Cortar jamón serrano

El arte de cortar jamón serrano tiene por protagonista al cortador, una persona con buena mano para los cuchillos que despierta admiración entre los comensales. Saber cortar jamón serrano es una habilidad que requiere conocimiento, práctica y una destreza particular además del conjunto de herramientas imprescindibles para todo buen cortador.

Lo cierto es que existe una amplia variedad de modelos entre los cuales escoger, pero resulta muy importante que tenga una base estable y que sostenga adecuadamente la pata de jamón por ambos extremos.

Material indispensable

Un buen soporte jamonero encabeza la lista de materiales necesarios. El soporte será la base en la que se colocará la pata de jamón para poder cortarla de manera más cómoda y segura.

Soporte jamonero

Los cuchillos son otra herramienta indispensable. Hay tres tipos de cuchillos especiales para cortar jamón serrano:

Tipos de cuchillos utilizados para cortar jamón serrano

A- Cuchillo de hoja ancha: de hoja bien afilada, ancha pero corta y firme. Este cuchillo sirve para pelar el jamón, retirar la grasa superficial y trabajar en el área del jarrillo. Se utiliza para preparar la pata antes de empezar a cortar lonchas.

B- Cuchillo jamonero: su hoja flexible, alargada pero estrecha, debe estar muy afilada para que cumpla correctamente con su función. El cuchillo jamonero se utiliza para hacer cortes precisos que den lugar a finas lonchas.

C- Cuchillo deshuesador: tiene una hoja robusta, un tanto estrecha y muy corta. Sirve para trabajar en las zonas más complicadas del jamón, donde la cercanía con el hueso da lugar a ángulos agudos que dificultan la precisión de los cortes.

* Chaira: utensilio con el que se afilan los cuchillos.

Cómo afilar un cuchillo jamonero

No se recomienda afilar el cuchillo jamonero con una piedra de afilar, el utensilio indicado para dicha función es la chaira.

El movimiento que dará lugar al afilado del cuchillo comienza en la parte superior de la chaira, donde se coloca la base del cuchillo (la zona más cercana al mango).

Luego se desliza la hoja del cuchillo de manera fluida, en dirección vertical y horizontal, hasta llegar al mango de la chaira, momento en el cual la punta del cuchillo estará en contacto con la base de la chaira. Es decir, no se mueve la chaira, sino el cuchillo a lo largo de la chaira y ancho de su hoja.

Se debe limpiar la chaira entre el afilado de un lado de la hoja y el otro.

Cómo cortar un jamón serrano

Paso 1: Preparar el jamón

La posición en la que se colocará el jamón en el soporte dependerá de la cantidad de lonchas que se pretende extraer.

Si se coloca la pezuña hacia arriba en la palometa, entonces la zona a cortar será la maza, y será indicado abrir el jamón por esta zona cuando se estime consumir mucho.

Si por el contrario se va a tardar algunas semanas en consumir el jamón, es mejor comenzarlo por la contramaza o babilla, es decir, colocar la pezuña hacia abajo.

Una vez determinada la posición del jamón es momento de asegurarlo al soporte, clavando el pincho en la zona que corresponde a la cadera y ajustando adecuadamente la palometa en el área de la pezuña. Es recomendable colocar el soporte en una mesa firme que permita que el cortador trabaje con facilidad.

Paso 2: Pelar el jamón

En este paso también resulta importante prever cuántas lonchas se van a extraer, ya que el tamaño del corte de apertura dependerá de ello. Si se pela una zona demasiado amplia del jamón se resecará la carne y perderá parte de sus propiedades.

Lo primero que se debe hacer es retirar la piel, y después la grasa, que tiene una tonalidad amarilla. Es posible que a medida que se realizan los cortes aparezcan zonas con moho, forman parte del resultado natural del proceso de secado y maduración y con retirarlas es suficiente, ya que no conllevan ningún riesgo.

Paso 3: Loncheado

Una vez pelada la zona, ya se puede comenzar a cortar jamón serrano. Si quieres cortar lonchas largas, de unos seis centímetros, solo tienes que hacer cortes paralelos recorriendo la extensión que va desde la zona de la cadera hasta la pezuña.

Para que las lonchas salgan finitas y de un grosor regular, es preciso mantener el cuchillo bien plano y realizar los cortes de manera paralela.

Dado que la textura de las lonchas cambiará según la zona de la que sean extraídas, es recomendable combinar lonchas de diferentes partes de la pata para que el plato de jamón serrano sea más sabroso y variado. Por ejemplo, la carne cercana al codillo es más seca, mientras que en otras zonas de la masa las lonchas son más jugosas y tienen más grasa infiltrada.

Para cortar lonchas de la zona de la cadera, que también serán más secas, es preciso utilizar el instrumento adecuado: el cuchillo deshuesador.

Se deberán realizar cortes verticales hasta que no sea posible extraer más lonchas. Entonces, siempre se podrán cortar taquitos de jamón, ideales como ingredientes para recetas tradicionales de la Península ibérica. Recuerda que una vez hayas consumido ambos lados del jamón (la maza y la babilla), puedes utilizar el hueso para hacer sopas y caldos.

Como cortar una paletilla de jamón serrano

Los pasos a seguir descritos arriba también sirven para cortar una paletilla de jamón serrano, la única diferencia es la posición de los huesos. El cambio de disposición de los huesos implica la necesidad de utilizar utensilios más cortos, cuchillos de hoja robusta y corta, para extraer la carne pegada al jarrete y la espátula, la cual es muy jugosa y sabrosa.