Historia de los embutidos ibéricos
Para comprender el origen de los embutidos ibéricos y la historia del jamón es necesario hacer referencia a un largo proceso histórico que tiene lugar durante siglos en la Península Ibérica. Con toda probabilidad, el jamón que conocemos hoy es la herencia gastronómica más importante que hemos recibido de la antigüedad.
En este sentido cabe subrayar la importancia del descubrimiento y popularización de la sal, que se remonta al menos a 3.000 años antes de Cristo en el Antiguo Egipto.
Sin duda, este descubrimiento supuso una gran revolución en lo que se refiere a las técnicas de conservación utilizadas hasta la fecha, ya que la sal permitió a partir de ese momento una preservación más prolongada de la carne, además de una mejora sustancial de su sabor.
No es difícil imaginar lo rápido que semejante novedad llegó a los oídos de los comerciantes y pobladores ibéricos, los cuales adoptaron esta técnica rápidamente.
Embutidos ibéricos - Una fama que viene de lejos
El primer documento del que se tiene constancia que menciona el jamón —pernae en latín— y otros embutidos ibéricos está escrito por Catón, que vivió en el siglo III y II antes de Cristo. En él se describe el procedimiento seguido para su conservación, que consistía en salarlo durante varios días, untarlo en aceite y curarlo.
A pesar de esto, todos los indicios llevan a pensar que el jamón era un producto conocido por los antiguos iberos y celtas que poblaban la península antes de la conquista romana, para los cuales el cerdo era uno de los animales más preciados en la mesa y de mayor valor económico.
Jamones colgados en bodega
De una forma u otra, documentos posteriores dejan claro que en Roma era notoria la fama de los jamones y embutidos ibéricos llegados de Hispania.
Sucede lo mismo más tarde, con la conquista visigoda y la llegada del cristianismo a la península. De hecho, la situación de confrontación entre moros y cristianos convirtió al cerdo y al jamón en verdaderos signos de diferenciación entre unos y otros, hasta tal punto que personajes como el matador y el productor de jamones gozaban de una gran reputación dentro de la sociedad.
El chorizo deja de ser negro
Otros embutidos como el chorizo, el salchichón o el lomo, que, si bien podríamos encontrar precedentes mucho antes en textos, por ejemplo, de Aristófanes, no se popularizan hasta los siglos XVI y XVII, en una época en la que comienzan a llegar especias hasta entonces desconocidas a los puertos españoles, entre las cuales se destaca el pimentón o la pimienta.
Pimentón para chorizo ibérico
Es a partir de este momento cuando los chorizos españoles empezaron a destacar sobre otros productos similares de países vecinos, gracias al novedoso sabor, aroma y color rojo que aportó el pimentón.
También es la época en la que diferentes pueblos y regiones comienzan a ganarse fama de ser unos expertos en cierto tipo de embutido, un legado que llega hasta nuestros días. Existen numerosas anécdotas en la historia, como la que asegura que Alfonso XII era un apasionado del salchichón y que siempre que viajaba a Vic, compraba varios kilos.
Nuevos descubrimientos, nuevos sabores
Con la llegada de la Revolución Industrial y la aparición de aparatos como la picadora y la embutidora, o el descubrimiento de técnicas para mejorar la preservación de la materia prima, la industria de los embutidos ibéricos experimentó un cambio radical, en lo que se refiere a calidad de producción, aunque no tanto en términos de rapidez, porque algunos de los pasos más importantes para obtener unos buenos resultados, como pueden ser el ahumado y el curado, requieren cierto tiempo.
Picadora y embutidora para embutidos ibéricos
En la actualidad, el conocimiento científico y los avances tecnológicos permiten producir embutidos de una calidad superior en tiempos más reducidos.
