Jamón y embarazo: ¿Se puede incluir el jamón ibérico en la dieta de las embarazadas?

El alimento estrella de la dieta mediterránea y particularmente de la gastronomía española, el jamón serrano, al igual que otras carnes crudas o poco cocinadas son ampliamente permitidos durante el embarazo en aquellas mujeres que hayan padecido toxoplasmosis previamente, pero ¿pueden consumir jamón aquellas embarazadas que no hayan sido infectadas?
 

¿Qué es la toxoplasmosis y quiénes la contraen?

La toxoplasmosis es una enfermedad infecciosa causada por un parásito llamado Toxoplasma gondii. Esta enfermedad se puede contraer por los siguientes mecanismos:

• Exposición a excremento de gatos infectados,
• Ingesta de carne contaminada cruda o poco cocida,
• Uso de utensilios para cortar carne cruda contaminada,
• Beber agua contaminada, o
• Recibir trasplante de órgano o transfusión sanguínea proveniente de personas que tengan la infección.

La mayoría de los infectados no padece la enfermedad, pero el parásito causa serios problemas en algunas personas, incluyendo aquellas con el sistema inmunológico (de defensa) debilitado y los bebés de madres que contrajeron la infección durante el embarazo. La afección incluye lesiones en el cerebro, los ojos y otros órganos; sin embargo, existe tratamiento médico para estos casos.

En líneas generales, se dice que, si una mujer no ha padecido toxoplasmosis previa al embarazo, debe evitar comer carnes crudas o poco cocinadas por el riesgo de contraer esta enfermedad durante el embarazo; sin embargo, investigaciones más recientes concluyen que este no es el caso para el jamón. De hecho, mientras más curado se encuentre el jamón, menor es el riesgo de contraer toxoplasmosis en el embarazo. Según diversos estudios, un largo proceso de curación, la sal y otros factores hacen inviable la supervivencia del parásito causante de la toxoplasmosis.

Además, si una mujer no ha padecido toxoplasmosis previa al embarazo, es improbable que, manteniendo un régimen dietético similar durante la gestación, contraiga la infección. Como dato adicional, los productos envasados de marcas de confianza que son obtenidos en supermercados y que han pasado rigurosos y exhaustivos controles de calidad, deberían estar libres de esta y otras enfermedades.
 

Las carnes congeladas son más seguras

Una de las principales recomendaciones consiste en que el jamón debe haber sido congelado y luego descongelado previo a su ingesta. El parásito de la toxoplasmosis no resiste temperaturas de 20 ºC bajo cero durante 2 días o de 10 ºC bajo cero durante 3 días, por lo tanto, se pueden consumir productos que hayan sido congelados bajo estas temperaturas y período de tiempo, y que posteriormente se hayan descongelado lentamente.
 

El procesado del jamón y su infectividad

La mayoría de los estudios que han analizado la presencia de toxoplasma en productos curados derivados del cerdo coinciden en el bajo porcentaje de positividad (presencia per sé del parásito en el medio) e infectividad (capacidad de invadir un organismo y provocar infección). Esto se debe al efecto de procesos como el salado, que reducen notablemente la viabilidad del toxoplasma. En este contexto, el jamón constituye un caso particular en comparación con otros productos, pues sufre un procesado más complejo:

• Salazón de uno o varios días,
• Escurrido de 24 a 48 horas a 0 ºC,
• Secado de varios días a una temperatura entre 3 y 5 ºC, y
• Curado durante varios meses a temperatura entre 10 y 20 ºC.

La concentración normal de sal en el jamón es de 5 - 8%, aunque se pueden encontrar concentraciones más elevadas. Esto es muy relevante, ya que por encima de 2% de sal el toxoplasma pierde su capacidad infectiva; cuando este tratamiento se combina con nitritos el efecto es aún mayor. En el jamón, el nitrito es un componente añadido para evitar el crecimiento de microorganismos, adicionalmente, le otorga el color rojizo característico y contribuye a su aroma.
 

Mayor tiempo de curación = menor riesgo de infección

El tiempo de curación del jamón supone un mecanismo importante de desactivación del parásito Toxoplasma gondii, lo que brinda confianza a la hora de comer el producto. Este proceso parece tener un papel muy importante en la reducción del riesgo: a mayor tiempo de curado, menor riesgo de infección.

En 2011, la revista Journal of Food Protection publicó los resultados de un estudio realizado por especialistas en Nutrición y Bromatología de la Universidad de Zaragoza sobre la relación entre el proceso de curación del jamón y la supervivencia del parásito de la toxoplasmosis en el producto. Para este estudio fueron evaluados cerdos naturalmente infectados por el parásito. Los jamones se analizaron después de 7 y 14 meses de curado, tiempo en que la empresa comercializaba el producto. Al final del estudio no se detectaron parásitos viables en el producto, concluyendo así, que el consumo de jamón supone un riesgo mínimo de adquirir toxoplasmosis.

Otro estudio, en este caso llevado a cabo por El Centro Tecnológico Andaluz del Sector Cárnico con apoyo de la Consejería de Innovación de la Junta de Andalucía, afirma que el consumo de jamón ibérico de bellota no es perjudicial para las embarazadas, ya que por su proceso de curación disminuye el riesgo de toxoplasmosis.
Con todo lo expuesto no podemos afirmar categóricamente que el jamón serrano no tenga ninguna capacidad infectiva, pero sí que la probabilidad de infección es ínfima.
 

Entonces, ¿las embarazadas pueden comer jamón?

Uno de los problemas que ven algunos expertos reside en que cuando una embarazada va a la tienda a comprar jamón, no encontrará especificado el tiempo de curación en la etiqueta del producto. Este dato debería hallarse siempre en el etiquetado, no únicamente para el caso de las embarazadas, sino también como información de importancia para el público en general.

Sin embargo, si se adquiere un jamón en un sitio de confianza y de una marca ampliamente conocida, que haya sido adecuadamente salado, procesado a temperaturas adecuadas y con un tiempo de curación elevado es muy poco probable que el jamón contenga el parásito y de ser así, que este haya permanecido vivo durante tanto tiempo.

En conclusión, podemos afirmar que cuántos más meses de curado tenga el jamón (14 - 24 meses o más), su consumo es más seguro. Así, si a alguna embarazada le provoca comer un buen jamón, puede hacerlo con tranquilidad, siempre teniendo en cuenta este mínimo de curación aconsejado para el producto.