Normativa de calidad del jamón serrano
El jamón serrano es uno de los productos más consumidos en España y seguramente el más importante en lo que se refiere a nuestra proyección exterior. De por sí esas ya son razones para proteger el mercado y asegurar la calidad de todo jamón que pueda ser llamado serrano.
Pero lo cierto es que la creciente aparición de nuevos productores, algunos de ellos intentando imitar los métodos tradicionales y utilizando denominaciones de venta de forma deshonesta, ha llevado a diferentes sectores a reclamar una ley en la que ampararse. A esto se suma el derecho de los consumidores a recibir una información veraz y honesta.
En este sentido, en 1992 la Unión Europea creó un sistema para controlar y certificar los productos agro-alimenticios más importantes de los países miembros. Para ello creó varios sellos que identificarían los productos producidos y elaborados siguiendo la normativa estipulada.
El nombre jamón serrano está reconocido como una Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) desde 1998, una certificación que no protege el origen de los mismos, sino las técnicas de cría, producción y elaboración tradicionales. Por tanto, todo jamón susceptible de esta denominación debe cumplir con la normativa estipulada.
Según la misma, el jamón se debe elaborar a partir de las patas trasera del cerdo (las delanteras se llaman paletas), siguiendo una serie de indicaciones relacionadas con el despiece y el corte. El cerdo debe tener una procedencia trazable y haber sido alimentado con piensos y cereales. También se estipulan los pesos y tiempos de crianza y engorde mínimos antes del sacrificio.
Acerca del adjetivo “serrano”, la normativa menciona la importancia de un clima propicio para el secado, otro de los elementos que otorgan calidad al jamón serrano.
Esta normativa y la decretada por el Ministerio de Agricultura en 1998 establecen los estándares de calidad de este producto. Por ejemplo, un jamón serrano debe tener un peso mínimo de 9,2 a 9,5 kg en sangre, el espesor de la grasa no debe superar los 0,8 cm de grosor, el secado debe durar 210 días en un ambiente aireado (poca humedad) y fresco.
Una vez terminado el proceso de secado y curado, el jamón estará listo para ser consumido. Una pieza elaborada siguiendo estos pasos debe presentar un color rosado-violeta característico (ni demasiado claro, ni demasiado oscuro), con una grasa brillante y jugosa. Los jamones serranos de calidad no precisan demasiada sal, por lo que un sabor delicado (con poca sal) es sinónimo de calidad.
Para asegurar que la normativa sea respetada, el productor tiene la obligación de conservar toda la documentación en regla con la información específica relativa a al cerdo desde su nacimiento hasta el momento de ser puesto a disposición de los consumidores.
Previa auditoria hecha por los organismos competentes, se otorga un certificado ETG que garantiza la calidad del jamón serrano. Si no se pasan estos controles, el jamón pude llamarse curado o salado, pero no serrano.
Pero además de Especialidad Tradicional Garantizada, hay otros sellos que garantizan la calidad de los jamones serranos de forma todavía más precisa. Es el caso de la Denominación de Origen Protegida (Trévelez y Teruel), que en este caso sí hacen referencia explícita a los jamones producidos en esas áreas geográficas.
También hay en marcha varias solicitudes para declarar los jamones serranos de ciertas zonas como Indicación Geográfica Protegida (jamón de Serón). Por último el sello de jamón ecológico es otorgado a los jamones que han sido producidos y elaborados siguiendo unas directrices mucho más exigentes en lo que se refiere al respeto al medioambiente y a la alimentación de los animales.
Todas ellas, buscan lo mismo: proteger el sector del jamón serrano de la competencia desleal y a los consumidores de la información engañosa o falsa. De esta forma, nos aseguramos de llamar a cada cosa por su nombre. Al jamón, serrano.
Todo sobre el jamón
Contenido
- 1 Tipos de jamón ibérico
- 2 Cómo consumir jamón ibérico
- 3 Cortar jamón ibérico
- 4 Cómo conservar el jamón ibérico
- 5 Maridaje del jamón ibérico
- 6 Ley de calidad del jamón ibérico
- 7 La Dehesa
- 8 Denominaciones de origen del jamón ibérico
- 9 Propiedades nutricionales del jamón ibérico de bellota
- 10 Recetas con jamón
- 11 Diferencias entre jamón ibérico y jamón serrano
- 12 Diferencias entre paletilla y jamón ibérico
- 13 Diferencias entre jamón ibérico y jamón serrano
- 14 Jamón ibérico y sus competidores en el mundo
- 15 Propiedades nutricionales del jamón ibérico
- 16 Denominación de origen del jamón ibérico
- 17 Zonas de elaboración del jamón y del jamón pata negra
- 18 Jamón cortado a mano o a máquina
- 19 Museos del jamón ibérico en el mundo
- 20 Cata de jamón ibérico: todos los secretos
- 21 Ruta del jamón ibérico
- 22 El jamón ibérico de bellota y su maridaje ideal
- 23 Proceso de elaboración de los embutidos ibéricos
- 24 Historia de los embutidos ibéricos
- 25 IVA para el jamón: preguntas y respuestas
- 26 El jamón en la literatura
- 27 Curiosidades del jamón ibérico
- 28 Cómo conservar el jamón serrano
- 29 Normativa de calidad del jamón serrano
- 30 Elaboración del jamón serrano
- 31 Denominaciones de origen del jamón serrano
- 32 Propiedades nutricionales del jamón serrano
- 33 Recetas con jamón serrano
- 34 Tipos de jamón serrano
- 35 Maridaje del jamón serrano
- 36 Cómo consumir jamón serrano
- 37 Cortar jamón serrano
- 38 Todos los secretos sobre la cata de jamón pata negra
- 39 Cómo elegir un buen soporte jamonero
- 40 Cuál es el mejor jamón pata negra?
- 41 Es correcto el término jamón pata negra?
- 42 Jamón pata negra y dehesa
- 43 Los secretos del maridaje del jamón pata negra
- 44 ¿Cómo saber qué jamón comprar?
- 45 ¿Por qué el buen jamón es tan caro?
- 46 ¿Cómo comprar jamón en tiendas online?
- 47 Mitos y realidades, beneficios y prejuicios del jamón
- 48 ¿El jamón ibérico engorda?
- 49 ¿Qué hacemos con el hueso del jamón?
- 50 ¿Por qué solemos colgar el jamón?
- 51 Jamón y embarazo: ¿Se puede incluir el jamón ibérico en la dieta de las embarazadas?
- 52 El rol del jamón en el crecimiento y desarrollo de los niños
- 53 Consejos para conservar el jamón
- 54 ¿Qué es el perfilado del jamón y por qué se hace?
- 55 Nuevas tecnologías y jamón - Resonancia magnética en la cata del jamón - Imágenes espectrales
- 56 El cerdo ibérico comienza a emigrar
- 57 Embutidos: Origen, composición y clasificación
- 58 Elaboración de jamones y paletas
- 59 Guía de Cata del Jamón Ibérico
- 60 Elementos diferenciales de calidad en jamón y embutidos “ibéricos”
- 61 El mapa del jamón en España
- 62 Propiedades de la grasa del jamón ibérico
- 63 Cómo transportar jamón ibérico y otros alimentos en vuelos internacionales
- 64 Prevalencia de patógenos y beneficios de los ácidos orgánicos en la producción de cerdos
