Comment savoir quel jambon acheter ?
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Tout le monde sait que le jambon ibérique pata negra est le principal centre d’intérêt gastronomique des fêtes de fin d’année en Espagne, que ce soit pour une consommation personnelle ou familiale ou dans le but d’offrir un produit qualitatif en tous sens ; cependant, il est possible que vous ne sachiez pas quel jambon acheter, celui qui a le meilleur aspect et la meilleure saveur, ce qui dépend du degré de pureté de la race porcine d’où provient le produit que vous achetez.
Pour commencer, il est important de savoir qu’il existe une norme qui régule le secteur porcin en Espagne (Décret Royal 4/2014), réformée il y a peu et qui permet la vente de jambon sous le titre « d’ibérique », même si la pureté de la race n’atteint que 50 %. C’est le cas, par exemple, des croisements entre les étalons de la race duroc provenant d’Amérique du Nord et les mères de pure race ibérique.
En d’autres termes, un grand nombre de jambons sont vendus tous les jours sous le titre d’ibériques alors qu’ils ne le sont pas réellement à 100 %.
Si nous regardons plus en arrière dans notre histoire, dans le Livre Généalogique des races, les mères reproductrices certifiées comme ibériques ont été inscrites à la base de leur phénotype (caractéristiques physiques), de manière visuelle et sans prendre en compte leurs progéniteurs, ce qui remet en question et en danger la pureté de la race ibérique.
D’autre part, l’Association Espagnole des Eleveurs de Porc Ibérique (désignée Aeceriber) attribue de manière exclusive le livre généalogique de la race ibérique pure et cette institution garantit que seuls les animaux dont la généalogie est connue (avec au moins deux générations ascendantes) peuvent être inscrits pour l’élaboration de produits étiquetés comme 100 % ibériques.
Cependant, dans une annexe du document, on autorise l’intégration de femelles ibériques pures par le biais d’une évaluation visuelle alors que l’on en ignore les progéniteurs.
De nos jours, selon la norme de 2014, on exige la présence sur l’étiquette du pourcentage de race ibérique du produit, qui peut être de 100 %, 75 % ou 50 % tandis qu’auparavant, en 2007, les jambons étaient classés de manière dichotomique, soit comme « ibérique pur » pour ceux qui l’étaient à 100 % soit seulement « ibérique » pour les autres produits issus de croisements.
Au-delà de cela, certains experts pensent que le plus juste serait d’appeler ibérique seulement les jambons 100 % ibériques purs, ce qui représente en réalité un faible pourcentage des produits disponibles sur le marché (environ 10 %).
Selon la norme actuelle, l’utilisation de sceaux de couleurs est entrée en vigueur pour identifier le jambon selon sa race, qu’il soit 100 % ibérique ou ibérique croisé, et selon le système d’alimentation de l’animal (aux glands, en pâturages, au grain), selon les couleurs suivantes :
Il faut souligner que, plus le degré de pureté de l’animal est élevé et meilleure est son alimentation, plus la qualité du produit sera meilleure et son coût de commercialisation plus élevé ; c’est pourquoi, grâce à la connaissance de la véritable provenance du produit acheté et donc de son degré de pureté, nous vous garantissons que vous recevrez le jambon souhaité, répondant à toutes vos attentes.
Pour commencer, il est important de savoir qu’il existe une norme qui régule le secteur porcin en Espagne (Décret Royal 4/2014), réformée il y a peu et qui permet la vente de jambon sous le titre « d’ibérique », même si la pureté de la race n’atteint que 50 %. C’est le cas, par exemple, des croisements entre les étalons de la race duroc provenant d’Amérique du Nord et les mères de pure race ibérique.
En d’autres termes, un grand nombre de jambons sont vendus tous les jours sous le titre d’ibériques alors qu’ils ne le sont pas réellement à 100 %.
Si nous regardons plus en arrière dans notre histoire, dans le Livre Généalogique des races, les mères reproductrices certifiées comme ibériques ont été inscrites à la base de leur phénotype (caractéristiques physiques), de manière visuelle et sans prendre en compte leurs progéniteurs, ce qui remet en question et en danger la pureté de la race ibérique.
D’autre part, l’Association Espagnole des Eleveurs de Porc Ibérique (désignée Aeceriber) attribue de manière exclusive le livre généalogique de la race ibérique pure et cette institution garantit que seuls les animaux dont la généalogie est connue (avec au moins deux générations ascendantes) peuvent être inscrits pour l’élaboration de produits étiquetés comme 100 % ibériques.
Cependant, dans une annexe du document, on autorise l’intégration de femelles ibériques pures par le biais d’une évaluation visuelle alors que l’on en ignore les progéniteurs.
De nos jours, selon la norme de 2014, on exige la présence sur l’étiquette du pourcentage de race ibérique du produit, qui peut être de 100 %, 75 % ou 50 % tandis qu’auparavant, en 2007, les jambons étaient classés de manière dichotomique, soit comme « ibérique pur » pour ceux qui l’étaient à 100 % soit seulement « ibérique » pour les autres produits issus de croisements.
Au-delà de cela, certains experts pensent que le plus juste serait d’appeler ibérique seulement les jambons 100 % ibériques purs, ce qui représente en réalité un faible pourcentage des produits disponibles sur le marché (environ 10 %).
