Elementos diferenciales de calidad en jamón y embutidos “ibéricos”
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Entre consumidores se presenta con frecuencia confusión respecto a los productos ibéricos y desconocimiento de las distintas designaciones utilizadas actualmente como norma de calidad. Por ejemplo, vemos generalmente como el consumidor usa como sinónimos los términos “jamón ibérico” y “jamón de bellota”, asumiendo que se habla del mismo producto en ambos casos.
La designación “ibérica”, que puede aplicarse a productos de animales cruzados con otras razas según la normativa vigente, aunada a la expansión en los productos de cebo, ha generado la coexistencia en el mercado de productos derivados de animales tan dispares como los cerdos ibéricos puros de bellota (que tradicionalmente se obtienen mediante la producción en la dehesa) y cerdos cruzados de cebo (que son producidos en condiciones intensivas). De ambos tipos de animales se obtienen productos con muy distintas características y calidades.
Desde hace algunos años existe un claro predominio de los productos de cerdos alimentados con cebo de forma intensiva (de calidad inferior) en el mercado, recordando que estos proceden de animales criados en corrales de tierra o en naves cerradas, lo que contrasta con el sostenido equilibrio que se procura en las producciones extensivas de bellota y de cebo de campo, este último anteriormente conocido bajo el término “recebo”.
El sistema de producción en extensivo es vinculado al medio rural y se encuentra condicionado por una carga ganadera máxima que es necesaria para mantener el equilibrio medioambiental, en este caso la producción es limitada y por ello a los productos obtenidos en este sistema se les define como exclusivos, cuentan con unas características organolépticas propias y se les asigna el atributo de máxima calidad. Como dato adicional, se presenta una reducida comercialización de productos provenientes de animales de cebo de campo en los últimos años, con una tendencia marcada hacia su desaparición del mercado.
Representantes del sector tradicional aseveran que la generalización del término “ibérico”, que también agrupa a los animales cruzados con otras razas como la Duroc, genera grandes confusiones entre los consumidores. En la actualidad, cumpliendo con la normativa vigente y como ha sido señalado en notas previas, los productos ibéricos son agrupados en las siguientes categorías y estas son reconocidas de acuerdo a un color de precinto asignado:
Adicionalmente, la observación de aspectos morfológicos básicos como la caña fina de la pata del animal de dehesa, la pezuña negra o la silueta esbelta de la pieza, además de la consulta detallada del etiquetado, donde entre otras cosas deben reflejarse con claridad la raza del animal de donde proviene el producto, método de cría y alimentación, etc., deben ser tomados en cuenta a la hora de elegir y diferenciar las piezas. Las denominaciones de origen (DO), indicaciones geográficas protegidas (IGP) y las denominaciones específicas también suponen una importante garantía en el caso de aquellos productos de mayor calidad.
El mejor jamón del mundo, de mayor calidad y el más imitado es aquel producido en montanera en algunas regiones de España donde se combinan una serie de factores exclusivos que lo hacen posible: hay dehesa productora de bellotas, cerdos del tronco ibérico y unas condiciones naturales o microclima especiales para la etapa de curación de las piezas. Todo esto permite la obtención de un producto único, considerado según algunas fuentes uno de los cuatro ases de la cocina occidental junto a las trufas, el foie y el caviar, que cabe diferenciar notoriamente del resto, por su calidad, propiedades sensoriales y bondades nutricionales, además de su mayor valor económico. Hablamos de uno de los alimentos más representativos, exclusivos y valiosos de la gastronomía de España y la dieta mediterránea, posición otorgada con mérito de sobra.
La designación “ibérica”, que puede aplicarse a productos de animales cruzados con otras razas según la normativa vigente, aunada a la expansión en los productos de cebo, ha generado la coexistencia en el mercado de productos derivados de animales tan dispares como los cerdos ibéricos puros de bellota (que tradicionalmente se obtienen mediante la producción en la dehesa) y cerdos cruzados de cebo (que son producidos en condiciones intensivas). De ambos tipos de animales se obtienen productos con muy distintas características y calidades.
Situación de los productos de sistemas intensivos y extensivos
Desde hace algunos años existe un claro predominio de los productos de cerdos alimentados con cebo de forma intensiva (de calidad inferior) en el mercado, recordando que estos proceden de animales criados en corrales de tierra o en naves cerradas, lo que contrasta con el sostenido equilibrio que se procura en las producciones extensivas de bellota y de cebo de campo, este último anteriormente conocido bajo el término “recebo”.
