillos utilizados para cortar jamón serrano

A- Cuchillo de hoja ancha: de hoja bien afilada, ancha pero corta y firme. Este cuchillo sirve para pelar el jamón, retirar la grasa superficial y trabajar en el área del jarrillo. Se utiliza para preparar la pata antes de empezar a cortar lonchas.

B- Cuchillo jamonero: su hoja flexible, alargada pero estrecha, debe estar muy afilada para que cumpla correctamente con su función. El cuchillo jamonero se utiliza para hacer cortes precisos que den lugar a finas lonchas.

C- Cuchillo deshuesador: tiene una hoja robusta, un tanto estrecha y muy corta. Sirve para trabajar en las zonas más complicadas del jamón, donde la cercanía con el hueso da lugar a ángulos agudos que dificultan la precisión de los cortes.

* Chaira: utensilio con el que se afilan los cuchillos.

Cómo afilar un cuchillo jamonero

No se recomienda afilar el cuchillo jamonero con una piedra de afilar, el utensilio indicado para dicha función es la chaira.

El movimiento que dará lugar al afilado del cuchillo comienza en la parte superior de la chaira, donde se coloca la base del cuchillo (la zona más cercana al mango).

Luego se desliza la hoja del cuchillo de manera fluida, en dirección vertical y horizontal, hasta llegar al mango de la chaira, momento en el cual la punta del cuchillo estará en contacto con la base de la chaira. Es decir, no se mueve la chaira, sino el cuchillo a lo largo de la chaira y ancho de su hoja.

Se debe limpiar la chaira entre el afilado de un lado de la hoja y el otro.

Cómo cortar un jamón serrano

Paso 1: Preparar el jamón

La posición en la que se colocará el jamón en el soporte dependerá de la cantidad de lonchas que se pretende extraer.

Si se coloca la pezuña hacia arriba en la palometa, entonces la zona a cortar será la maza, y será indicado abrir el jamón por esta zona cuando se estime consumir mucho.

Si por el contrario se va a tardar algunas semanas en consumir el jamón, es mejor comenzarlo por la contramaza o babilla, es decir, colocar la pezuña hacia abajo.

Una vez determinada la posición del jamón es momento de asegurarlo al soporte, clavando el pincho en la zona que corresponde a la cadera y ajustando adecuadamente la palometa en el área de la pezuña. Es recomendable colocar el soporte en una mesa firme que permita que el cortador trabaje con facilidad.

Paso 2: Pelar el jamón

En este paso también resulta importante prever cuántas lonchas se van a extraer, ya que el tamaño del corte de apertura dependerá de ello. Si se pela una zona demasiado amplia del jamón se resecará la carne y perderá parte de sus propiedades.

Lo primero que se debe hacer es retirar la piel, y después la grasa, que tiene una tonalidad amarilla. Es posible que a medida que se realizan los cortes aparezcan zonas con moho, forman parte del resultado natural del proceso de secado y maduración y con retirarlas es suficiente, ya que no conllevan ningún riesgo.

Paso 3: Loncheado

Una vez pelada la zona, ya se puede comenzar a cortar jamón serrano. Si quieres cortar lonchas largas, de unos seis centímetros, solo tienes que hacer cortes paralelos recorriendo la extensión que va desde la zona de la cadera hasta la pezuña.

Para que las lonchas salgan finitas y de un grosor regular, es preciso mantener el cuchillo bien plano y realizar los cortes de manera paralela.

Dado que la textura de las lonchas cambiará según la zona de la que sean extraídas, es recomendable combinar lonchas de diferentes partes de la pata para que el plato de jamón serrano sea más sabroso y variado. Por ejemplo, la carne cercana al codillo es más seca, mientras que en otras zonas de la masa las lonchas son más jugosas y tienen más grasa infiltrada.

Para cortar lonchas de la zona de la cadera, que también serán más secas, es preciso utilizar el instrumento adecuado: el cuchillo deshuesador.

Se deberán realizar cortes verticales hasta que no sea posible extraer más lonchas. Entonces, siempre se podrán cortar taquitos de jamón, ideales como ingredientes para recetas tradicionales de la Península ibérica. Recuerda que una vez hayas consumido ambos lados del jamón (la maza y la babilla), puedes utilizar el hueso para hacer sopas y caldos.

Como cortar una paletilla de jamón serrano

Los pasos a seguir descritos arriba también sirven para cortar una paletilla de jamón serrano, la única diferencia es la posición de los huesos. El cambio de disposición de los huesos implica la necesidad de utilizar utensilios más cortos, cuchillos de hoja robusta y corta, para extraer la carne pegada al jarrete y la espátula, la cual es muy jugosa y sabrosa.

Todos los secretos sobre la cata de jamón pata negra

Cómo elegir un buen soporte jamonero

La figura del cortador de jamón es ya todo un clásico, tanto en restaurantes de alto caché como en las reuniones familiares, donde siempre hay alguien que se destaca como un gran cortador. Aunque es cierto que la responsabilidad es alta, porque pueden llover las críticas. ¿Cómo vas a empezar el jamón por esa zona? Uh, que lonchas tan gruesas… Para evitarlo hace falta maña y muchos jamones cortados, pero sobre todo, y como en cualquier oficio artesano, es primordial contar con un buen equipo, con unas buenas herramientas.

Obviamente, un cuchillo de calidad y bien afilado es indispensable, además de otros cuchillos de hoja corta y dura para pelar y deshuesar el jamón. Pero los cuchillos no sirven de nada sin un soporte jamonero en condiciones, que permita deslizar el cuchillo con la certeza de que el jamón no se va a mover de su lugar. Lo cierto es que hay una gran oferta de jamoneras en el mercado, y no siempre resulta sencillo decidirse por una, y menos elegir una de calidad. Los cortadores profesionales son los que sin duda conocen mejor este tipo de soportes. En primer lugar veamos cuales son los factores a tener en cuenta para elegir bien.

