Todos los secretos sobre la cata de jamón pata negra
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Cualquier persona que haya vivido o visitado España habrá escuchado, alguna vez, el nombre ‘jamón pata negra’. Se trata de una denominación muy popular y frecuente aunque no está contemplada en la denominación oficial por su ambigüedad. Sin embargo, el uso popular prevalece y se sigue utilizando el término pata negra entre los amantes del jamón.
La cata de jamón pata negra ha exportado su popularidad fuera de la Península Ibérica y hoy en día tiene un lugar especial en certámenes gastronómicos de todas partes del mundo. Es así como los expertos catadores en jamón ganan presencia en la gastronomía gourmet y se establecen los elementos para una correcta cata de jamón pata negra. A día de hoy disponemos, por tanto, de unas bases y pasos a seguir recomendados para poder detallar con precisión las propiedades organolépticas del jamón pata negra.
Se trata de punto culminante de la elaboración del producto, proceso que comienza en la crianza del cerdo y sigue con la posterior curación de la pata de jamón. Mediante la cata, llevada a cabo por expertos catadores, se define el valor gastronómico del jamón en cuestión. Es decir, la cata es el examen gastronómico al que se somete todo producto de calidad. Aunque para llevarla a cabo de forma adecuada es preciso seguir un conjunto de pasos, tener nuestros sentidos educados y conocer ciertas nociones básicas en gastronomía que nos permitirán percibir la mayor cantidad de notas y matices posibles.
El primer sentido que entra en juego es el de la vista. Efectivamente, es el primer contacto con el jamón, en el cual lo primero que salta a la vista es su forma, que si se trata de un buen ibérico que ha campado por la dehesa, tendrá la pezuña afilada y larga (debido a unos huesos más finos y a la ejercitación de los músculos), de color marrón con tonos negros y algo de moho en la zona de la cadera. Este es un indicio que casi siempre funciona a la perfección para detectar un pata negra.
Si uno mismo lo corta o si tiene la posibilidad de ver como alguien lo hace, hay que fijarse en el color de la grasa más superficial, la que se destapa con solo sacar la primera capa de piel y cuero. Un color amarillento es síntoma de buena curación del jamón, aunque solo en la capa más superficial. Según se avance, se va revelando la carne magra, que en un buen jamón suele ser rosada y con muchas motitas de grasa infiltrada y cristalizada entre los músculos. Si es así, seguramente el cerdo haya sido engordado en régimen de montanera y, por tanto, el jamón será excelente, porque es esta grasa la que aporta la mayoría de matices gustativos que elevan el jamón a joya gastronómica.
Seguimos con el aroma. Un buen pata negra hay que olerlo. Y este es un sentido infalible para identificar un jamón procedente de un cerdo alimentado exclusivamente a base de bellotas y en cuyo proceso de elaboración se hayan respetado pacientemente los tiempos y condiciones ambientales necesarias para alcanzar el éxito, así como los saberes tradicionales (proporción de sal, secado, curación, maduración, etc.). Ya está dicho pero lo repetimos: un jamón de calidad se diferencia de otro del montón por su aroma.
Después de mirarlo y olerlo con atención, llega el momento de disfrutar unas lonchas bien cortadas, la prueba definitiva que debe pasar un jamón. Para ello no hay que olvidarse de ciertos parámetros que se deben abordar. Primero hay que evaluar la textura de las lonchas, el nivel de jugosidad (un buen jamón debe ser muy jugoso, que no esté demasiado seco), que depende en gran medida del tiempo de secado y/o maduración, de un contenido reducido de sal y de la cantidad y calidad de la grasa. Un pata negra se debe deshacer en la boca con fluidez, sin que sea necesario masticarlo mucho debido a las fibras musculares.
Pero ¿cuáles son los matices que se aprecian al probar un jamón pata negra? En primer lugar hay que destacar las notas saladas, debido obviamente a la presencia de sal, pero de forma muy equilibrada, sin que predomine. A continuación, lo primero que se destaca es la predominancia, eso sí, de las bellotas frescas, auténticas valedoras del jamón y por tanto el mayor signo de distinción frente a otros que no provengan de cerdos alimentados en montanera.