El sistema de producción en extensivo es vinculado al medio rural y se encuentra condicionado por una carga ganadera máxima que es necesaria para mantener el equilibrio medioambiental, en este caso la producción es limitada y por ello a los productos obtenidos en este sistema se les define como exclusivos, cuentan con unas características organolépticas propias y se les asigna el atributo de máxima calidad. Como dato adicional, se presenta una reducida comercialización de productos provenientes de animales de cebo de campo en los últimos años, con una tendencia marcada hacia su desaparición del mercado.
La confusión existente entre consumidores
Representantes del sector tradicional aseveran que la generalización del término “ibérico”, que también agrupa a los animales cruzados con otras razas como la Duroc, genera grandes confusiones entre los consumidores. En la actualidad, cumpliendo con la normativa vigente y como ha sido señalado en notas previas, los productos ibéricos son agrupados en las siguientes categorías y estas son reconocidas de acuerdo a un color de precinto asignado:
- Precinto negro: producto de cerdos de raza 100% ibérica alimentados con bellota. A este producto se le puede llamar “pata negra”.
- Precinto rojo: proveniente de animales alimentados con bellota y que son de raza ibérica entre 50 y 70%, este porcentaje debe ser especificado en la etiqueta del producto.
- Precinto verde: producto de animales de raza ibérica entre 50 y 100% alimentados con cebo de campo (al aire libre); el porcentaje de raza ibérica debe ser especificado en la etiqueta del producto. En este sentido, desaparece la denominación recebo.
- Precinto blanco: proveniente de cerdos alimentados con cebo y que son de raza ibérica entre 50 y 75%, este porcentaje debe ser especificado en la etiqueta del producto.
Adicionalmente, la observación de aspectos morfológicos básicos como la caña fina de la pata del animal de dehesa, la pezuña negra o la silueta esbelta de la pieza, además de la consulta detallada del etiquetado, donde entre otras cosas deben reflejarse con claridad la raza del animal de donde proviene el producto, método de cría y alimentación, etc., deben ser tomados en cuenta a la hora de elegir y diferenciar las piezas. Las denominaciones de origen (DO), indicaciones geográficas protegidas (IGP) y las denominaciones específicas también suponen una importante garantía en el caso de aquellos productos de mayor calidad.
¿Cuál es el mejor jamón?
El mejor jamón del mundo, de mayor calidad y el más imitado es aquel producido en montanera en algunas regiones de España donde se combinan una serie de factores exclusivos que lo hacen posible: hay dehesa productora de bellotas, cerdos del tronco ibérico y unas condiciones naturales o microclima especiales para la etapa de curación de las piezas. Todo esto permite la obtención de un producto único, considerado según algunas fuentes uno de los cuatro ases de la cocina occidental junto a las trufas, el foie y el caviar, que cabe diferenciar notoriamente del resto, por su calidad, propiedades sensoriales y bondades nutricionales, además de su mayor valor económico. Hablamos de uno de los alimentos más representativos, exclusivos y valiosos de la gastronomía de España y la dieta mediterránea, posición otorgada con mérito de sobra.
Otros aspectos a considerar
- Hablemos del término “pata negra”. Tradicionalmente esta designación es empleada como sinónimo de jamón ibérico y este no siempre es el caso. De hecho, existen razas no ibéricas que cuentan con la pezuña y la pata negras; más allá de eso, no todos los cerdos de raza ibérica tienen la pata negra, algunos animales son colorados o retintos.
El color de la pezuña, al igual que su dureza, depende de la cantidad de queratina y el contenido en melanina, lo cual depende de la raza y alimentación del cerdo, repercutiendo también en su calidad. Por lo anteriormente descrito es que, por ejemplo, el pernil de un cerdo ibérico alimentado con bellota y medidas de producción apropiadas tenderá a proporcionar la máxima calidad de jamón.
- Diferencias entre el jamón de Jabugo y el ibérico. En esencia, no hay diferencias significativas entre ellos, salvo matices, pues ambos proceden de cerdos de raza ibérica. El jamón de Jabugo es considerado un jamón ibérico de alta calidad, independientemente de estar acogido o no a la DO “Jamón de Huelva”. Debido a su popularidad y alto costo, algunos creen que se trata de jamones provenientes de una raza especial, pero no es el caso.