Que sea estable

Es crucial para asegurarnos de que la base del soporte jamonero no se deslice mientras cortamos. El primer factor que influye es el peso del soporte. Si pesa bastantes kilos, su propio peso junto al del jamón le hará ganar la estabilidad suficiente para cortar con toda seguridad. Además es conveniente que el jamonero tenga tacos de goma en la base, de forma que evite el deslizamiento de la madera sobre la superficie de apoyo. De esta forma, el soporte y el jamón estarán fijados a la superficie ahorrándonos movimientos imprevistos que podrían afectar al corte, o peor aún, podrían provocar un accidente.

Que permita cortar con comodidad

Para cortar con comodidad es necesario poder aplicar cortes con ángulos determinados, y siempre es preferible que la parte comenzada del jamón esté orientada de forma que facilite esa operación. A medida que se va avanzando y se van sacando lonchas, la superficie de corte va cambiando su forma y orientación. Un soporte jamonero de calidad debe contar con un agarre (palometa) giratorio y con regulador de altura. El agarre giratorio, además del tornillo que fija la pata de jamón al soporte, tiene otro juego que permite girar la pata sin soltar ese tornillo.

De esta forma se puede orientar la pata de jamón fácilmente de la manera apropiada para cortar con comodidad. En lo que al regulador de altura se refiere, el principio es el mismo: proporcionar el ángulo de corte adecuado. Para conseguirlo, el mástil que sujeta la pata cuenta con un extensor que permite subir y bajar la parte de la pezuña para variar el ángulo de corte inclinado el eje que va de la pezuña a la cadera. No todos los soportes lo tienen, pero muchos expertos lo consideran de gran ayuda. También existen otros sistemas de fijación, como el de presión por torniquete (dos maderas hacen presión gracias al giro de un torno), aunque los profesionales suelen utilizar soportes con el sistema de palometa.

Que sea fácil de guardar y transportar

Es cierto que mucha gente opta por dejarlo instalado en la cocina todo el tiempo, incluso, con el jamón fijado y tapado con un trapo. No obstante, se trata de un complemento muy voluminoso que ocupa bastante espacio en la cocina. Este aspecto es crucial en el caso de personas que deban desplazarse con el soporte jamonero a un evento, o para aquellos que solo compran jamones enteros por Navidad. En estos casos la mejor opción es comprar un soporte jamonero con brazo plegable y con una funda con la que podrás transportarlo sin ningún problema y con total comodidad.

Calidad de los materiales

Evidentemente no todo el mundo tiene las mismas necesidades. Alguien que corte jamón solo de vez en cuando puede gastarse algo menos de dinero (a partir de 30€) y conseguir un soporte jamonero que le dure toda la vida si se cuida bien. Pero si se va a cortar mucho jamón, sobre todo si uno es un cortador profesional, se necesita un soporte de mayor calidad, de acero inoxidable y madera maciza de calidad, de forma que se evite el deterioro prematuro, los arañazos, astillado, etc. También hay algunos modelos de plástico silestone, muy prácticos, y que quedan como nuevos después de limpiarlos bien.

Tamaño de la base

Sin duda este factor está relacionado con la cuestión de la estabilidad. Es sencillo, un soporte jamonero con una base más grande suele ser más estable. Aunque también se debe considerar el tamaño de la misma según el tipo de jamones que vayamos a consumir. Si el consumo es esporádico, quizás se compren paletillas o jamones pequeños, para lo cual no es necesario tener un soporte tan grande. Si se es un gran asiduo al jamón, o se regenta un bar o un restaurante, la mejor opción es un soporte con una base más larga, que permita fijar bien la punta de un jamón de hasta 12 kg. Además debes tener algo en cuenta que si la base es corta, el jamón quedará orientado con más inclinación, y si bien es cierto que tiene algunos adeptos, la mayoría de maestros cortadores recomiendan que la base sea más larga, por tanto que el jamón que la superficie de corte del jamón sea plana.

Pincho de sujeción

La mayoría de tipos de soporte jamonero cuentan con al menos un pincho vertical en la zona donde va colocada la contramaza o la babilla. Esta es la manera más sencilla de fijar el jamón, que gracias a su propio peso se mantendrá estable durante el momento de cortar el jamón. También hay modelos con dos pinchos atravesados, o incluso tres pinchos verticales (especialmente los que cuentan con una sujeción regulable para la zona de la pezuña) de forma que se aumenta todavía más la estabilidad. Dicho esto, lo cierto es que muchos cortadores prefieren utilizar soportes sin pincho, ya que consideran que la entrada de aire por la zona donde se hace la incisión, modifica las propiedades organolépticas de la carne que la rodea. Si es el caso, el soporte debe tener un sistema de fijación en la pezuña de gran calidad.

Limpieza

Es un factor importante a tener en cuenta, porque de hecho se trata de una inversión de por vida. Para evitar la oxidación de las partes metálicas, ya lo hemos dicho, éstas deben estar hechas en acero inoxidable. Respecto al cuerpo del soporte jamonero, parece obvio que los materiales plásticos o el silestone (un compuesto mineral) son más fáciles de limpiar que la madera, ya que no absorben nada de grasa, como sí ocurre con los soportes de madera. Aunque se trata de un problema menor: si bien con el paso de los años y los jamones puede degradar su aspecto, no supone un problema sanitario ni tampoco un problema a nivel de la estabilidad. Sea como sea, es importante limpiar bien la superficie de madera de forma regular, por ejemplo cada vez que se cambie el jamón, para evitar la proliferación de bacterias o mohos indeseados.

