Cortar jamón ibérico
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Cortar jamón ibérico se ha convertido ya en todo un ritual y el cortador de jamón en un maestro de los cuchillos que recorre el mundo deleitando a comensales y catadores expectantes. Tanto como para cortar un jamón ibérico como para cortar una paletilla ibérica hay que seguir una serie de pasos y contar con una serie de herramientas imprescindibles.
Material necesario
Lo primero que se necesita es un buen soporte jamonero donde colocar la pata de jamón y poder trabajar con seguridad. Existen muchos modelos en el mercado, pero lo más importante es que sea estable y sostenga bien el jamón tanto en la zona de la cadera como en la pezuña.
Soporte jamonero
Para cortar jamón ibérico también debes contar con una serie de cuchillos específicos:
Tipos de cuchillos necesarios para cortar jamón ibérico
A - Cuchillo de hoja ancha: de hoja corta pero ancha, robusta y bien afilada, se utiliza para realizar cortes en la zona del jarrillo y para pelar y sacar la grasa más superficial antes de comenzar a extraer lonchas.
B - Cuchillo jamonero: de hoja alargada, estrecha, flexible y muy afilada. Está especialmente diseñado para realizar cortes limpios y precisos, y extraer lonchas lo más finas posibles. En ocasiones se utiliza el cuchillo especial para salmón, también bastante práctico debido a los alveolos que tienen en el filo.
C - Cuchillo deshuesador: de hoja muy corta, relativamente estrecha, pero muy robusta y afilada. Se usa para realizar cortes limpios en los ángulos más complicados del jamón, especialmente las zonas pegadas a los huesos.
* - Chaira: Utilizada para afilar todos los cuchillos.
Cómo afilar un cuchillo jamonero
Para muchos cuchillos suele utilizarse una piedra de afilar, pero en el caso del cuchillo jamonero se recomienda utilizar una chaira. Para ello hay que tener en cuenta que la chaira siempre debe estar quieta y es el cuchillo el que tiene que moverse de forma fluida y continua a lo largo y ancho de esta.
El afilado se inicia colocando la parte de la hoja más cercana a la mano en la punta de la chaira y bajando progresivamente hasta el mango de la chaira mientras la hoja avanza hasta llegar a la punta. Una vez afilado uno de los lados de la hoja se limpia la chaira y se hace lo mismo con el otro lado.
Cómo cortar un jamón ibérico
Paso 1: Preparar el jamón
Antes de colocar el jamón en el soporte hay que pensar en la cantidad de lonchas que se van a extraer. Si se prevé consumirlo en pocos días hay que colocarlo con la pezuña hacia arriba para comenzar el corte por la maza. Si va a tardar en consumirse varias semanas es mejor colocarlo al revés y extraer las primeras lonchas de la babilla (también llamada contramaza).
De una forma u otra es necesario asegurarlo bien, clavar el pincho del soporte en la parte correspondiente de la cadera y ajustar bien la palometa (o equivalente) en la zona de la pezuña, e intentar que esté sobre una mesa robusta, estable y con una altura cómoda para el cortador.
Antes de colocar el jamón en el soporte hay que pensar en la cantidad de lonchas que se van a extraer. Si se prevé consumirlo en pocos días hay que colocarlo con la pezuña hacia arriba para comenzar el corte por la maza. Si va a tardar en consumirse varias semanas es mejor colocarlo al revés y extraer las primeras lonchas de la babilla (también llamada contramaza).
De una forma u otra es necesario asegurarlo bien, clavar el pincho del soporte en la parte correspondiente de la cadera y ajustar bien la palometa (o equivalente) en la zona de la pezuña, e intentar que esté sobre una mesa robusta, estable y con una altura cómoda para el cortador.
Paso 2: Pelar el jamón
Una vez colocado se tiene que pelar la zona por donde se van a extraer lonchas. Para ello hay que retirar la piel y la grasa amarillenta, así como posibles mohos naturales aparecidos durante el secado y la maduración. Es conveniente pelar solo la superficie que vaya a ser consumida para evitar que el resto de la carne se reseque y pierda sus propiedades.
Paso 3: Loncheado
Ahora ya se puede empezar a cortar jamón ibérico. Después de haber pelado la zona ya se pueden extraer lonchas y lascas de unos 6 cm. Para ello hay que deslizar el cuchillo desde la pezuña hacia la cadera intentando abarcar toda la superficie y realizando cortes paralelos manteniendo el cuchillo lo más plano posible.
