¿Por qué solemos colgar el jamón?

Es común que, al entrar en un bar, restaurante, charcutería u otro tipo de tienda en España, nos encontremos con la siguiente escena: jamones colgados del techo y con ello, un conjunto de sabores y olores que difícilmente pasarán desapercibidos y que ponen a prueba nuestros sentidos, los cuales nos llamarán irresistiblemente a degustar al menos un par de lonchas de jamón ibérico.
 
¿Por qué esta práctica y de dónde viene esta costumbre ancestral?. Hoy revisaremos algunos datos para dar respuesta a una de las tantas curiosidades que giran alrededor del jamón; después de todo, es casi una regla que, tras un preciado tesoro, se escondan varios secretos y algunos nos pueden parecer casi inverosímiles cuando los revisamos en el contexto de nuestros tiempos presentes.
 
A continuación, compartimos las principales razones por las que, desde tiempos remotos, los jamones ibéricos son colgados de los techos de despensas, bodegas y otras estancias dejando su peculiar aroma.
 

La Santa Inquisición y su cuota histórica de responsabilidad

 
Si profundizamos en la historia y la tradición del jamón ibérico, nos encontramos con que el uso o costumbre de colgar el jamón tiene raíces antropológicas y culturales. Para descubrir estas raíces tenemos que remontarnos a la Península Ibérica de los siglos X-XIV después de Cristo, cuando, no existían los actuales estados de España y Portugal.
 
En aquella época, en la Península Ibérica convivían cristianos y judíos. Tras la expulsión de los judíos en el siglo XV, aquellos que quedaron habitando el territorio peninsular se vieron obligados a convertirse al cristianismo. Para entender esto, es necesario ubicarnos en el contexto de una ciudad recién conquistada por ejércitos del cristianismo, en el que la comunidad cristiana pasa a ser dominante y por lo tanto comienza a imponer sus costumbres como forma palpable de verificar su dominio.
Tomando como premisa lo antes descrito, surge una interrogante que intentaremos responder a continuación:
 
¿Cómo lograban los judíos convencer a la Santa Inquisición de que eran real y efectivamente conversos?. La respuesta es simple y a la vez curiosa; colocando cerdo por todas partes: en sus platos, empleando manteca de cerdo para cocinar e incluso colgando visiblemente jamones en la entrada de sus hogares. De hecho, una de las explicaciones del por qué a los judíos se les llamó de diversas formas despectivas, es que para esconder su religión empezaron a cocinar cerdo en sus casas, de forma que quien pasara cerca de sus hogares percibiera el olor a cerdo y, el olfato despejara cualquier vestigio de duda.
 
En otras palabras, el tener un jamón colgado del techo de un establecimiento, o en un lugar visible de la vivienda, más allá de servir para su conservación, ponía de manifiesto que allí se comía cerdo y que, por tanto, no vivía ningún judío. De este modo, se evidenciaba que las personas que vivían en esas casas eran cristianos, no judíos, escapándose de las acciones y represalias de la tan temida Inquisición.
 

Desaparición de la humedad y el exceso de grasa del jamón

 
Actualmente sabemos que el jamón se cuelga para que esté bien aireado y se mantenga mejor condición. Al colgar los jamones ibéricos del techo se consigue que estos se ventilen con más facilidad; así, la humedad propia de la pieza va desapareciendo gradualmente, hasta la eliminación del exceso de grasa.
 
Los expertos en jamón recomiendan que el mismo sea mantenido en un lugar seco, oscuro y con buena ventilación para que se conserve todo su sabor y alcance el punto de secado perfecto. De hecho, el colgado del techo es la colocación que también tienen los jamones en cuartos y bodegas durante su proceso de secado y maduración; esto permite que cuando las piezas suden la grasa esta resbale hacia la punta de la pieza. 
 
Al igual que hemos observado que los jamones usualmente van colgados en el techo, también habremos notado que estas piezas cuentan con una especie de sombrerito de plástico colocado en la punta y a esta estructura se le llama chorrera o paraguas, cuya función fundamental es recoger el exceso de grasa que el jamón va soltando, manteniendo tanto la pieza como el suelo en perfectas condiciones de mantenimiento.
 
Una vez leído este artículo, donde hemos intentado esbozar los motivos por los cuales el jamón suele ser colgado, incluyendo sus bases históricas que se remontan a unos cuantos siglos atrás, es claro que esta costumbre es la mejor forma de conservar la pieza de jamón en un excelente estado. En este sentido nos permitimos recomendarles que pongan en práctica lo aprendido, con nuestras exquisitas y suculentas piezas de jamón.