Selon la norme actuelle, l’utilisation de sceaux de couleurs est entrée en vigueur pour identifier le jambon selon sa race, qu’il soit 100 % ibérique ou ibérique croisé, et selon le système d’alimentation de l’animal (aux glands, en pâturages, au grain), selon les couleurs suivantes :
- Noir : jambon nourri aux glands 100 % ibérique ; c’est-à-dire que le père et la mère du porc sont 100 % de race ibérique inscrits au Livre Généalogique et que l’animal, durant l’étape d’engraissement, a été nourri principalement aux glands.
- Rouge : jambon ibérique pata negra nourri aux glands provenant d’animaux à 75 % - 50 % de race ibérique ; c’est-à-dire qu’il est le produit issu du croisement entre un ibérique pur et une race duroc, et que durant l’étape d’engraissement il a été principalement nourri aux glands ainsi que d’autres ressources naturelles comme des herbes.
- Vert : jambon ibérique nourri en pâturages, provenant de porcs 100 %, 75 % ou 50 % de race ibérique ; ceux-ci sont élevés en pâturages et nourris à base de céréales et de légumineuses, en plus de l’herbe.
- Blanc : jambon ibérique pata negra nourri au grain, provenant de porcs 100 %, 75 % ou 50 % de race ibérique ; ceux-ci sont élevés dans des fermes et sont essentiellement nourris avec des céréales et des légumineuses.
Il faut souligner que, plus le degré de pureté de l’animal est élevé et meilleure est son alimentation, plus la qualité du produit sera meilleure et son coût de commercialisation plus élevé ; c’est pourquoi, grâce à la connaissance de la véritable provenance du produit acheté et donc de son degré de pureté, nous vous garantissons que vous recevrez le jambon souhaité, répondant à toutes vos attentes.
Todo sobre el jamón
Contenido
- 1 Tipos de jamón ibérico
- 2 Cómo consumir jamón ibérico
- 3 Cortar jamón ibérico
- 4 Cómo conservar el jamón ibérico
- 5 Maridaje del jamón ibérico
- 6 Ley de calidad del jamón ibérico
- 7 La Dehesa
- 8 Denominaciones de origen del jamón ibérico
- 9 Propiedades nutricionales del jamón ibérico de bellota
- 10 Recetas con jamón
- 11 Diferencias entre jamón ibérico y jamón serrano
- 12 Diferencias entre paletilla y jamón ibérico
- 13 Diferencias entre jamón ibérico y jamón serrano
- 14 Jamón ibérico y sus competidores en el mundo
- 15 Propiedades nutricionales del jamón ibérico
- 16 Denominación de origen del jamón ibérico
- 17 Zonas de elaboración del jamón y del jamón pata negra
- 18 Jamón cortado a mano o a máquina
- 19 Museos del jamón ibérico en el mundo
- 20 Cata de jamón ibérico: todos los secretos
- 21 Ruta del jamón ibérico
- 22 El jamón ibérico de bellota y su maridaje ideal
- 23 Proceso de elaboración de los embutidos ibéricos
- 24 Historia de los embutidos ibéricos
- 25 IVA para el jamón: preguntas y respuestas
- 26 El jamón en la literatura
- 27 Curiosidades del jamón ibérico
- 28 Cómo conservar el jamón serrano
- 29 Normativa de calidad del jamón serrano
- 30 Elaboración del jamón serrano
- 31 Denominaciones de origen del jamón serrano
- 32 Propiedades nutricionales del jamón serrano
- 33 Recetas con jamón serrano
- 34 Tipos de jamón serrano
- 35 Maridaje del jamón serrano
- 36 Cómo consumir jamón serrano
- 37 Cortar jamón serrano
- 38 Todos los secretos sobre la cata de jamón pata negra
- 39 Cómo elegir un buen soporte jamonero
- 40 Cuál es el mejor jamón pata negra?
- 41 Es correcto el término jamón pata negra?
- 42 Jamón pata negra y dehesa
- 43 Los secretos del maridaje del jamón pata negra
- 44 ¿Cómo saber qué jamón comprar?
- 45 ¿Por qué el buen jamón es tan caro?
- 46 ¿Cómo comprar jamón en tiendas online?
- 47 Mitos y realidades, beneficios y prejuicios del jamón
- 48 ¿El jamón ibérico engorda?
- 49 ¿Qué hacemos con el hueso del jamón?
- 50 ¿Por qué solemos colgar el jamón?
- 51 Jamón y embarazo: ¿Se puede incluir el jamón ibérico en la dieta de las embarazadas?
- 52 El rol del jamón en el crecimiento y desarrollo de los niños
- 53 Consejos para conservar el jamón
- 54 ¿Qué es el perfilado del jamón y por qué se hace?
- 55 Nuevas tecnologías y jamón - Resonancia magnética en la cata del jamón - Imágenes espectrales
- 56 El cerdo ibérico comienza a emigrar
- 57 Embutidos: Origen, composición y clasificación
- 58 Elaboración de jamones y paletas
- 59 Guía de Cata del Jamón Ibérico
- 60 Elementos diferenciales de calidad en jamón y embutidos “ibéricos”
- 61 El mapa del jamón en España
- 62 Propiedades de la grasa del jamón ibérico
- 63 Cómo transportar jamón ibérico y otros alimentos en vuelos internacionales
- 64 Prevalencia de patógenos y beneficios de los ácidos orgánicos en la producción de cerdos
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