Precio

Como en casi todo en esta vida, el precio del soporte jamonero depende de su calidad, de los materiales con los que está fabricado, de su diseño, etc. Es cierto que se pueden encontrar jamoneros por menos de 20€ que pueden servir, aunque probablemente no ofrezcan las prestaciones mínimas mencionadas más arriba. Francamente, tratándose de algo como el jamón, que es un producto de gran calidad y con un alto valor, vale la pena invertir en un soporte también de calidad que dure mucho tiempo y ofrezca el mejor rendimiento. Aunque tal y como hemos dicho antes, hay una gran cantidad de modelos en el mercado y no siempre es sencillo decidirse y elegir bien. Veamos una comparativa de los modelos más interesantes de BUARFE, STEELBLADE Y SAGRA:
 

	32.88€	JAMONERO PLEGABLE BUARFE - Madera de pino y materiales metálicos de acero. Útil para cortar paletillas o jamones pequeños. Incluye el cuchillo. Ocupa poco espacio ya que se puede plegar el brazo principal.
	33,57€	JAMONERO RIOJA BUARFE - Madera de pino también con las partes metálicas de acero. La superficie tiene un acabado de cromo brillante. La particularidad de este jamonero es el tipo de sujeción de la pezuña, que funciona gracias al torno, que al girar ejerce presión sobre el jamón.
	49,25€	JAMONERO BODEGA BUARFE - También hecho en madera de pino de gran calidad y con los elementos metálicos de acero. La particularidad es que cuenta con cuatro palometas con las que se sujeta perfectamente el jamón. Ofrece una disposición ideal para el corte horizontal.
	51,81€	JAMONERO RONDA BUARFE – Madera de pino insigne seleccionada. Con tres pinchos y otros elementos metálicos hechos en acero. Tiene un sistema corredero regulable para la sujeción de la zona de la pezuña, lo cual permite adaptar jamones de cualquier tamaño. Quizás el punto débil es que la pata queda demasiado inclinada. Su punto fuerte es que ocupa poco espacio.
	67,95€	JAMONERO PLEGABLE HAYA BUARFE – La tabla de madera es de haya blanca, una madera de gran calidad. Los herrajes y el pincho son de acero inoxidable. Permite cortes horizontales en jamones muy alargados. Y lo más importante, es plegable.
	68,06€	JAMONERO RIOJA HAYA BUARFE – Fabricado con haya blanca y con las partes metálicas en acero. También cuenta con el sistema de anclaje por presión, en este caso permitiendo cortes inclinados de hasta 45º.
	114,66€	JAMONERO JABUGO GIRATORIO HAYA BUARFE – Calidad superior. La tabla, de 53 cm, está hecha de madera noble de haya blanca. Los pinchos son de acero inoxidable. Permite un corte horizontal en jamones alargados y grandes, y además su sistema de sujeción giratorio permite girar el jamón y fijarlo sin soltar la pezuña.
	205,71€	JAMONERO JABUGO PLEGABLE ROXTON BUARFE – La base es de roxton (material utilizado también en encimeras). También cuenta con el sistema de casquillos giratorios con el que se puede girar el jamón para cambiar la zona de corte. Los pinchos son de acero inoxidable. Además es plegable.
	387,13€	JAMONERO ELITE INOX BUARFE – Un soporte jamonero de los mejores del mercado. La base es de polietileno y todos los materiales metálicos son inoxidables. Tiene un sistema que permite colocar el jamón en la posición ideal para el corte, sea cual sea la zona de la pata, dado que hay una articulación en el medio gracias a la cual se puede conseguir cualquier ángulo. Pinchos rotativos en la zona inferior y casquillo giratorio y abatible de sujeción.
	423,50€	JAMONERO GOTA ÉBANO VENTOSA STEELBLADE – Calidad profesional. La madera de la base es de laminados fenólicos de gran calidad. Cuenta con un pincho que se puede colocar en dos posiciones (paletilla o jamón). El cabezal de sujeción es completamente giratorio por lo que permite un corte horizontal de cualquier parte del jamón. Su particularidad principal es que cuenta con un sistema de ventosa que garantiza un anclaje absoluto.
	656,24€	JAMONERO EVOLUTION GIRATORIO SAGRA – Lo mejor en jamoneros, obra del famoso inventor Pascual Sagra. La base está hecha de polietileno, mientras que los brazos basculantes son de acero inoxidable. Este sistema basculante con freno de disco es la clave de este jamonero, que permite colocar el jamón en cualquier posición para afrontar todos los ángulos de corte posible. Tiene un plato ergonómico de polietileno donde descansa la pata y un sistema de sujeción giratoria para la zona de la pezuña. Cuenta con tacos de silicona en la base para evitar deslizamientos. Seguridad, calidad y comodidad absolutas.

Cuál es el mejor jamón pata negra?

Es correcto el término jamón pata negra?

Jamón pata negra y dehesa

Los secretos del maridaje del jamón pata negra

¿Cómo saber qué jamón comprar?

• Negro: jamón de bellota 100% ibérico; es decir, padre y la madre del cerdo 100% de raza ibérica inscritos en el Libro Genealógico, y el animal, en la etapa de engorde, fue alimentado con bellotas principalmente.

• Rojo: jamón de bellota ibérico que procede de animales con 75% - 50% de raza ibérica; es decir, es producto de cruce de ibérico puro con raza duroc, y en su etapa de engorde se alimentó fundamentalmente a base de bellotas y otros recursos naturales como hierbas.

• Verde: jamón de cebo de campo ibérico, procedente de cerdos 100%, 75% o 50% de raza ibérica; estos son criados en el campo y con alimento a base de cereales y leguminosas, además de hierbas.

