Denominaciones de origen del jamón ibérico
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Las denominaciones de origen del jamón ibérico (DOP – Denominación de Origen Protegida) nacieron en 1992 con el objetivo de asegurar la mayor calidad en los productos ibéricos ofrecidos en el mercado, protegiendo de esta manera tanto al productor, que ve reconocido su prestigio frente a otras marcas que no cumplen con los requisitos, como al consumidor, al cual se le garantiza que el producto adquirido será de la mayor calidad y con una serie de características particulares que le otorgan una identidad propia.
Son varios los factores que determinan, tal y como hemos visto en otros apartados, el grado de calidad de un jamón ibérico. La disposición genética de los cerdos para acumular grasa, la alimentación recibida durante el período de engorde o el método de elaboración son las más importantes, y de ellos se deriva la gran importancia que tiene la dehesa, la cual ha permitido la selección genética durante siglos, además de proporcionar hoy en día las mejores condiciones posibles para la cría de cerdos ibéricos.
De esta forma vemos como las denominaciones de origen del jamón ibérico están íntimamente relacionadas con la legislación en materia de calidad del jamón ibérico.
Para que un jamón pueda ser etiquetado con las DOP debe cumplir con lo establecido por la ley: el jamón debe provenir de un cerdo con al menos un 50% de genes ibéricos, la alimentación debe ceñirse a lo establecido por la misma (pienso, pienso y pasturas, o bellotas), y se debe seguir un estricto proceso de despiece de acuerdo a las normas de seguridad e higiene. Todo esto se traduce en un producto final con unas propiedades organolépticas exclusivas.
Para que un jamón pueda ser etiquetado con las DOP debe cumplir con lo establecido por la ley: el jamón debe provenir de un cerdo con al menos un 50% de genes ibéricos, la alimentación debe ceñirse a lo establecido por la misma (pienso, pienso y pasturas, o bellotas), y se debe seguir un estricto proceso de despiece de acuerdo a las normas de seguridad e higiene. Todo esto se traduce en un producto final con unas propiedades organolépticas exclusivas.
Las denominaciones de origen del jamón ibérico sirven para otorgarle un valor añadido a este producto mediante la transparencia. Esto quiere decir que se puede afirmar con un 100% de seguridad que el producto ha sido elaborado en alguna de las zonas de dehesa contempladas en la regulación, y que ha sido elaborado siguiendo procesos tradicionales únicos en base a los conocimientos locales puestos en práctica.
Por esta razón, cuando hablamos de denominaciones de origen nos referimos en realidad a un área geográfica protegida.
Por esta razón, cuando hablamos de denominaciones de origen nos referimos en realidad a un área geográfica protegida.
Vemos pues, que las denominaciones de origen del jamón ibérico a la práctica actúan en dos frentes. Por un lado se protegen las áreas geográficas donde se producen estos productos, los cuales suelen ser la principal actividad económica de estas regiones. En segundo lugar se protege al consumidor frente al fraude y la publicidad engañosa, evitando que se utilicen ciertas denominaciones para identificar productos que no cumplen con los requisitos.
En lo que se refiere al jamón ibérico en España, existen cuatro denominaciones de origen reguladas, que corresponden a ciertas regiones con una larga y exitosa tradición jamonera.
Cata de jamón
DOP Los Pedroches: Solo aplicable a los jamones procedente de cerdos ibéricos que cumplan estrictamente la normativa relacionada con el tipo de animal, la alimentación recibida y el proceso de elaboración. Su producción se reduce a las Dehesas que encontramos en la Sierra de Los Pedroches, las cuales conforman un clima muy particular en toda la región del norte de Córdoba.
Por su lado, la elaboración está restringida a 32 municipios situados en esta zona. Los jamones Los Pedroches son conocidos por ser los menos fibrosos y por tener una grasa brillante que combina muy bien con el color rosado y la jugosidad de su carne.
DOP Dehesa de Extremadura: También se ciñe a la normativa de calidad del jamón ibérico. Un mínimo de un 50% de genes ibéricos y una alimentación de engorde en régimen de montanera, en este caso en las Dehesas extremeñas, entre Cáceres y Badajoz.
La DOP incluye 45 términos municipales de la provincia cacereña y 40 municipios pacenses en las comarcas de Gredos, Ibor-Villuercas, Sierra de Montánche y Sierra de San Pedro. Estos jamones son conocidos por su reducido nivel de sal y por tener una carne muy rosada y jugosa, con un aroma y un sabor que los diferencia de otros.
DOP Huelva: Igual que las anteriores, la DOP Huelva se ajusta a la misma normativa, limitando la expedición de certificados de calidad a los productos procedentes de cerdos ibéricos criados y engordados en las dehesas de Huelva, Sevilla, Cádiz, Cáceres, Badajos, Málaga o Córdoba, y elaborados en uno de los 31 términos municipales de la comarca La Sierra, en Huelva.