Desde la crianza de los cerdos en dehesas, hasta el curado, pasando por las diferentes etapas intermedias, se sabe en todo momento cuál es el mejor método, la mejor combinación de especies, los tiempos idóneos de salado, secado, ahumado o conservación antes de su consumo. Procesos, todos ellos, imprescindibles para la obtención de unos productos que a lo largo de la historia se han convertido en seña de identidad de la cultura ibérica.
Todo sobre el jamón
Contenido
- 1 Tipos de jamón ibérico
- 2 Cómo consumir jamón ibérico
- 3 Cortar jamón ibérico
- 4 Cómo conservar el jamón ibérico
- 5 Maridaje del jamón ibérico
- 6 Ley de calidad del jamón ibérico
- 7 La Dehesa
- 8 Denominaciones de origen del jamón ibérico
- 9 Propiedades nutricionales del jamón ibérico de bellota
- 10 Recetas con jamón
- 11 Diferencias entre jamón ibérico y jamón serrano
- 12 Diferencias entre paletilla y jamón ibérico
- 13 Diferencias entre jamón ibérico y jamón serrano
- 14 Jamón ibérico y sus competidores en el mundo
- 15 Propiedades nutricionales del jamón ibérico
- 16 Denominación de origen del jamón ibérico
- 17 Zonas de elaboración del jamón y del jamón pata negra
- 18 Jamón cortado a mano o a máquina
- 19 Museos del jamón ibérico en el mundo
- 20 Cata de jamón ibérico: todos los secretos
- 21 Ruta del jamón ibérico
- 22 El jamón ibérico de bellota y su maridaje ideal
- 23 Proceso de elaboración de los embutidos ibéricos
- 24 Historia de los embutidos ibéricos
- 25 IVA para el jamón: preguntas y respuestas
- 26 El jamón en la literatura
- 27 Curiosidades del jamón ibérico
- 28 Cómo conservar el jamón serrano
- 29 Normativa de calidad del jamón serrano
- 30 Elaboración del jamón serrano
- 31 Denominaciones de origen del jamón serrano
- 32 Propiedades nutricionales del jamón serrano
- 33 Recetas con jamón serrano
- 34 Tipos de jamón serrano
- 35 Maridaje del jamón serrano
- 36 Cómo consumir jamón serrano
- 37 Cortar jamón serrano
- 38 Todos los secretos sobre la cata de jamón pata negra
- 39 Cómo elegir un buen soporte jamonero
- 40 Cuál es el mejor jamón pata negra?
- 41 Es correcto el término jamón pata negra?
- 42 Jamón pata negra y dehesa
- 43 Los secretos del maridaje del jamón pata negra
- 44 ¿Cómo saber qué jamón comprar?
- 45 ¿Por qué el buen jamón es tan caro?
- 46 ¿Cómo comprar jamón en tiendas online?
- 47 Mitos y realidades, beneficios y prejuicios del jamón
- 48 ¿El jamón ibérico engorda?
- 49 ¿Qué hacemos con el hueso del jamón?
- 50 ¿Por qué solemos colgar el jamón?
- 51 Jamón y embarazo: ¿Se puede incluir el jamón ibérico en la dieta de las embarazadas?
- 52 El rol del jamón en el crecimiento y desarrollo de los niños
- 53 Consejos para conservar el jamón
- 54 ¿Qué es el perfilado del jamón y por qué se hace?
- 55 Nuevas tecnologías y jamón - Resonancia magnética en la cata del jamón - Imágenes espectrales
- 56 El cerdo ibérico comienza a emigrar
- 57 Embutidos: Origen, composición y clasificación
- 58 Elaboración de jamones y paletas
- 59 Guía de Cata del Jamón Ibérico
- 60 Elementos diferenciales de calidad en jamón y embutidos “ibéricos”
- 61 El mapa del jamón en España
- 62 Propiedades de la grasa del jamón ibérico
- 63 Cómo transportar jamón ibérico y otros alimentos en vuelos internacionales
- 64 Prevalencia de patógenos y beneficios de los ácidos orgánicos en la producción de cerdos