• Blanco: jamón de cebo ibérico, procedente de animales 100%, 75% o 50% de raza ibérica; estos son criados en granjas con alimento constituido principalmente por cereales y leguminosas.

¿Por qué el buen jamón es tan caro?

¿Cómo comprar jamón en tiendas online?

¿Cómo escoger la tienda?

• Datos y calidad del jamón: raza, tipo de alimentación, curado, entre otras.
• Condiciones de compra claras: precio, transporte, impuestos, formas de pago y tiempo de entrega.
• Empresa: Nombre y dirección, teléfono, correo electrónico, formulario de contacto, etc.
• Precio: ni muy por debajo ni muy por encima del valor promedio consultado.
• Seguridad respecto al pago y confidencialidad: deben suministrarse los datos personales bajo conexión segura, en cuyo caso suele evidenciarse la imagen de un candado cerrado en el navegador y la dirección de la página inicia con “https://”.

¿Cómo identificamos un buen jamón?

Condiciones de embalaje y transporte

Garantía de devolución

Mitos y realidades, beneficios y prejuicios del jamón

¿El jamón engorda?

¿La materia prima es lo más importante?

No todo jamón es un buen jamón

¿La grasa es mala?

¿Es importante la temperatura del jamón?

¿Cuánto tiempo luego de cortado se puede esperar para comer el jamón?

Cerdo contento, jamón bueno

¿Cuál es el mejor acompañamiento?

¿El jamón ibérico engorda?

¿Cuánto nos aporta el jamón?

¿Qué hace que el jamón ibérico sea una buena opción en la dieta?

• En comparación con otros embutidos, el jamón ibérico es de los que contiene menos sal, lo que permite mantener una dieta con poca retención de líquidos, siempre y cuando la ingesta de agua sea de 1,5 a 2 litros al día.
• Su alto contenido en proteínas ayuda a mantener la masa muscular, lo que es esencial para mantener un buen metabolismo corporal.
• Es un alimento muy versátil y combina muy bien con otros alimentos saludables y que son parte de una dieta equilibrada y de control de peso, entre ellos: verduras y hortalizas (salteadas, en puré, crema, ensalada o en forma de rollitos), frutas (melón, piña y manzana), huevos (tortilla o huevo duro relleno), lácteos (rollitos con queso o en pizzas) y cereales (bocadillo o risotto).

¿Qué hay de la dieta mediterránea?

¿Qué otros beneficios tiene el jamón para nuestra salud?

¿Alguna dieta en particular?

¿Qué hay sobre aquellos que practican deporte?

¿Quién y qué cantidades de jamón debemos consumir?

• Aquellos a dieta: cuando tengan ganas de picar pueden tomar un poco de jamón ibérico y comerlo sin reparos, es nutritivo y genera saciedad; máximo 30 gramos.
• Niños: el jamón curado es rico en sodio y un aditivo, nitrito, por lo que se recomienda poca ingesta en los niños. Más sano es el jamón ibérico, aunque se aconseja no pasar de 50 gramos diarios si el niño es menor de 4 años.
• Adultos: el jamón ibérico puede consumirse en las comidas principales en menor cantidad que otras carnes rojas por su mayor aporte proteico; también puede disfrutarse junto a un buen vino cuando apetezca.
• Aquellos con intolerancias alimentarias: en estos casos no debe comerse jamón york, ya que este suele contener trazas de gluten o glutamato. Cuando haya sobrepeso mejor escoger piezas sin grasa.

Concluyendo…

¿Qué hacemos con el hueso del jamón?

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Primero lo primero, ¿cómo manipulamos el hueso del jamón?

Caldo concentrado de jamón

• 3 huesos de jamón, preferiblemente ibérico.
• 2,5 litros de agua.

1. Blanquear los huesos: dejamos los trozos de hueso remojando en agua caliente hasta que entre en ebullición; notaremos como poco a poco va soltando impurezas que pueden perjudicar y dañar el sabor. Debemos realizar este proceso entre 2 y 3 veces.
2. Cocer los huesos: procedemos a cocer los trozos de hueso durante dos horas aproximadamente, para ello agregamos 2,5 litros de agua a la olla e iremos retirando la grasa que poco a poco van soltando los trozos de hueso.
3. Colar el caldo: luego nos disponemos a colar el caldo para garantizar el filtrado de todas las posibles impurezas que hayan permanecido. Ahora podremos consumirlo directamente o guardarlo en el congelador para consumo posterior o su uso en la preparación de otros platos.

Croquetas de jamón

• 450 ml de caldo de jamón.
• 200 g de jamón ibérico.
• 1 cebolla picada.
• 150 g de mantequilla.
• 150 g de harina.
• 600 ml de leche.
• 20 g de nuez moscada.
• Harina, huevos y pan rallado.
• Aceite para freír.

1. Sofreír: primero sofreiremos la cebolla y el jamón con un poco de mantequilla, añadiendo harina posteriormente para continuar sofriendo durante un poco más de tiempo. Luego iremos añadiendo el caldo de concentrado de jamón y la leche para que se vayan integrando mientras seguimos calentando y se vaya formando una masa.
2. Cocer la masa: procedemos a cocer la masa durante 10 minutos aproximadamente con fuego medio - bajo mientras removemos. A mitad del proceso añadimos un ligero toque de nuez moscada o cualquier otro condimento de nuestro gusto.
3. Dejar reposar la masa: una vez hayamos terminado, vertimos la mezcla en un recipiente y la tapamos con papel de film para guardarla en la nevera hasta el día siguiente.
4. Dar forma a las croquetas: ahora que la mezcla ha reposado en la nevera, llega la hora de darle forma a las croquetas; realizamos tiras alargadas del grosor deseado para las croquetas sobre una superficie con harina, luego las cortamos y las rebozamos con una mezcla de huevo y pan rallado.
5. Freír las croquetas: solos nos queda freír las croquetas, para ello utilizaremos cantidad suficiente de aceite como para cubrirlas en su totalidad. Nos debemos asegurar que el aceite esté muy caliente, de lo contrario se podrán romper y no tener el aspecto deseado.

