El cerdo ibérico comienza a emigrar

Hoy se está convirtiendo en realidad aquello que parecía solo una pesadilla para empresarios del sector del jamón ibérico, en especial los vinculados a sistemas tradicionales de crianza y producción. A la fecha, Estados Unidos (EEUU) cuenta con al menos un par de compañías involucradas en la cría de cerdos y producción de sus derivados en tierras americanas, productos que además cuentan con sello ibérico. Esto toma por sorpresa y no de forma grata a empresas y denominaciones de origen de España, que recordemos son cuatro: Jabugo, Pedroches, Extremadura y Guijuelo.
 
Entre las empresas americanas conocidas recientemente involucradas en el comercio ibérico se encuentran Acornseekers e Iberian Pastures, las cuales trabajan con cerdos de raza ibérica que fueron importados en tierras americanas desde España. Revisemos algunas particularidades de estas empresas emergentes, sus productos y las regulaciones existentes.
 

¿Cuál es la marca Iberian Pasteurs?

 
La marca Iberian Pastures es una compañía producto de la fusión de la familia Oriol y White Oak Pastures, esta última es una empresa encargada de la venta de carne ecológica y que cuenta con mataderos propios y certificaciones de buen trato y alimentación ecológica a sus animales. La empresa emergente ofrece un producto con una etiqueta contradictoria en sí misma: carne de “cerdos ibéricos americanos”.
 
Los empresarios de la familia Oriol, de padre español y madre turco-estadounidense, establecieron una alianza con el principal productor de comida ecológica de EEUU. Esta colaboración diseñó un plan para el traslado de cerdos procedentes de seis familias diferentes desde España y evaluaron la creación de un sistema que emularía la alimentación y el clima español en tierras americanas. La legalización del ingreso de cerdos al país requirió un año y una de las principales preocupaciones fue el desenvolvimiento de los animales al ser expuestos a nuevos agentes patógenos propios del ambiente.
 
La compañía Iberian Pastures presume de comercializar productos derivados de cerdo ibérico español auténtico, asegurando incluso que estos cerdos son mucho más puros que el cerdo ibérico en España, el cual es cruzado con cerdos estadounidenses raza duroc y que se caracteriza por tener un crecimiento más acelerado y requerir menor alimentación para su engorde.
 

¿Qué dice la ley sobre la exportación de jamón ibérico?

 
En la actualidad, la ley carece de algún impedimento o restricción en la exportación de animales de raza ibérica desde España. De hecho, la legislación europea vigente impide la inclusión de alguna raza bajo la figura de protección; el cerdo ibérico además, no es el único animal exportado, otros animales como el ganado vacuno también son un ejemplo de esta práctica. Un punto a destacar es que la exportación de cerdos ibéricos, además, permite que los productos derivados de su procesado mantengan el término “ibérico“ a la hora de ser ofrecidos en el mercado.
 

Cacahuete en lugar de bellotas

 
Dos de las cuatro categorías de jamón ibérico disponibles en el mercado español según la clasificación vigente pueden ser exportadas: ibérico de cebo (raza ibérica 50 – 75% alimentado con pienso y bajo techo) e ibérico de cebo de campo (raza ibérica 50 – 75% alimentado con bellota y pienso). Sin embargo, Iberian Pastures alimenta a sus cerdos con nueces y cacahuetes, pues no existe una normativa alimentaria para estos animales por la cual regirse en EEUU; por otro lado, Akornseekers alimenta a sus cerdos con bellotas de dehesas de Texas. Las catergorías restantes son raza ibérica 100% y 50 – 75% alimentados con bellota.
 
En el caso de la empresa americana Iberian Pastures, esta ha sustituido las bellotas españolas por nueces y cacahuetes, ya que la zona donde los cerdos son criados es muy próspera en la producción de estos frutos secos. Además, señalan que este alimento es de agrado de los cerdos y cuenta con un componente oleico superior al de la bellota.
 

Sobre el uso del término ibérico

 
En el año 2016 fueron elevadas peticiones al ministerio de Agricultura de España con fines de proteger el término “ibérico“ y reservarlo para productos generados dentro de la geografía española, sin embargo, ninguna medida fue tomada a favor de la solicitud. Por ahora, esto no representa mayor riesgo si tomamos en cuenta que son pequeñas empresas locales en EEUU las que se aventuran en el sector ibérico; por otro lado, si otros países con mayor ambición buscaran establecer en sus tierras la producción de productos ibéricos, mediante la cría de cerdos de cebo o de cebo de campo, el mercado español pudiera verse realmente comprometido.
 
Otro punto importante corresponde a que gran parte de los cerdos producidos en tierras españolas no son ibéricos puros, sino productos del cruce con la raza Duroc, la cual a su vez es americana. Con esto, ¿Por qué no puede hacerse lo mismo en otros países: importar animales para su cruce con razas nacionales? No obstante, existen factores distintos a la raza en la viabilidad de la producción, en Marruecos, por ejemplo, que cuenta con miles de hectáreas de dehesas, una empresa intentó la cría de cerdos ibéricos en tierras marroquíes con posterior sacrificio en España, sin embargo, luego de años de intento estas medidas no tuvieron éxito.
 

Nuevos productores a cargo de productos exclusivos

 
Existe la incertidumbre sobre cuál será el impacto de la producción anual de estas pequeñas empresas americanas emergentes, unos cientos de animales en el caso de Iberian Pastures y unos miles en el caso de Akorseekers, partiendo del punto de las exigentes inspecciones que requieren los mataderos para poder exportar carne ibérica. Adicionalmente, ¿Cómo será la experiencia de nuevos consumidores sin previas referencias quienes probarían por primera vez un producto asociado a exclusividad y alta calidad proveniente de nuevos productores que carecen de experiencia en la elaboración del producto?
 

Experiencia piloto, en espera de los resultados

 
Tomando en cuenta los tiempos de cría de los cerdos y la posterior producción de sus derivados se requiere de alrededor de 8 a 10 años, un largo plazo para elaborar un plan de negocios en el sector del cerdo ibérico. Uno de los pasos cruciales es el curado, ¿se obtendrá el mismo producto en el caso de cerdos que fueron alimentados con frutos secos diferentes a la bellota y que contienen una mayor proporción de ácidos grasos oleicos? ¿Cuál es el período de maduración necesario para estos casos? Las condiciones requeridas para estas carnes pudieran ser diferentes a las establecidas por las empresas españolas.
 
Nuevamente, uno de los principales riesgos es la pérdida de nuevos consumidores en mercados emergentes que se inicien en el mundo ibérico con productos derivados de cerdos criados fuera de tierras españolas. Sin embargo, los responsables de la producción americana aseguran que el sabor de sus productos es comparable al de cualquier jamón ibérico español y que solo catadores expertos serían capaces de notar la diferencia.
 

Consideraciones finales

 
Los empresarios americanos tienen un mercado gigantesco por conquistar. Está completamente descartado intentar competir en España, la cuna del producto ibérico, pero su ambición apunta a mercados con gran volumen y potencial como el asiático y puede que incluso el latinoamericano. El tiempo será el encargado de decirnos qué tan lejos llegan estas nuevas empresas y las que se sumen en el camino. Si este incipiente negocio toma vuelo el mercado ibérico español pudiera verse realmente comprometido.