El mapa del jamón en España

Es innegable la importancia del jamón ibérico en la gastronomía española, es uno de sus productos más emblemáticos. Así, la calidad del jamón depende de su raza, cría y tipo de alimentación, por ello es importante conocer las áreas de España que se dedican a la producción de jamón ibérico y otros tipos como el serrano, que también tiene un papel muy importante en la gastronomía.

Las diferencias existentes entre los distintos tipos de jamón y las zonas donde son producidos en España dan como resultado un mapa de distribución donde se muestran las distintas áreas geográficas encargadas de su producción. En esta oportunidad nos centraremos en ello.

Antes de adentrarnos en las zonas de producción, es menester revisar un par de conceptos relacionados:
 

• Denominación de Origen (D.O.): usado como un nombre que identifica un producto originario de un lugar determinado, una región o, en muy pocos casos, un país, con una calidad o características que se deben fundamental o exclusivamente a un medio geográfico particular, con los factores naturales y humanos inherentes a él, y cuyas fases de producción tengan lugar en su totalidad en la zona geográfica definida.

• Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.): usado como un nombre que identifica un producto originario de un lugar determinado, una región o un país, que posea una cualidad determinada, una reputación u otra característica que pueda esencialmente atribuirse a su origen geográfico, y que, de sus fases de producción, al menos una tenga lugar en la zona geográfica definida.

La diferencia principal entre ambos términos es que en el caso de un producto amparado por I.G.P. no es mandatorio que todas sus fases intervengan en su producción, es decir, no es obligatorio que se hayan realizado en la misma zona geográfica; exige al menos una. En el caso de la D.O., la producción en todas sus fases debe realizarse en la misma.

Las D.O. son utilizadas para dar valor añadido al producto, brindando entre otras cosas transparencia en cuando a su origen y elaboración. Gracias a ella se puede corroborar que una pieza de jamón proviene de una de las zonas de dehesa y que ha sido elaborada tradicionalmente, lo que garantiza su calidad.

Es importante recordar que algunos cerdos son criados y engordados en áreas donde se encuentra alguna D.O., pero que no pertenecen a la misma; ello no significa que gocen de menor calidad, pero no hay garantía de los controles y protección a los que son sometidos los productos provenientes de las distintas D.O., por ello usualmente los consumidores prefieren piezas certificadas.

Denominaciones de Origen (D.O.) del jamón ibérico

Existen 4 D.O. que protegen al jamón ibérico y que se corresponden con cuatro regiones en las que se lleva a cabo su producción, estas son:
 

• Jamón de Jabugo, en la provincia de Huelva.
• Jamón Dehesa de Extremadura, producido en Cáceres y Badajoz.
• Jamón de Guijuelo, producido en la provincia de Salamanca.
• Jamón de los Pedroches: en la provincia de Córdova.

Revisemos cada una de ellas:

            D.O. Jamón de Jabugo

Esta D.O., anteriormente era conocida como D.O. Jamón de Huelva. Sus jamones son unos de los más famosos por su alta calidad, tanto así que para muchos decir jamón de Jabugo es lo mismo que decir jamón ibérico. Sus cerdos ibéricos son criados y engordados en las dehesas de Huelva, Sevilla y Cádiz, aunque también algunos provienen de Cáceres, Badajos, Málaga o Córdoba, siempre y cuando la elaboración del jamón sea bajo los términos municipales de la comarca La Cierra de Aracena y los Picos de Aroche, en Huelva.

            D.O. Jamón de la Dehesa de Extremadura

La dehesa de Extremadura es la de mayor extensión de este tipo de terreno que existe en el mundo. Debido a que los cerdos ibéricos requieren una hectárea o más por animal para una apropiada alimentación, esta D.O. es la que tiene la mayor producción de jamones, paletas y otros embutidos. Estos jamones se caracterizan por tener un nivel de sal reducido y su carne por ser de color rosado. Esta D.O. incluye 45 términos municipales de Cáceres y 40 municipios de Badajoz.

            D.O. Guijuelo

Esta dehesa castellana gracias a su clima frío le brinda propiedades distintas al jamón producido en la provincia de Salamanca, las cales son reconocidas por catadores. Este jamón se caracteriza por su sabor poco salado, teniendo incluso cierto dulzor característico, lo que le ha dado fama a su sabor; la carne es rosada y la grasa impresiona ser entre beige y dorada. Esta D.O. es aplicada a aquellos productos procedentes de cerdos que fueron criados y engordados en las dehesas de Salamanca, aunque los cerdos también pueden provenir de Toledo, Ávila, Segovia, Zamora, Sevilla, Huelva, Córdoba, Badajoz o Cáceres, siempre y cuando la producción sea ejecutada en los municipios de Guijuelo reconocidos por esta D.O.

            D.O. Los Pedroches
Esta D.O. se caracteriza por su clima, ubicada al norte de la provincia de Córdoba, agrupando 32 municipios de la región. Estos jamones son menos fibrosos que otros y tienen una carne muy jugosa y grasa brillante. Esta D.O. ampara a aquellos jamones procedentes de cerdos ibéricos que cumplan la normativa respecto a la raza, alimentación y el proceso de elaboración realizado en las dehesas de la Sierra de Los Pedroches.
 

Denominaciones de Origen (D.O.) del jamón serrano elaborado en España

            D.O. Jamón de Teruel

Sus productos son famosos entre los jamones serranos gracias a su calidad, es un jamón delicado y poco salado, su grasa es brillante y de color blanco-amarillenta, muy aromática y de agradable sabor. Los cerdos utilizados son de las razas Duroc para el padre y Landrace, Large White o un cruce de ambas para la madre. Esta D.O. marca sus productos con una estrella en la piel y la palabra Teruel grabada. Sus productos suelen tener un gran tamaño, superior a 7 kilos, y deben ser elaborados en la provincia de Teruel.

 
            I.G.P. Jamón de Trevélez
Los productos provenientes también son conocidos como jamones de la Alpujarra Alta, esto debido a que son producidos en zonas de la sierra de la provincia de Granada, principalmente en los municipios de Trevélez, Capileira, Bérchules, Pórtugos y Busquistar. Estos jamones tienen un peso entre 7 y 9 kilos, su carne es color rojo intenso y su grasa blanca hacia amarillo, con un sabor muy dulce.

            I.G.P. Jamón de Serón
Estos jamones cuentan con la peculiaridad de que una vez culminado el proceso de curación, son untados en manteca de cerdo, lo que los diferencia de los jamones elaborados en otras regiones. Son producidos en la localidad de Serón, pero los cerdos pueden provenir de otras zonas si sus razas son Duroc, Landrace, Pietrain, Chato Murciano, Blanco Belga y Large White.



 

Otros jamones producidos en España

Entre los jamones que resaltan por su peculiaridad se encuentra el Porco celta, que es criado en Galicia y se alimenta con castañas, también los jamones que provienen de cerdos de capa negra y que no son ibéricos. En cuanto a la forma de elaboración, cabe mencionar aquellos jamones típicos de algunas regiones como los cubiertos y curados en pimentón.

Una vez descritas las distintas D.O. e I.G.P. que amparan al jamón ibérico y serrano, fundamentado en la raza, zona de producción, características en la misma, incluyendo el tipo de alimentación, cría y engorde, nos podemos hacer una idea más clara de las diferencias entre los tipos de jamón y a qué se deben.