Sopa de jamón y verduras

• 3 huesos de jamón, preferiblemente ibérico.
• 2,5 litros de agua.
• 2 - 3 patatas grandes.
• 3 - 4 zanahorias.
• 1 - 2 cebolletas.
• Sal.
• Fideos y huevo duro.

1. Poner el agua, los huesos y las verduras a hervir: lo primero será introducir en una olla el agua, los huesos y las verduras hasta que hiervan. Después bajamos el fuego y dejamos cocinando durante una hora aproximadamente; iremos quitando la espuma y la grasa que se vaya generando.
2. Colar el caldo: colamos el caldo y aplicamos sal al gusto.
3. Hacer la sopa: ahora solo tendremos que añadir fideos o cualquier otro tipo de pasta de nuestra elección, acompañándola de huevo duro y cocinar durante unos minutos.

¿Por qué solemos colgar el jamón?

La Santa Inquisición y su cuota histórica de responsabilidad

Desaparición de la humedad y el exceso de grasa del jamón

Jamón y embarazo: ¿Se puede incluir el jamón ibérico en la dieta de las embarazadas?

¿Qué es la toxoplasmosis y quiénes la contraen?

• Exposición a excremento de gatos infectados,
• Ingesta de carne contaminada cruda o poco cocida,
• Uso de utensilios para cortar carne cruda contaminada,
• Beber agua contaminada, o
• Recibir trasplante de órgano o transfusión sanguínea proveniente de personas que tengan la infección.

Las carnes congeladas son más seguras

El procesado del jamón y su infectividad

• Salazón de uno o varios días,
• Escurrido de 24 a 48 horas a 0 ºC,
• Secado de varios días a una temperatura entre 3 y 5 ºC, y
• Curado durante varios meses a temperatura entre 10 y 20 ºC.

Mayor tiempo de curación = menor riesgo de infección

Entonces, ¿las embarazadas pueden comer jamón?

El rol del jamón en el crecimiento y desarrollo de los niños

¿Embutidos o fiambres?

¿Cuándo introducir el jamón?

¿Qué es mejor: el jamón serrano, el jamón de York, o el jamón ibérico?

¿Qué aporta el jamón?

¿El jamón previene la obesidad?

Consejos para conservar el jamón

Temperatura apropiada

Cuidar de la luz

Consumir frecuentemente

Cubrir con tocino

Cortar pronto

¿Por dónde lo debemos cortar?

Usar el cuchillo apropiado

Sobre el uso de envolturas

¿Qué se dice del envasado?

¿Qué es el perfilado del jamón y por qué se hace?

¿Qué es el perfilado del jamón?

¿Qué objetivo persigue el perfilado?

1. Estético: mediante este proceso se consigue un aspecto externo de la pieza mucho más atractivo.
2. Protección: al realizar cortes de la pata a través del perfilado, se permite asegurar que no quede ninguna abertura o herida por donde existiera la posibilidad de entrada de partículas y agentes contaminantes que pudieran dañar la pieza.

¿Cuáles son los tipos de perfilados de jamón existentes?

1. Jamones con corte en V: cuando la piel avanza desde el codillo hacia el centro del jamón formando una uve, más o menos angulada según los casos. Este corte es el más conocido y común en España, también se le llama “corte serrano” en V. La mayoría de los jamones llevan este tipo de corte y ahora tenemos claro que este acabado es aplicado a la pieza durante la fase de perfilado.
2. Jamones con corte biselado o en redondo: cuando se deja toda la piel a la pieza. Esta es otra de las opciones que podemos encontrar, son jamones que tienen toda la parte de la grasa de la pieza cubierta con piel. Este tipo de perfilado es típico de las zonas de Teruel y Trevélez, aunque también se le puede ver en matanzas tradicionales que se hacen en distintas partes de España.
3. De media luna : en este caso, como el término lo indica, la piel se corta en forma de media luna. En zonas como Huelva se les aplica este corte a las paletas, siendo este perfilado entonces muy característico de las piezas provenientes de este municipio español.

¿Qué otros procesos participan en la forma y aspecto del jamón?

Nuevas tecnologías y jamón - Resonancia magnética en la cata del jamón - Imágenes espectrales

¿Cuál es el problema con los métodos tradicionales en la cata del jamón?

¿Qué características pueden evaluarse técnicamente en el jamón?

¿Qué métodos modernos han surgido?

¿Cuál es el futuro de la resonancia en el mercado del jamón?

Imágenes espectrales

El cerdo ibérico comienza a emigrar

¿Cuál es la marca Iberian Pasteurs?

¿Qué dice la ley sobre la exportación de jamón ibérico?

Cacahuete en lugar de bellotas

Sobre el uso del término ibérico

Nuevos productores a cargo de productos exclusivos

Experiencia piloto, en espera de los resultados

Consideraciones finales

Embutidos: Origen, composición y clasificación

Los embutidos existen desde que la sal es utilizada para conservar alimentos. Estos alimentos son descritos desde el año 3.000 A.C.; en el reinado egipcio de Simer, alimentos sazonados (carnes y pescados, por ejemplo) eran comercializados; en aquel entonces la sal era costosa y poco común pues los egipcios la obtenían en los desiertos y los judíos en el Mar Rojo.