Los mejores productos provienen de cerdos de raza ibérica pura y antaño de una variante racial autóctona de la zona, “el manchado de Jabugo”, la cual se caracteriza por tener una piel clara con presencia de manchas negras y rojas dispuestas de forma irregular. Esta raza se encuentra en peligro de extensión y su crianza requiere ciertos cuidados, lo que también repercute en el alto precio del producto.
- El sabor de las lonchas de jamón versus el de la paletilla. Es el mismo, la diferencia de precio entre ambos productos se debe a que la proporción de carne en el jamón (pata trasera del cerdo) es mayor que la presente en la paletilla (pata delantera del animal).
Todo sobre el jamón
Contenido
- 1 Tipos de jamón ibérico
- 2 Cómo consumir jamón ibérico
- 3 Cortar jamón ibérico
- 4 Cómo conservar el jamón ibérico
- 5 Maridaje del jamón ibérico
- 6 Ley de calidad del jamón ibérico
- 7 La Dehesa
- 8 Denominaciones de origen del jamón ibérico
- 9 Propiedades nutricionales del jamón ibérico de bellota
- 10 Recetas con jamón
- 11 Diferencias entre jamón ibérico y jamón serrano
- 12 Diferencias entre paletilla y jamón ibérico
- 13 Diferencias entre jamón ibérico y jamón serrano
- 14 Jamón ibérico y sus competidores en el mundo
- 15 Propiedades nutricionales del jamón ibérico
- 16 Denominación de origen del jamón ibérico
- 17 Zonas de elaboración del jamón y del jamón pata negra
- 18 Jamón cortado a mano o a máquina
- 19 Museos del jamón ibérico en el mundo
- 20 Cata de jamón ibérico: todos los secretos
- 21 Ruta del jamón ibérico
- 22 El jamón ibérico de bellota y su maridaje ideal
- 23 Proceso de elaboración de los embutidos ibéricos
- 24 Historia de los embutidos ibéricos
- 25 IVA para el jamón: preguntas y respuestas
- 26 El jamón en la literatura
- 27 Curiosidades del jamón ibérico
- 28 Cómo conservar el jamón serrano
- 29 Normativa de calidad del jamón serrano
- 30 Elaboración del jamón serrano
- 31 Denominaciones de origen del jamón serrano
- 32 Propiedades nutricionales del jamón serrano
- 33 Recetas con jamón serrano
- 34 Tipos de jamón serrano
- 35 Maridaje del jamón serrano
- 36 Cómo consumir jamón serrano
- 37 Cortar jamón serrano
- 38 Todos los secretos sobre la cata de jamón pata negra
- 39 Cómo elegir un buen soporte jamonero
- 40 Cuál es el mejor jamón pata negra?
- 41 Es correcto el término jamón pata negra?
- 42 Jamón pata negra y dehesa
- 43 Los secretos del maridaje del jamón pata negra
- 44 ¿Cómo saber qué jamón comprar?
- 45 ¿Por qué el buen jamón es tan caro?
- 46 ¿Cómo comprar jamón en tiendas online?
- 47 Mitos y realidades, beneficios y prejuicios del jamón
- 48 ¿El jamón ibérico engorda?
- 49 ¿Qué hacemos con el hueso del jamón?
- 50 ¿Por qué solemos colgar el jamón?
- 51 Jamón y embarazo: ¿Se puede incluir el jamón ibérico en la dieta de las embarazadas?
- 52 El rol del jamón en el crecimiento y desarrollo de los niños
- 53 Consejos para conservar el jamón
- 54 ¿Qué es el perfilado del jamón y por qué se hace?
- 55 Nuevas tecnologías y jamón - Resonancia magnética en la cata del jamón - Imágenes espectrales
- 56 El cerdo ibérico comienza a emigrar
- 57 Embutidos: Origen, composición y clasificación
- 58 Elaboración de jamones y paletas
- 59 Guía de Cata del Jamón Ibérico
- 60 Elementos diferenciales de calidad en jamón y embutidos “ibéricos”
- 61 El mapa del jamón en España
- 62 Propiedades de la grasa del jamón ibérico
- 63 Cómo transportar jamón ibérico y otros alimentos en vuelos internacionales
- 64 Prevalencia de patógenos y beneficios de los ácidos orgánicos en la producción de cerdos
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