Las lonchas de la carne pegada a la cadera y al codillo son menos jugosas, por lo que se recomienda irlas combinando con lonchas más jugosas y con más grasa infiltrada. Para extraer lonchas de la cadera es necesario utilizar un cuchillo más pequeño para realizar cortes verticales y facilitar la extracción. Una vez sacadas todas las lonchas quedan restos de carne pegados al hueso de los que se puede y debe extraer tacos que servirán para preparar recetas deliciosas.
Al terminar este lado del jamón hay que darle la vuelta y seguir el mismo procedimiento en la zona de la babilla o de la maza, dependiendo de por dónde se haya comenzado. Y cuando ya no queden más lonchas ni carne pegada al hueso, se puede utilizar una sierra para cortar los huesos y utilizarlos para dar sabor y aroma a algún caldo o sopa.
Cómo cortar una paletilla ibérica
Para cortar una paletilla ibérica hay que seguir los mismos pasos y tener en cuenta los mismos principios que con el jamón ibérico. La única diferencia es que por la disposición de los huesos en la paletilla se necesita utilizar cuchillos más cortos y rígidos al llegar a la zona del jarrete y de la espátula, una de las zonas más jugosas en las paletillas ibéricas.
Todo sobre el jamón
Contenido
- 1 Tipos de jamón ibérico
- 2 Cómo consumir jamón ibérico
- 3 Cortar jamón ibérico
- 4 Cómo conservar el jamón ibérico
- 5 Maridaje del jamón ibérico
- 6 Ley de calidad del jamón ibérico
- 7 La Dehesa
- 8 Denominaciones de origen del jamón ibérico
- 9 Propiedades nutricionales del jamón ibérico de bellota
- 10 Recetas con jamón
- 11 Diferencias entre jamón ibérico y jamón serrano
- 12 Diferencias entre paletilla y jamón ibérico
- 13 Diferencias entre jamón ibérico y jamón serrano
- 14 Jamón ibérico y sus competidores en el mundo
- 15 Propiedades nutricionales del jamón ibérico
- 16 Denominación de origen del jamón ibérico
- 17 Zonas de elaboración del jamón y del jamón pata negra
- 18 Jamón cortado a mano o a máquina
- 19 Museos del jamón ibérico en el mundo
- 20 Cata de jamón ibérico: todos los secretos
- 21 Ruta del jamón ibérico
- 22 El jamón ibérico de bellota y su maridaje ideal
- 23 Proceso de elaboración de los embutidos ibéricos
- 24 Historia de los embutidos ibéricos
- 25 IVA para el jamón: preguntas y respuestas
- 26 El jamón en la literatura
- 27 Curiosidades del jamón ibérico
- 28 Cómo conservar el jamón serrano
- 29 Normativa de calidad del jamón serrano
- 30 Elaboración del jamón serrano
- 31 Denominaciones de origen del jamón serrano
- 32 Propiedades nutricionales del jamón serrano
- 33 Recetas con jamón serrano
- 34 Tipos de jamón serrano
- 35 Maridaje del jamón serrano
- 36 Cómo consumir jamón serrano
- 37 Cortar jamón serrano
- 38 Todos los secretos sobre la cata de jamón pata negra
- 39 Cómo elegir un buen soporte jamonero
- 40 Cuál es el mejor jamón pata negra?
- 41 Es correcto el término jamón pata negra?
- 42 Jamón pata negra y dehesa
- 43 Los secretos del maridaje del jamón pata negra
- 44 ¿Cómo saber qué jamón comprar?
- 45 ¿Por qué el buen jamón es tan caro?
- 46 ¿Cómo comprar jamón en tiendas online?
- 47 Mitos y realidades, beneficios y prejuicios del jamón
- 48 ¿El jamón ibérico engorda?
- 49 ¿Qué hacemos con el hueso del jamón?
- 50 ¿Por qué solemos colgar el jamón?
- 51 Jamón y embarazo: ¿Se puede incluir el jamón ibérico en la dieta de las embarazadas?
- 52 El rol del jamón en el crecimiento y desarrollo de los niños
- 53 Consejos para conservar el jamón
- 54 ¿Qué es el perfilado del jamón y por qué se hace?
- 55 Nuevas tecnologías y jamón - Resonancia magnética en la cata del jamón - Imágenes espectrales
- 56 El cerdo ibérico comienza a emigrar
- 57 Embutidos: Origen, composición y clasificación
- 58 Elaboración de jamones y paletas
- 59 Guía de Cata del Jamón Ibérico
- 60 Elementos diferenciales de calidad en jamón y embutidos “ibéricos”
- 61 El mapa del jamón en España
- 62 Propiedades de la grasa del jamón ibérico
- 63 Cómo transportar jamón ibérico y otros alimentos en vuelos internacionales
- 64 Prevalencia de patógenos y beneficios de los ácidos orgánicos en la producción de cerdos
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