Si vamos más atrás en el tiempo, en la prehistoria el hombre cortaba la carne en tiras finas y la dejaba secar al sol para su conservación. En otras oportunidades la carne era pulverizada y mezclada con grasa. Más tarde, con el descubrimiento del fuego, aumentaron las posibilidades de conservar la carne, haciendo entonces uso del beneficio de la cocción y del humo.
 
Si nos ubicamos en épocas más cercanas a la actualidad, en el siglo XV los animales eran criados fuera de las ciudades, matados en salas de despiece y sus piezas eran posteriormente vendidas a carnicerías. En el caso de los cerdos, la historia era distinta, estos se criaban en villas, eran matados en las calles y las familias elaboraban embutidos. Costumbre que se mantiene en algunos pueblos españoles.
 
Fue después de la mitad del siglo XIX cuando el procesamiento de productos cárnicos evoluciona y se involucra en la industrialización, dando así mayor libertad al comercio y circulación de mercancías. Además, en esta época resurgió el uso de distintos condimentos en la producción de embutidos.
 
Queda claro entonces que los embutidos han sido descritos desde tiempos muy lejanos. Otro ejemplo es encontrado en el siglo IX A.C., donde Homero describe el consumo de morcillas en su obra La Odisea, pues en ella se habla de tripa rellena con sangre y grasa que era asada en fuego. En otras obras de la Grecia clásica se hace mención al jamón, tocino y embutidos, tal es el caso de una comedia de Aristófanes, donde uno de los personajes principales era descrito con un tarro lleno de chorizos.
 
Una anécdota que conviene recordar es la del astronauta Pedro Duque, quien en su viaje al espacio llevó consigo chorizo. Otro relato es el de Alfonso XII, rey español entre 1874 y 1885, quien era fanático del salchichón, particularmente de la ciudad de Vic, y cuentan que cada vez que visitaba la ciudad debía hacer tres cosas: visitar al obispo, ir a la catedral y a la fábrica de salchichones.
 
A lo largo de la historia el embutido ha evolucionado, logrando adaptarse a las exigencias de la época y llegar a nuestros días, contando en la actualidad con distintos avances tecnológicos para su elaboración.
 

Composición y clasificación de los embutidos

Son denominados derivados cárnicos a todo producto alimenticio que es preparado de manera total o parcial con carnes o despojos de especies autorizadas en el Código Alimentario Español (CAE) con tal fin y que son sometidos a procesos específicos previos a su consumo. Los embutidos son preparados partiendo de carnes picadas o no, sean sometidas a procesos de curación o no, con adición o no de despojos comestibles y grasas de cerdo, productos vegetales, condimentos y especias, y finalmente introducidos en tripas naturales o artificiales. Además, los embutidos pueden ser frescos, adobados, ahumados, curados, en salazón, etc; en fin, una gran variedad de productos puede ser obtenida del cerdo y otras carnes.
 

Cualidades y requisitos de los componentes de embutidos y derivados cárnicos

1.- Carnes: usualmente son de porcino o vacuno, aunque se pueden utilizar otras especies. En algunos casos, las restricciones religiosas determinan el tipo de carne utilizada.

1. Permitir el crecimiento de microorganismos relacionados a maduración.
2. Ser sometidas a un correcto grado de refrigeración que garantice consistencia a la pieza y permita cortes netos y limpios.
3. Ser ricas en pigmentos que proporcionen el color característico.
4. Tener un pH máximo de 6,2.

Clasificación de los embutidos según ingredientes, condimentos y tratamiento principal

Elaboración de jamones y paletas

Recepción

• Corte en V: cuando la piel avanza desde el codillo hacia el centro del jamón formando una uve, más o menos angulada en unos casos que en otros.
• Corte en media luna: cuando la piel se corta en forma de media luna.

• Corte biselado o redondo: cuando se deja toda la piel a la pieza.

Clasificación

Salazón

Lavado

Postsalado o reposo

Secadero

Maduración en bodega

Expedición

Guía de Cata del Jamón Ibérico

Antes de su llegada al consumidor, el jamón pudo haber sido sometido a un proceso de cata por parte de expertos que establecen criterios de calidad. La cata es realizada por un comité de expertos en análisis sensorial compuesto por jueces, expertos y jurado o panel de catadores seleccionado, los cuales son formados y entrenados para su participación. Existen normas para sistematizar el análisis, compuesto por tres fases: visual y táctil (aspecto y textura), olfativa (diferenciar olores) y gustativa (sabor).

Las muestras son codificadas y los resultados de la cata se recogen en una ficha con las puntuaciones correspondientes a cada una de las diferentes características. La suma total de puntos es la que determina la calidad del producto. Revisemos a continuación algunos conceptos asociados a la cata del jamón.
 

¿Cuáles son las fases de la cata del jamón ibérico?

Fase visual y táctil

• Forma: debe ser alargada o esbelta, siendo penalizadas las piezas que tengan la parte trasera ancha.
• Corte de la piel: suele ser triangular, dejando libre aproximadamente la mitad de la pieza medida desde la pezuña.
• Tamaño y peso: entre 6 y 8 kg. Menor peso supone cerdos muy jóvenes y poca infiltración grasa. Piezas muy pesadas corresponden a cerdos viejos o raza dudosa.
• Pezuñas: sin deformidades. Deben ser iguales, penalizando si la pezuña interna es más corta que la externa, ya que el desgaste puede indicar que el animal ha estado estabulado. El color debe ser negro brillante, aunque también se aceptan rayadas.
• Tobillo: usualmente muy delgado.
• Biselado o perfilado correcto.

• Grasa exterior e interior.