Un jamón ibérico de Huelva se reconoce a simple vista por su perfil alargado y su color gris en los costados, así como por el intenso color rosado de su carne. Uno de los más valorados, sin duda, por su aroma, pero sobre todo por su sabor.
DOP Guijuelo: Aplicable lo mismo que a las anteriores, con la particularidad de que los cerdos deben haber sido criados y engordados en las dehesas de Salamanca, Toledo, Ávila, Segovia, Zamora, Badajoz, Cáceres, Sevilla, Huelva o Córdoba.
Respecto a la elaboración, solo 77 municipios de Guijuelo (Salamanca) tienen el permiso para obtener el certificado de calidad, por lo que su producción se hace exclusivamente en ellos.
El jamón de Guijuelo es poco salado y con cierto punto dulzón, con una carne rosada y una grasa con tonos dorados. El intenso sabor y aroma que presenta es el resultado de un largo y concienzudo proceso de curación.
Todo sobre el jamón
Contenido
- 1 Tipos de jamón ibérico
- 2 Cómo consumir jamón ibérico
- 3 Cortar jamón ibérico
- 4 Cómo conservar el jamón ibérico
- 5 Maridaje del jamón ibérico
- 6 Ley de calidad del jamón ibérico
- 7 La Dehesa
- 8 Denominaciones de origen del jamón ibérico
- 9 Propiedades nutricionales del jamón ibérico de bellota
- 10 Recetas con jamón
- 11 Diferencias entre jamón ibérico y jamón serrano
- 12 Diferencias entre paletilla y jamón ibérico
- 13 Diferencias entre jamón ibérico y jamón serrano
- 14 Jamón ibérico y sus competidores en el mundo
- 15 Propiedades nutricionales del jamón ibérico
- 16 Denominación de origen del jamón ibérico
- 17 Zonas de elaboración del jamón y del jamón pata negra
- 18 Jamón cortado a mano o a máquina
- 19 Museos del jamón ibérico en el mundo
- 20 Cata de jamón ibérico: todos los secretos
- 21 Ruta del jamón ibérico
- 22 El jamón ibérico de bellota y su maridaje ideal
- 23 Proceso de elaboración de los embutidos ibéricos
- 24 Historia de los embutidos ibéricos
- 25 IVA para el jamón: preguntas y respuestas
- 26 El jamón en la literatura
- 27 Curiosidades del jamón ibérico
- 28 Cómo conservar el jamón serrano
- 29 Normativa de calidad del jamón serrano
- 30 Elaboración del jamón serrano
- 31 Denominaciones de origen del jamón serrano
- 32 Propiedades nutricionales del jamón serrano
- 33 Recetas con jamón serrano
- 34 Tipos de jamón serrano
- 35 Maridaje del jamón serrano
- 36 Cómo consumir jamón serrano
- 37 Cortar jamón serrano
- 38 Todos los secretos sobre la cata de jamón pata negra
- 39 Cómo elegir un buen soporte jamonero
- 40 Cuál es el mejor jamón pata negra?
- 41 Es correcto el término jamón pata negra?
- 42 Jamón pata negra y dehesa
- 43 Los secretos del maridaje del jamón pata negra
- 44 ¿Cómo saber qué jamón comprar?
- 45 ¿Por qué el buen jamón es tan caro?
- 46 ¿Cómo comprar jamón en tiendas online?
- 47 Mitos y realidades, beneficios y prejuicios del jamón
- 48 ¿El jamón ibérico engorda?
- 49 ¿Qué hacemos con el hueso del jamón?
- 50 ¿Por qué solemos colgar el jamón?
- 51 Jamón y embarazo: ¿Se puede incluir el jamón ibérico en la dieta de las embarazadas?
- 52 El rol del jamón en el crecimiento y desarrollo de los niños
- 53 Consejos para conservar el jamón
- 54 ¿Qué es el perfilado del jamón y por qué se hace?
- 55 Nuevas tecnologías y jamón - Resonancia magnética en la cata del jamón - Imágenes espectrales
- 56 El cerdo ibérico comienza a emigrar
- 57 Embutidos: Origen, composición y clasificación
- 58 Elaboración de jamones y paletas
- 59 Guía de Cata del Jamón Ibérico
- 60 Elementos diferenciales de calidad en jamón y embutidos “ibéricos”
- 61 El mapa del jamón en España
- 62 Propiedades de la grasa del jamón ibérico
- 63 Cómo transportar jamón ibérico y otros alimentos en vuelos internacionales
- 64 Prevalencia de patógenos y beneficios de los ácidos orgánicos en la producción de cerdos
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