A pesar del ligero toque salado, se aprecia también un gusto dulzón muy agradable, que junto a notas ligeramente picantes, dan buena cuenta de un largo período de maduración en bodega. Aunque parezca contradictorio, ambos toques (dulce y picante) están envueltos en un suave toque añejo (rancio cerca del cuero) que refuerza este aspecto y, por tanto, está considerado como muy positivo. Los expertos catadores, elevan estos indicios a gustos que recuerdan el sabor del caramelo o los frutos secos, o el aroma de una bodega.
Todo sobre el jamón
Contenido
- 1 Tipos de jamón ibérico
- 2 Cómo consumir jamón ibérico
- 3 Cortar jamón ibérico
- 4 Cómo conservar el jamón ibérico
- 5 Maridaje del jamón ibérico
- 6 Ley de calidad del jamón ibérico
- 7 La Dehesa
- 8 Denominaciones de origen del jamón ibérico
- 9 Propiedades nutricionales del jamón ibérico de bellota
- 10 Recetas con jamón
- 11 Diferencias entre jamón ibérico y jamón serrano
- 12 Diferencias entre paletilla y jamón ibérico
- 13 Diferencias entre jamón ibérico y jamón serrano
- 14 Jamón ibérico y sus competidores en el mundo
- 15 Propiedades nutricionales del jamón ibérico
- 16 Denominación de origen del jamón ibérico
- 17 Zonas de elaboración del jamón y del jamón pata negra
- 18 Jamón cortado a mano o a máquina
- 19 Museos del jamón ibérico en el mundo
- 20 Cata de jamón ibérico: todos los secretos
- 21 Ruta del jamón ibérico
- 22 El jamón ibérico de bellota y su maridaje ideal
- 23 Proceso de elaboración de los embutidos ibéricos
- 24 Historia de los embutidos ibéricos
- 25 IVA para el jamón: preguntas y respuestas
- 26 El jamón en la literatura
- 27 Curiosidades del jamón ibérico
- 28 Cómo conservar el jamón serrano
- 29 Normativa de calidad del jamón serrano
- 30 Elaboración del jamón serrano
- 31 Denominaciones de origen del jamón serrano
- 32 Propiedades nutricionales del jamón serrano
- 33 Recetas con jamón serrano
- 34 Tipos de jamón serrano
- 35 Maridaje del jamón serrano
- 36 Cómo consumir jamón serrano
- 37 Cortar jamón serrano
- 38 Todos los secretos sobre la cata de jamón pata negra
- 39 Cómo elegir un buen soporte jamonero
- 40 Cuál es el mejor jamón pata negra?
- 41 Es correcto el término jamón pata negra?
- 42 Jamón pata negra y dehesa
- 43 Los secretos del maridaje del jamón pata negra
- 44 ¿Cómo saber qué jamón comprar?
- 45 ¿Por qué el buen jamón es tan caro?
- 46 ¿Cómo comprar jamón en tiendas online?
- 47 Mitos y realidades, beneficios y prejuicios del jamón
- 48 ¿El jamón ibérico engorda?
- 49 ¿Qué hacemos con el hueso del jamón?
- 50 ¿Por qué solemos colgar el jamón?
- 51 Jamón y embarazo: ¿Se puede incluir el jamón ibérico en la dieta de las embarazadas?
- 52 El rol del jamón en el crecimiento y desarrollo de los niños
- 53 Consejos para conservar el jamón
- 54 ¿Qué es el perfilado del jamón y por qué se hace?
- 55 Nuevas tecnologías y jamón - Resonancia magnética en la cata del jamón - Imágenes espectrales
- 56 El cerdo ibérico comienza a emigrar
- 57 Embutidos: Origen, composición y clasificación
- 58 Elaboración de jamones y paletas
- 59 Guía de Cata del Jamón Ibérico
- 60 Elementos diferenciales de calidad en jamón y embutidos “ibéricos”
- 61 El mapa del jamón en España
- 62 Propiedades de la grasa del jamón ibérico
- 63 Cómo transportar jamón ibérico y otros alimentos en vuelos internacionales
- 64 Prevalencia de patógenos y beneficios de los ácidos orgánicos en la producción de cerdos
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