• La grasa debe ser abundante, fluida y amarilla en la superficie de la pieza.
• Blanca o rosada con un débil matiz amarillo en capas internas. Una coloración más o menos rosada puede indicar calidad. Cuando se corta el tocino, se puede ver la progresión del color, que va de amarillo en el exterior a rosado, pasando por blanco.

• Color: jamones que presentan rojos más intensos y oscuros son mejor clasificados. Esto indica que el cerdo ha tenido una alimentación a base de bellota y ha realizado un buen ejercicio muscular durante la montanera.
• Brillo: a temperatura ambiente una parte de la grasa se encuentra en estado líquido extendiéndose a toda la superficie cuando se corta el jamón, adquiriendo con rapidez el brillo característico y apreciado en el jamón de bellota.
• Veteado: símbolo de calidad procedente de la grasa intramuscular que se observa a simple vista al cortar el jamón.
• Cristales de tirosina: aminoácido en forma cristalina, producto de la degradación de proteínas, observado como puntos blancos que aparecen en el jamón. Denotan una curación y maduración óptimas y prolongadas.

Fase olfato-gustativa

• Olores positivos: bellota, frutos secos, azúcar quemada/tostada, bodega y rancio.
• Olores negativos: grasa/oleoso, humedad, moho, pescado, carne fresca, sangre, muy rancio, amoníaco o fármacos.


• Intensidad y calidad en base a la gran cantidad de sustancias volátiles y olorosas que se desprenden durante el periodo de maduración.
• Persistencia o permanencia del aroma una vez que el alimento ha desaparecido de la boca. Los aromas duraderos con matices rancios y picantes son muy característicos del jamón ibérico y proceden del mismo curado del jamón.
• Aroma a curado, que surge como consecuencia directa del empleo de nitritos y nitratos naturales de la sal durante el proceso de elaboración.
• Rancidez, hasta cierto grado, se considera positiva siempre que vaya acompañada de otros aromas intensos como el de curado y bellota.

• Sequedad: determina el grado de acuosidad del jamón. La temperatura, humedad relativa, proceso de curación y el peso de la pieza influyen significativamente en el contenido de agua de la pieza. La humedad ideal es inferior a 45%.
• Fibrosidad: medida para determinar la tendencia de la loncha a separarse en fibras y la resistencia de éstas a perder estructura. Depende de la cantidad de grasa intramuscular y los haces de fibras musculares. El jamón ibérico, debido a los altos índices de grasa intramuscular, debe dar una sensación de poca fibrosidad.
• Jugosidad: humedad durante la masticación más efecto de la grasa sobre el flujo de la saliva son los dos factores que componen la sensación de jugosidad. Cuanta mayor jugosidad presenta la pieza, mayor calidad se le atribuye al jamón.
• Dureza: la dureza al masticar se relaciona muy estrechamente con fibrosidad y la mayor o menor infiltración de grasa. Una dureza excesiva produce rechazo, aunque se agradece un cierto grado de la misma para aumentar el tiempo de masticación y favorecer y estimular la secreción de jugos salivares.

• Salado: contenido en sal no demasiado alto desde el punto de vista nutricional y sensorial y no demasiado bajo para permitir el control del crecimiento microbiológico.
• Dulce: sabor provocado por la amplia variedad de aminoácidos y derivados de azúcares capaces de provocar una sensación dulce.
• Amargo: relacionado directamente con el dulce, ya que muchas de las sustancias responsables del sabor dulce también lo son del amargo.
• Ácido: no es normal encontrarlo.
• Umami: considerado el quinto gusto; presente en alimentos ricos en glutamato monosódico y es asimilable al sabor de la carne.
• Metálico.

¿Cuáles otros factores intervienen en la calidad sensorial final?

Elementos diferenciales de calidad en jamón y embutidos “ibéricos”

Situación de los productos de sistemas intensivos y extensivos

La confusión existente entre consumidores

• Precinto negro: producto de cerdos de raza 100% ibérica alimentados con bellota. A este producto se le puede llamar “pata negra”.
• Precinto rojo: proveniente de animales alimentados con bellota y que son de raza ibérica entre 50 y 70%, este porcentaje debe ser especificado en la etiqueta del producto.
• Precinto verde: producto de animales de raza ibérica entre 50 y 100% alimentados con cebo de campo (al aire libre); el porcentaje de raza ibérica debe ser especificado en la etiqueta del producto. En este sentido, desaparece la denominación recebo.
• Precinto blanco: proveniente de cerdos alimentados con cebo y que son de raza ibérica entre 50 y 75%, este porcentaje debe ser especificado en la etiqueta del producto.

¿Cuál es el mejor jamón?

Otros aspectos a considerar

• Hablemos del término “pata negra”. Tradicionalmente esta designación es empleada como sinónimo de jamón ibérico y este no siempre es el caso. De hecho, existen razas no ibéricas que cuentan con la pezuña y la pata negras; más allá de eso, no todos los cerdos de raza ibérica tienen la pata negra, algunos animales son colorados o retintos.

• Diferencias entre el jamón de Jabugo y el ibérico. En esencia, no hay diferencias significativas entre ellos, salvo matices, pues ambos proceden de cerdos de raza ibérica. El jamón de Jabugo es considerado un jamón ibérico de alta calidad, independientemente de estar acogido o no a la DO “Jamón de Huelva”. Debido a su popularidad y alto costo, algunos creen que se trata de jamones provenientes de una raza especial, pero no es el caso.

• El sabor de las lonchas de jamón versus el de la paletilla. Es el mismo, la diferencia de precio entre ambos productos se debe a que la proporción de carne en el jamón (pata trasera del cerdo) es mayor que la presente en la paletilla (pata delantera del animal).

El mapa del jamón en España

• Denominación de Origen (D.O.): usado como un nombre que identifica un producto originario de un lugar determinado, una región o, en muy pocos casos, un país, con una calidad o características que se deben fundamental o exclusivamente a un medio geográfico particular, con los factores naturales y humanos inherentes a él, y cuyas fases de producción tengan lugar en su totalidad en la zona geográfica definida.

• Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.): usado como un nombre que identifica un producto originario de un lugar determinado, una región o un país, que posea una cualidad determinada, una reputación u otra característica que pueda esencialmente atribuirse a su origen geográfico, y que, de sus fases de producción, al menos una tenga lugar en la zona geográfica definida.

Denominaciones de Origen (D.O.) del jamón ibérico

• Jamón de Jabugo, en la provincia de Huelva.
• Jamón Dehesa de Extremadura, producido en Cáceres y Badajoz.
• Jamón de Guijuelo, producido en la provincia de Salamanca.
• Jamón de los Pedroches: en la provincia de Córdova.

Esta D.O., anteriormente era conocida como D.O. Jamón de Huelva. Sus jamones son unos de los más famosos por su alta calidad, tanto así que para muchos decir jamón de Jabugo es lo mismo que decir jamón ibérico. Sus cerdos ibéricos son criados y engordados en las dehesas de Huelva, Sevilla y Cádiz, aunque también algunos provienen de Cáceres, Badajos, Málaga o Córdoba, siempre y cuando la elaboración del jamón sea bajo los términos municipales de la comarca La Cierra de Aracena y los Picos de Aroche, en Huelva.

            D.O. Jamón de la Dehesa de Extremadura

La dehesa de Extremadura es la de mayor extensión de este tipo de terreno que existe en el mundo. Debido a que los cerdos ibéricos requieren una hectárea o más por animal para una apropiada alimentación, esta D.O. es la que tiene la mayor producción de jamones, paletas y otros embutidos. Estos jamones se caracterizan por tener un nivel de sal reducido y su carne por ser de color rosado. Esta D.O. incluye 45 términos municipales de Cáceres y 40 municipios de Badajoz.

            D.O. Guijuelo

Esta dehesa castellana gracias a su clima frío le brinda propiedades distintas al jamón producido en la provincia de Salamanca, las cales son reconocidas por catadores. Este jamón se caracteriza por su sabor poco salado, teniendo incluso cierto dulzor característico, lo que le ha dado fama a su sabor; la carne es rosada y la grasa impresiona ser entre beige y dorada. Esta D.O. es aplicada a aquellos productos procedentes de cerdos que fueron criados y engordados en las dehesas de Salamanca, aunque los cerdos también pueden provenir de Toledo, Ávila, Segovia, Zamora, Sevilla, Huelva, Córdoba, Badajoz o Cáceres, siempre y cuando la producción sea ejecutada en los municipios de Guijuelo reconocidos por esta D.O.

            D.O. Los Pedroches
Esta D.O. se caracteriza por su clima, ubicada al norte de la provincia de Córdoba, agrupando 32 municipios de la región. Estos jamones son menos fibrosos que otros y tienen una carne muy jugosa y grasa brillante. Esta D.O. ampara a aquellos jamones procedentes de cerdos ibéricos que cumplan la normativa respecto a la raza, alimentación y el proceso de elaboración realizado en las dehesas de la Sierra de Los Pedroches.
 

Denominaciones de Origen (D.O.) del jamón serrano elaborado en España

            D.O. Jamón de Teruel

Sus productos son famosos entre los jamones serranos gracias a su calidad, es un jamón delicado y poco salado, su grasa es brillante y de color blanco-amarillenta, muy aromática y de agradable sabor. Los cerdos utilizados son de las razas Duroc para el padre y Landrace, Large White o un cruce de ambas para la madre. Esta D.O. marca sus productos con una estrella en la piel y la palabra Teruel grabada. Sus productos suelen tener un gran tamaño, superior a 7 kilos, y deben ser elaborados en la provincia de Teruel.

Otros jamones producidos en España

Entre los jamones que resaltan por su peculiaridad se encuentra el Porco celta, que es criado en Galicia y se alimenta con castañas, también los jamones que provienen de cerdos de capa negra y que no son ibéricos. En cuanto a la forma de elaboración, cabe mencionar aquellos jamones típicos de algunas regiones como los cubiertos y curados en pimentón.

Una vez descritas las distintas D.O. e I.G.P. que amparan al jamón ibérico y serrano, fundamentado en la raza, zona de producción, características en la misma, incluyendo el tipo de alimentación, cría y engorde, nos podemos hacer una idea más clara de las diferencias entre los tipos de jamón y a qué se deben.
 

Propiedades de la grasa del jamón ibérico

• ¿Aporta algún beneficio la grasa de un jamón ibérico?
• ¿Debe retirarse la grasa del jamón antes de servirlo?
• ¿La grasa del jamón ibérico aporta muchas calorías?
• ¿Los alérgicos al gluten pueden comer jamón?

¿Qué tipos de grasa presenta el jamón ibérico?

Usos de la grasa del Jamón ibérico en la gastronomía 

Cómo transportar jamón ibérico y otros alimentos en vuelos internacionales

Situación del transporte del jamón en un avión con destino al extranjero

Dietas especiales y transporte de alimentos

Prevalencia de patógenos y beneficios de los ácidos orgánicos en la producción de cerdos

El tipo de transmisión de microorganismos patógenos dentro de una camada puede verse influido por la etapa de producción

Reemplazar los antibióticos en los pastos con ácidos orgánicos puede mejorar el crecimiento y la respuesta inmunológica de los lechones destetados

Comparando respuestas inmunológicas